Seis ingredientes-chave da Lapônia: rena, amoras árticas, mirtilos e airelas-vermelhas, peixe de lago, cogumelos, ervas silvestres. Estações, origem e sabor.
O que cresce: Seis ingredientes que definem a despensa da Lapônia: de onde vêm, quando estão no auge e qual é o gosto real deles.
A despensa da Lapônia é pequena. Essa é a sua força.
Seis ingredientes sustentam toda a cozinha
Rena, peixe de lago, frutas silvestres, cogumelos, ervas silvestres e laticínios: essa é toda a despensa. Não existe um sétimo secreto; a arte está no que gerações aprenderam a fazer com esses seis.
Quase tudo é silvestre: Isso separa a Lapônia de quase toda outra cultura gastronômica da Europa. Até as renas vivem em dezenas de milhares de quilômetros quadrados de natureza sem cercas.
O silvestre tem safras: Ingredientes silvestres variam de ano a ano e de lugar a lugar como os cultivados nunca variam: as amoras árticas de uma turfeira em Inari têm gosto diferente das colhidas 80 quilômetros ao sul.
Rena e caça: O coração da cozinha ártica. Renas em liberdade criadas em natureza intocada, a proteína mais importante da cultura sámi há milhares de anos.
Rica em proteína, baixa em gordura, com B12 e ferro
Na grelha, secagem, defumação, ensopados em fogo baixo
Mirtilos e airelas-vermelhas: Superfrutas árticas repletas de antioxidantes. Crescem silvestres sob o sol da meia-noite na tundra e na floresta boreal.
Antioxidantes, vitamina C, fibras alimentares
Cogumelos silvestres, boletos e lactários
O ouro da floresta, das matas antigas da Lapônia. Tradicionalmente secos para conservar no inverno.
Peixe de água doce ártica: Peixe de lagos cristalinos, coregono, lúcio, perca, truta. A pesca no gelo é uma querida tradição de inverno por toda a Lapônia.
Ácidos graxos ômega-3, alto teor de proteína, fósforo
Ervas silvestres, ulmária e urtiga: O poder das plantas silvestres. Ervas medicinais e culinárias tradicionais usadas na cultura sámi por gerações.
Amoras árticas: A joia dourada da Lapônia. Cresce apenas em pântanos e brejos árticos, uma das frutas silvestres mais raras e cobiçadas do mundo.
Vitamina C, vitamina E, ácidos graxos ômega-3
Como uma rena chega a um prato da Lapônia.
A indústria da rena na Finlândia é regulada pela Lei de Pastoreio de Renas, que restringe a propriedade a pessoas domiciliadas na área de pastoreio (na prática, o norte da Finlândia). Os animais pertencem a pastores individuais, mas pastam juntos em cooperativas, paliskunnat, que compartilham território e trabalho. Há cerca de 200.000 renas em aproximadamente 54 cooperativas, todas na Lapônia e em partes da Ostrobótnia do Norte.
O rebanho é selvagem em tudo menos na propriedade. As renas vagam livremente por enormes extensões de taiga e tundra sem cercas, comendo o que encontram: líquens no inverno (a dieta que dá à carne seu sabor limpo e característico), gramíneas e ervas no verão, brotos de cogumelos no outono. Os pastores acompanham os animais de moto de neve e quadriciclo, reúnem-nos duas vezes por ano para marcar as orelhas e (no outono) selecionar os que irão ao abate, e depois os deixam se dispersar de novo.
O abate acontece no outono, normalmente entre outubro e novembro, quando os animais estão no peso máximo. A carne passa pelos 19 abatedouros de rena aprovados pela UE da área de criação, 17 deles pertencentes às cooperativas ou aos próprios criadores. A maior parte da carne é vendida a algumas centenas de quilômetros de onde o animal viveu, para restaurantes da Lapônia, para açougues especializados em Helsinque e no resto do sul da Finlândia, e para um mercado de exportação pequeno, mas sério, na Europa Central.
Os cortes que você verá num cardápio da Lapônia correspondem, em linhas gerais, ao vocabulário do boi: fileé (filé, território de sous-vide), sisäpaisti / ulkopaisti (coxão mole / coxão duro, assados inteiros ou fatiados para pratos defumados a quente), poronkäristys (rena salteada, o prato do dia a dia por excelência, fatias finas, manteiga, sal, servido sobre purê com airela-vermelha) e suovas (lombo defumado a frio, comido em lascas com pão de centeio). O bidos usa cortes de ensopado mais duros, geralmente paleta e músculo, e por isso cozinha por horas.
Do ponto de vista ético, a rena de criação livre pastoreada pelos sámi é uma das proteínas mais sustentáveis de um cardápio europeu, sem confinamento, sem antibióticos, sem pastagem cercada, dieta natural. A complicação é o clima: os invernos na Lapônia estão ficando mais úmidos, camadas de gelo se formam sobre a neve, as renas não conseguem cavar até os líquens e os pastores precisam alimentá-las de forma complementar em algumas cooperativas. Isso muda a cadeia de fornecimento e, aos poucos, o sabor. É uma história para acompanhar na próxima década.