Quatro pratos da cozinha sami: ensopado de rena bidos, pão gahkku, sopa de peixe de Sápmi e kissel de frutas. Receitas e o calendário de oito estações.
Um mergulho na herança gastronômica sami. Estas receitas sustentaram as pessoas pelos invernos árticos por milhares de anos, cada uma carrega sabedoria, sabor e uma ligação com a terra.
As receitas desta página não são herança no sentido de museu lacrado. Elas ainda são cozinhadas.
Entre numa celebração sami em Inari ou Utsjoki e no fogo está o bidos: o mesmo ensopado de rena cozido lentamente que a avó da família fazia, nas mesmas etapas, com os mesmos cortes.
A cozinha sámi sobreviveu à maioria das culturas alimentares árticas pré-industriais porque nunca precisou de importações para ter o próprio gosto: rena, peixe de lago, frutas, ervas silvestres, centeio, manteiga, sal.
O bidos é o prato de proteína da alma, o gahkku o pão de cada dia, a sopa de peixe de Sápmi o que o lago deu naquela semana, e o kissel de frutas silvestres o jeito de conservar o verão.
Receitas pensadas para minimizar combustível e tempo num clima ártico hostil. Fervura lenta + proteína gorda = o máximo de quilocalorias por lenha de fogo.
Alimentos feitos para durar sem refrigeração nem conservantes, secagem, defumação, fermentação e congelamento na neve.
Cozinhar e compartilhar comida é o ritual social central da vida sami. A panela no meio do lavvu (tenda) é, literalmente, o centro.
Sápmi, uma das cozinhas mais antigas da Europa.
Os samis são o povo indígena da Sápmi, uma vasta pátria ártica que abrange o norte da Finlândia, da Suécia, da Noruega e da Rússia. Sua cozinha é uma das culturas gastronômicas vivas mais antigas da Europa, moldada inteiramente pela terra, pelas estações e pela vida do pastoreio de renas.
A Sápmi cobre mais de 400.000 km² em quatro nações. A Sápmi finlandesa (Saamelaisten kotiseutualue) é a região mais ao norte da Finlândia, os municípios de Enontekiö, Inari e Utsjoki.
Existem nove línguas samis vivas. O sami setentrional é a mais falada. Muitos nomes de receitas tradicionais, como <em>bidos</em> e <em>gahkku</em>, vêm direto do sami setentrional.
A contagem de tempo sami divide o ano em oito estações. Cada uma define o que vai à mesa, pesca no gelo na noite polar, colheita de amoras árticas no auge do verão, cogumelos antes da primeira geada.
Ensopado de rena em fogo baixo, a comida que conforta a alma na cultura sami há séculos. Simples, reconfortante e profundamente nutritivo.
1 kg de carne de rena (corte de ensopado)
2 colheres de sopa de manteiga ou gordura de rena
Corte a carne de rena em pedaços de 3–4 cm
Aqueça a gordura numa panela de fundo grosso em fogo médio-alto
Acrescente a cebola e refogue até ficar translúcida
Acrescente água apenas até cobrir a carne
Cozinhe em fogo baixo por 2 a 3 horas, até a carne ficar macia
Acrescente as batatas e as cenouras na última hora
Tradicionalmente cozido em fogo aberto, em fogo baixo, por bastante tempo, a paciência é o ingrediente secreto.
Simples, mas nutritivo, um pão de longa duração que abasteceu jornadas árticas por gerações.
Deixe crescer em local morno por 30 minutos
O pão está pronto quando soa oco ao ser batido
Tradicionalmente assado sobre pedras quentes ou no fogo de uma fogueira.
Uma querida sopa de peixe com o peixe de lago mais limpo e ervas silvestres, um gosto da margem ártica.
800 g de peixe de lago fresco (coregono ou truta)
Cozinhe a cabeça e as espinhas para o caldo
Acrescente os pedaços de peixe e a cebola
Incorpore o creme de leite e os talos de endro
Tempere com sal e pimenta-branca, acrescente endro fresco ao servir
Truque antigo: acrescente os talos de endro durante o cozimento e as folhas frescas só no finalzinho.
O jeito clássico de aproveitar as frutas silvestres da Lapônia. Cheio de antioxidantes e transbordando de sabor ártico natural.
500 g de frutas variadas (mirtilos, airelas-vermelhas)
Cozinhe as frutas na água por 10 minutos
Acrescente o açúcar e o açúcar de baunilha
Misture a fécula de batata com água fria
Incorpore a mistura de fécula ao líquido quente das frutas