De Laplandse keuken in zes ingrediënten: rendier, kruipbramen, bos- en vossenbessen, meervis, wilde paddenstoelen en kruiden. Seizoenen, herkomst en smaak.
Wat hier: Zes ingrediënten die Laplands voorraadkast definiëren: waar ze vandaan komen, wanneer ze op hun top zijn en wat ze echt smaken.
De Laplandse voorraadkast is klein. Dat is juist haar kracht.
Zes ingrediënten dragen de hele keuken: Rendier, meervis, wilde bessen, wilde paddenstoelen, wilde kruiden, zuivel: dat is de hele voorraadkast. Een geheim zevende ingrediënt is er niet; de kunst zit in wat generaties met deze zes hebben leren doen.
Bijna alles is wild: Dat onderscheidt Lapland van vrijwel elke andere eetcultuur in Europa. Zelfs de rendieren leven op tienduizenden vierkante kilometers onafgerasterde wildernis.
Wild kent jaargangen: Wilde ingrediënten verschillen per jaar en per plek zoals gekweekte dat nooit doen. Kruipbramen uit een veen bij Inari smaken anders dan die 80 kilometer zuidelijker.
Rendier & wild: Het hart van de Arctische keuken. Vrij rondtrekkende rendieren, opgegroeid in ongerepte wildernis, de belangrijkste eiwitbron van de Samische cultuur al duizenden jaren.
Hoog eiwit, laag vet, rijk aan B12 en ijzer
Grillen, drogen, roken, langzaam gegaarde stoofschotels
Blauwe bosbes & vossenbes: Arctische superbessen vol antioxidanten. Wild gegroeid onder de middernachtzon in toendra en boreaal bos.
Wilde paddenstoelen, eekhoorntjesbrood & melkzwammen
Bosgoud uit Laplands oerbossen. Traditioneel gedroogd voor winterconserven.
Arctische zoetwatervis: Kristalheldere meervis, marene, snoek, baars, forel. IJsvissen is een geliefde wintertraditie in heel Lapland.
Wilde kruiden, moerasspirea & brandnetel
De kracht van wilde planten. Traditionele medicinale en culinaire kruiden, generaties lang in de Samische cultuur gebruikt.
Arctische kruipbramen: Het gouden juweel van Lapland. Groeit alleen in Arctische venen en moerassen, een van de zeldzaamste en meest gewaardeerde wilde bessen ter wereld.
Hoe een rendier op een Laplands bord belandt.
De Finse rendierindustrie wordt geregeld door de Wet op de rendierherderij, die het eigendom beperkt tot personen woonachtig in het herdersgebied (in feite Noord-Finland). Dieren behoren toe aan individuele herders, maar grazen samen in coöperaties, paliskunnat, die territorium en werk delen. Er zijn rond de 200.000 rendieren in zo'n 54 coöperaties, allemaal in Lapland en delen van Noord-Pohjanmaa.
De kudde is wild in alles behalve het eigendom. Rendieren trekken vrij over enorme stukken onomheinde taiga en toendra, en eten wat ze vinden: korstmos in de winter (het dieet dat het vlees zijn specifieke schone smaak geeft), grassen en kruiden in de zomer, paddenstoelen in het najaar. Herders volgen hun dieren op sneeuwscooters en quads, verzamelen ze twee keer per jaar voor oormerken en (in de herfst) selectie voor de slacht, en laten ze daarna weer uitwaaieren.
De slacht vindt plaats in de herfst, meestal oktober-november, wanneer de dieren op piekgewicht zijn. Het vlees gaat door de 19 EU-goedgekeurde rendierslachterijen van het rendierhoudersgebied, waarvan er 17 eigendom zijn van de coöperaties of de houders zelf. Het meeste vlees wordt verkocht binnen een paar honderd kilometer van waar het dier leefde, aan Laplandse restaurants, gespecialiseerde slagers in Helsinki en de rest van Zuid-Finland, en een kleine maar serieuze exportmarkt in Midden-Europa.
De delen die u op een Laplands menu ziet komen ruwweg overeen met rundvleesvocabulaire: fileé (filet, sous-vide-terrein), sisäpaisti / ulkopaisti (binnenbil / bovenbil, in het geheel gebraden of gesneden voor warm-gerookte gerechten), poronkäristys (gesauteerd rendier, het dagelijkse Finse werkpaard, dunne plakjes, boter, zout, geserveerd op puree met vossenbes) en suovas (koudgerookt zadel, in dunne reepjes met roggebrood gegeten). Bidos gebruikt taaiere stoofdelen, meestal schouder en schenkel, en daarom kookt het urenlang.
Ethisch gezien is vrij rondtrekkend, door Samen geherderd rendier een van de meest duurzame eiwitten op een Europese kaart, geen vetweide, geen antibiotica, geen omheinde begrazing, een eigen dieet. De complicatie is klimatologisch: Laplandse winters worden natter, ijslagen vormen zich op het sneeuwdek, rendieren kunnen niet meer door het ijs schrapen naar korstmos, en herders moeten in sommige coöperaties bijvoeren. Dat verandert de keten en, langzaam, de smaak. Dat is een verhaal om het komende decennium te volgen.
Milder dan de meeste wildsoorten. Rendier is mager en fijn van draad, dichter bij een goede runderhaas dan bij zwaar wild, met een zuivere, licht zoete diepte die komt van een leven lang grazen op korstmos en kruiden van de fjäll (heuvel). Omdat er nauwelijks vet is, wordt het zachtjes gegaard en rare tot medium geserveerd.
De klassieke eerste kennismaking is poronkäristys: flinterdunne plakjes gebakken in boter, geserveerd op aardappelpuree met vossenbessen. Op feesttafels wordt het bidos, de langzame Samische stoofpot, en bij het vuur suovas, gezouten en licht koudgerookt.