Poronkäristys, comida típica da Finlândia: carne de rena em lascas finas, dourada na manteiga e servida com purê e lingonberries. Receita, forno e preços.
Rena semicongelada cortada em lascas finas, dourada na manteiga e cozida até ficar macia: a receita dos criadores de renas, a versão no forno e onde pedir na Lapônia.
Poronkäristys, rena: Carne de rena cortada em lascas finas ainda semicongelada, dourada na manteiga e cozida em fogo baixo até desmanchar, servida sobre purê de batata com lingonberries e pepino em conserva. Aqui você encontra a receita dos próprios criadores de renas, a versão no forno, o preço e onde pedir o prato na Lapônia.
Para a própria associação dos criadores de renas, o poronkäristys é talvez o mais lendário de todos os pratos de rena. A versão tradicional pede quatro coisas: rena, manteiga, água e sal.
Cortada semicongelada: A carne é cortada ainda semicongelada, a cerca de −6 °C, quando está firme o bastante para sair em lascas finas. Os mercados finlandeses a vendem já cortada e congelada.
Manteiga, água, sal: O poronkäristys tradicional não leva creme de leite nem caldo. A carne doura na manteiga ou na gordura de rena e depois cozinha com a panela tampada e um pouco de água. A pimenta só chegou mais tarde.
Nunca sem lingonberries: O prato é servido sobre purê de batata, com lingonberries e pepino em conserva. A receita dos próprios criadores aponta como melhor acompanhamento as lingonberries tocadas pela geada, cruas e mexidas com açúcar.
Poronkäristys do jeito caseiro. Três receitas: o clássico de fogão da associação dos criadores de renas, a versão mais lenta no forno para uma panela maior e os dois acompanhamentos que fazem parte do prato.
Poronkäristys tradicional: A versão dos criadores: rena, gordura, água e sal, cozidos com a panela tampada até a carne ficar macia. A pimenta é opcional; o creme de leite não faz parte.
500 g de poronkäristys congelado (rena em lascas)
Pimenta-do-reino moída na hora, se quiser
Deixe a carne congelada amolecer na geladeira só o suficiente para conseguir separar o bloco; as lascas devem continuar congeladas.
Derreta a gordura em fogo alto numa frigideira de fundo grosso ou numa panela de ferro fundido e junte a carne aos poucos, separando as lascas congeladas com uma espátula.
Frite até a carne descongelar, o líquido evaporar e ela começar a dourar.
Abaixe o fogo, tampe e cozinhe até a carne ficar macia: de 10 a 30 minutos para o pernil, mais tempo para outros cortes. Se secar, acrescente um pouco de água.
Prove, acrescente pimenta se quiser e sirva sobre purê de batata com lingonberries e pepino em conserva.
Segundo a associação dos criadores de renas, o sabor fica mais intenso quando a carne é frita na gordura de rena.
Poronkäristys no forno: A mesma panela, finalizada em forno baixo. Demora mais, não precisa mexer e é ideal para quantidades maiores.
1 kg de poronkäristys congelado (rena em lascas)
3 colheres de sopa de manteiga ou gordura de rena
No fogão, doure a carne na gordura, aos poucos, numa panela de ferro fundido que possa ir ao forno, até o líquido evaporar.
Junte a água e o sal e deixe começar a ferver.
Tampe e leve a panela ao forno por 2 a 3 horas, até a carne desfiar.
Confira uma ou duas vezes e, se precisar, acrescente um pouco de água. Sirva como a versão de fogão.
As receitas de forno publicadas vão de 125 °C por 2 a 3 horas, a escolha da associação dos criadores, até 175 ou 200 °C por cerca de uma hora. Quanto mais baixa a temperatura, mais tempo leva.
Purê de batata e lingonberries cruas com açúcar
Os dois acompanhamentos que completam o prato: purê de batata amanteigado e lingonberries cruas mexidas com açúcar.
3 dl de lingonberries frescas ou congeladas
Descasque as batatas, corte em pedaços do mesmo tamanho e cozinhe em água com sal até ficarem macias, cerca de 20 minutos.
Escorra, amasse com a manteiga e depois incorpore o leite quente, batendo até ficar liso. Tempere com sal.
Numa tigela, misture as lingonberries com o açúcar e deixe descansar enquanto as batatas cozinham, mexendo de vez em quando, até o açúcar dissolver.
Sirva os dois com a rena e algumas fatias de pepino em conserva.
Na Finlândia, o purê é feito com puikula, a batata comprida e amarela da Lapônia; a Lapin Puikula é denominação de origem protegida da UE desde 1997.