Como a Lapônia foi do bufê de hotel aos menus degustação em uma década: cinco técnicas New Nordic e os estilos de prato da nova cozinha ártica.
A cozinha moderna da Lapônia pega os ingredientes que os sámi usam há mil anos, rena, peixe de lago, frutas e ervas silvestres, e os emprata com técnica New Nordic. Esta página conta como isso aconteceu e onde provar.
No início dos anos 2010, jantar num restaurante na Lapônia ainda significava o salão de um hotel turístico e um filé de rena ao molho de pimenta. Em cerca de dez anos, cresceram no lugar pequenas salas de menu degustação lideradas por chefs, que competem com Helsinque no empratamento. Três coisas tornaram isso possível:
Quando o Noma redefiniu ervas colhidas, peixe defumado e caça de cozimento lento como o ápice da culinária, os chefs da Lapônia, que faziam isso a vida toda, finalmente puderam empratar sem pedir desculpas.
Circuladores sous-vide baratos libertaram os cortes magros do ensopado. O filé de rena, rosado no centro a 54 °C, virou a assinatura da cozinha lapônica moderna.
Coletores e pequenos pescadores agora vendem direto aos restaurantes, e produtores especializados cobrem de xarope de bétula a vinagre de lingonberry. Um menu degustação pode obter cada ingrediente num raio de 200 quilômetros.
O prato que define o estilo: filé magro de rena rosado no centro, redução de bilberries silvestres e um legume de raiz em duas texturas.
A temperatura de precisão transforma o corte mais magro no protagonista
Peixe-branco confitado com azeite de ervas silvestres
Peixe de lago cozido lentamente na gordura, finalizado com azeite de ulmária ou brotos de abeto e um toque ácido da prateleira de fermentados.
A baixa temperatura preserva um peixe delicado; ervas colhidas substituem o endro padrão
Sequência de sobremesas de frutas silvestres
Cloudberry, bilberry e lingonberry em progressão, parfait, couro de fruta, fermentada, congelada, em vez de uma panna cotta com geleia.
Frutas lactofermentadas trazem a acidez que substitui os cítricos importados
O ensopado festivo sámi pensado para um menu degustação: caldo clarificado, paleta de rena prensada, tutano servido à parte.
Os mesmos cortes e sabores, reapresentados como etapas; a versão caseira permanece intocada
Cinco técnicas que aparecem em todo menu degustação da Lapônia.
"Nórdico novo" é um termo de marketing para o que, no prato, é um conjunto específico de técnicas de cocção aplicado a um conjunto específico de ingredientes. Tire a marca e você encontra as cinco coisas abaixo, é o que o seu menu está fazendo, quer o chef chame isso de nórdico novo, sami moderno, cozinha ártica ou simplesmente jantar.
Sal e tempo transformam legumes e frutas crus em conservas de sabor intenso e levemente ácidas. Mirtilos lactofermentados num prato de carne são o gesto clássico da Lapônia, cortam a untuosidade da gordura de rena como a alcaparra corta a manteiga. Procure no cardápio palavras como "fermentado" ou "em conserva".
Selar a proteína a vácuo e cozinhá-la em água com temperatura controlada exatamente no ponto que você quer. A razão pela qual seu filé de rena fica uniformemente rosado de ponta a ponta, sem um anel cinza ao redor do centro. Lento, preciso e tolerante e crucial para um corte tão magro quanto a rena.
A cura com sal e açúcar (graavi) tem séculos; a defumação a frio é ainda mais antiga. As cozinhas nórdicas novas combinam as duas. Um graavisiika (coregono curado) defumado a frio por 4 horas é a entrada de peixe mais servida na alta gastronomia da Lapônia. O peixe está tecnicamente cru e a textura é sedosa.
Ervas silvestres e flores comestíveis que nenhum fornecedor comercial do sul da Finlândia consegue igualar em frescor. Azedinha, flores de ulmária, brotos de zimbro, brotos de pinheiro, epilóbio, angélica o coletor da Lapônia entrega os toques finais do prato. Muitas vezes colhidos na mesma manhã.
Uma marca tanto da comida sami quanto da cozinha nórdica nova. O tutano vira espessante de molho. As cabeças de peixe viram caldo. Os couros de rena vão para o curtume, não para o lixo. Os restaurantes que levam isso a sério vão te dizer no cardápio, "do focinho ao rabo" e a conta reflete isso.
Os melhores restaurantes da Lapônia estão espalhados por Rovaniemi, Inari, Levi e Saariselkä. O plano mais limpo: escolha um hotel a uma distância caminhável de onde você quer comer e deixe o resto com a gente.