Leipäjuusto, o queijo finlandês dourado no forno que range nos dentes: morno com geleia de amora-ártica, no café ou na salada. Três receitas e a origem.
Queijo fresco dourado no forno que range nos dentes: morno com geleia de amora-ártica, no café ou na salada, e como fazer em casa a partir do leite.
Leipäjuusto, o queijo: Um queijo fresco e achatado do norte da Finlândia, assado até ganhar manchas tostadas e comido morno com geleia de amora-ártica ou amolecido numa xícara de café. Aqui você vê como servir, como fazer em casa a partir do leite e por que ele range nos dentes.
O leipäjuusto não é maturado nem derretido. É leite coagulado com coalho, prensado num disco achatado e assado até a superfície tostar em manchas, como um pão.
Assado, não maturado: A coalhada é moldada num disco de 0,5 a 3 cm de espessura e assada dos dois lados, no forno, na grelha ou junto a uma fogueira. O queijo se come em poucos dias, não em meses.
O rangido é de verdade: Pesquisadores finlandeses de acústica testaram 100 amostras em 2025: o leipäjuusto rangeu em todos os testes, a muçarela em um de cada cinco. O som vem do atrito, como o arco na corda do violino.
Geleia de amora-ártica ou café: Os dois jeitos tradicionais de comer: morno, com geleia de amora-ártica, como sobremesa, ou em cubos numa xícara de café quente, comido de colher.
Três jeitos de levá-lo à mesa. A sobremesa morna que a maioria dos finlandeses tem em mente quando fala em leipäjuusto, uma salada de dia de semana e o próprio queijo, feito com 4 litros de leite.
Leipäjuusto morno com geleia de amora-ártica
A sobremesa clássica: o queijo aquecido no creme de leite até amolecer, com geleia de amora-ártica por cima. Fica pronta em 20 minutos.
Preaqueça o forno a 200 °C e unte com manteiga um refratário pequeno.
Corte o leipäjuusto em losangos ou cubos e arrume os pedaços no refratário.
Despeje o creme de leite sobre o queijo.
Asse por cerca de 15 minutos, até o creme borbulhar e o queijo amolecer.
Espalhe a geleia de amora-ártica sobre o queijo quente e sirva na hora.
Com pressa, 3 minutos no micro-ondas a 800 W fazem o mesmo serviço. Se não houver amora-ártica, geleia de lingonberry ou de mirtilo silvestre também funciona.
Salada de leipäjuusto: Cubos de leipäjuusto dourados na frigideira sobre folhas verdes, com frutas silvestres e sementes. Queijo quente, salada fria.
1 dl de lingonberries ou mirtilos silvestres
2 colheres de sopa de sementes de girassol
Corte o leipäjuusto em cubos e doure numa frigideira sem óleo em fogo médio, de 2 a 3 minutos de cada lado.
Toste as sementes de girassol na mesma frigideira por um minuto.
Bata o óleo, o vinagre, o mel, o sal e a pimenta até formar um molho.
Misture as folhas com o pepino e a cebola, cubra com o queijo quente, as frutas e as sementes e regue com o molho.
O leipäjuusto mantém a forma na frigideira quente, por isso doura sem óleo nenhum.
Leipäjuusto caseiro: 4 litros de leite integral, coalho e uma noite na geladeira. O grill do forno faz as manchas tostadas.
Aqueça o leite com o sal a cerca de 36 °C, morno ao toque, mexendo para não grudar no fundo.
Tire a panela do fogo, misture o coalho e deixe descansar sem mexer por cerca de 30 minutos, até coagular.
Corte a coalhada em cubos pequenos e deixe o soro se separar.
Passe a coalhada para uma peneira forrada com um pano fino e deixe escorrer na geladeira durante a noite.
Aperte a coalhada num refratário redondo e raso, numa camada de cerca de 2 cm, e descarte o soro que se soltar.
Doure no grill do forno a 250–275 °C por 5 a 10 minutos, até aparecerem manchas escuras.
Tradicionalmente, o melhor leipäjuusto era feito com colostro, o primeiro leite depois do parto da vaca, rico em caseína. Em casa, o leite integral comum funciona bem.
Queijo fresco, assado até ganhar manchas.
O leipäjuusto é um queijo fresco de leite de vaca coagulado com coalho. A coalhada é moldada num disco achatado e assada dos dois lados, no forno, na grelha ou junto a uma fogueira, até a superfície ganhar manchas escuras. Como não é maturado, dura de 10 a 14 dias a partir do laticínio.