Sechs Zutaten prägen Lapplands Küche: Rentier, Moltebeeren, Heidel- und Preiselbeeren, Süßwasserfisch, Wildpilze und Wildkräuter. Saison, Herkunft, Geschmack.
Was hier: Sechs Zutaten, die die Vorratskammer Lapplands prägen: woher sie kommen, wann sie am besten sind und wie sie tatsächlich schmecken.
Lapplands Vorratskammer ist klein. Genau das ist ihre Stärke.
Sechs Zutaten tragen die ganze Küche: Rentier, Süßwasserfisch, Waldbeeren, Wildpilze, Wildkräuter, Milchprodukte: das ist die ganze Vorratskammer. Eine geheime siebte Zutat gibt es nicht; die Kunst liegt darin, was Generationen aus diesen sechs zu machen gelernt haben.
Fast alles ist wild: Das unterscheidet Lappland von fast jeder anderen Esskultur Europas. Selbst die Rentiere leben auf Zehntausenden Quadratkilometern offener Wildnis.
Wildes hat Jahrgänge: Wilde Zutaten schwanken von Jahr zu Jahr und Ort zu Ort, wie es Kultiviertes nie tut: Moltebeeren aus einem Moor bei Inari schmecken anders als solche, die 80 Kilometer weiter südlich gepflückt wurden.
Rentier und Wild: Das Herz der arktischen Küche. Freilaufendes Rentier wächst in reiner Wildnis auf, seit Jahrtausenden das wichtigste Protein der Sámi-Kultur.
Viel Eiweiß, wenig Fett, Vitamin B12 und Eisen
Grillen, Trocknen, Räuchern, langsames Schmoren
Heidelbeeren und Preiselbeeren: Arktische Superbeeren voller Antioxidantien. Wachsen wild unter der Mitternachtssonne in Fjäll und borealem Wald.
Antioxidantien, Vitamin C, Ballaststoffe
Waldpilze, Steinpilz und Reizker: Das Gold des Waldes aus Lapplands Urwäldern. Traditionell für den Winter getrocknet.
Arktischer Süßwasserfisch: Fisch aus kristallklaren Seen, Felchen, Hecht, Barsch, Forelle. Eisangeln ist eine geliebte Wintertradition in ganz Lappland.
Omega-3-Fettsäuren, viel Eiweiß, Phosphor
Wildkräuter, Mädesüß und Brennnessel: Die Kraft der Wildkräuter. Traditionelle Heil- und Speisekräuter, die in der Sámi-Kultur seit Generationen verwendet werden.
Moltebeere: Lapplands goldenes Juwel. Wächst nur in arktischen Mooren und Sümpfen, eine der seltensten und begehrtesten Wildbeeren der Welt.
Vitamin C, Vitamin E, Omega-3-Fettsäuren
Wie das Rentier auf den Teller in Lappland kommt.
Finnlands Rentierwirtschaft wird durch das Rentierwirtschaftsgesetz geregelt, das den Besitz auf Bewohner des Rentierwirtschaftsgebiets (praktisch Nordfinnland) beschränkt. Die Tiere gehören einzelnen Hirten, weiden aber gemeinsam in Rentiergenossenschaften, den paliskunnat, die Gebiet und Arbeit teilen. Es gibt insgesamt rund 200 000 Rentiere in etwa 54 Genossenschaften, alle in Lappland und in Teilen von Nord-Ostbottnien.
Die Herde ist in allem außer dem Eigentum wild. Die Rentiere ziehen frei über weite unbezäunte Taiga- und Fjällgebiete und fressen, was sie finden: Flechten im Winter (das verleiht dem Fleisch seinen besonders reinen Geschmack), Gräser und Kräuter im Sommer, Pilze im Herbst. Die Hirten folgen den Tieren mit Schneemobilen und Quads, treiben sie zweimal im Jahr für Ohrenmarkierung und (im Herbst) Schlachtauswahl zusammen und lassen sie dann wieder frei.
Die Schlachtung findet im Herbst statt, typischerweise Oktober–November, wenn die Tiere ihr Höchstgewicht haben. Das Fleisch geht durch die 19 EU-zugelassenen Rentierschlachthöfe des Rentierzuchtgebiets, von denen 17 den Genossenschaften oder den Rentierhaltern selbst gehören. Der größte Teil des Fleisches wird im Umkreis von wenigen hundert Kilometern vom Lebensraum des Tieres verkauft, an Restaurants in Lappland, Fleischereien in Helsinki und Südfinnland und einen kleinen, aber ernstzunehmenden Exportmarkt in Mitteleuropa.
Die Stücke, die Sie auf Lapplands Speisekarten finden, entsprechen grob dem Rindfleisch-Vokabular: filee (Filet, Sous-vide-Terrain), sisäpaisti / ulkopaisti (Innen- und Außenkeule, ganz gebraten oder in Scheiben für warm geräucherte Gerichte), poronkäristys (der alltägliche finnische Klassiker, dünne Streifen, Butter, Salz, mit Kartoffelpüree und Preiselbeere), und suovas (kalt geräuchertes Sattelfleisch, hauchdünn auf Roggenbrot). Bidos verwendet zähere Schmorstücke, typischerweise Schulter und Hachse, deshalb gart er stundenlang.
Ethisch betrachtet ist frei weidendes, von Sámi gehütetes Rentier eines der nachhaltigsten Proteine auf europäischen Speisekarten, keine Mastbetriebe, keine Antibiotika, keine geschlossenen Weiden, ursprüngliche Ernährung. Komplizierter wird es durchs Klima: Lapplands Winter werden feuchter, auf der Schneedecke bilden sich Eisschichten, die Rentiere kommen nicht an die Flechte, und manche Genossenschaften müssen zufüttern. Das verändert die Lieferkette und, langsam, den Geschmack. Eine Geschichte, die das kommende Jahrzehnt aufmerksam zu verfolgen lohnt.
Milder als die meisten Wildarten. Rentier ist mager und feinfaserig, näher an einem guten Rinderfilet als an kräftigem Wild, mit einer klaren, leicht süßlichen Tiefe von Flechten und Fjellkräutern. Weil kaum Fett da ist, wird es schonend gegart und rare bis medium serviert.
Die klassische erste Begegnung ist Poronkäristys: hauchdünn gehobelte Scheiben in Butter, serviert auf Kartoffelpüree mit Preiselbeeren. Zu Festessen wird daraus Bidos, der langsame samische Eintopf, und am Feuer Suovas, gesalzen und leicht kaltgeräuchert.
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