Wie Lappland in zehn Jahren vom Hotelbuffet zum Tasting-Menü kam: fünf New-Nordic-Techniken und die Tellerstile der neuen arktischen Küche.
Die neue: Die moderne Küche Lapplands nimmt die Zutaten, die die Sámi seit tausend Jahren nutzen, Rentier, Süßwasserfisch, Wildbeeren und Kräuter, und richtet sie mit New-Nordic-Technik an. Diese Seite erzählt, wie es dazu kam und wo man es schmecken kann.
Noch Anfang der 2010er bedeutete ein Restaurantabend in Lappland Touristenhotel und Rentierpfeffersteak. In rund zehn Jahren wuchsen an seiner Stelle kleine, kochgeführte Degustationsräume heran, die beim Anrichten mit Helsinki mithalten. Drei Dinge machten das möglich:
New Nordic gab Rückendeckung: Als Noma gesammelte Kräuter, Räucherfisch und geschmortes Wild zum anspruchsvollen Ende der Küche erklärte, konnten Lapplands Köche – die das ihr Leben lang getan hatten – es endlich ohne Entschuldigung anrichten.
Die Technik kam in den Norden: Günstige Sous-vide-Geräte befreiten magere Teilstücke vom Schmortopf. Rentierfilet, bei 54 °C rosa gegart, wurde zum Markenzeichen der modernen Lappland-Küche.
Die Lieferkette wurde professionell: Sammler und Kleinfischer verkaufen heute direkt an Restaurants, Spezialproduzenten liefern von Birkensirup bis Preiselbeeressig. Ein Degustationsmenü kann jede Zutat aus einem Umkreis von 200 Kilometern beziehen.
Sous-vide-Rentierfilet, Heidelbeere & Wurzelgemüse
Der prägende Teller des Stils: mageres Rentierfilet rosa gegart, eine Reduktion wilder Heidelbeeren, Wurzelgemüse in zwei Texturen.
Präzise Temperatur macht das magerste Stück zum Hauptdarsteller
Felchen-Confit mit Wildkräuteröl: Langsam in Fett gegarter Felchen, vollendet mit Mädesüß- oder Fichtenspitzenöl und etwas Säure aus dem Fermentationsregal.
Geräucherter und gesalzener Süßwasserfisch
Niedrige Temperatur hält den zarten Fisch intakt; gesammelte Kräuter statt Dill als Standard
Wildbeeren-Dessertfolge: Moltebeere, Heidelbeere und Preiselbeere als Abfolge – Parfait, Fruchtleder, fermentiert, gefroren – statt einer Panna cotta mit Marmelade.
Fermentierte Beeren liefern die Säure, die importierte Zitrusfrüchte ersetzt
Bidos, neu interpretiert: Der samische Festtagseintopf für das Degustationsmenü gedacht: die Brühe geklärt, die Rentierschulter gepresst, das Mark separat serviert.
Gleiche Teilstücke und Aromen, neu als Gänge angerichtet – die Hausversion bleibt unangetastet
Fünf Techniken, die Sie auf jedem Tasting-Menü in Lappland sehen.
„New Nordic“ ist ein Marketingbegriff für das, was auf dem Teller eine bestimmte Auswahl an Kochtechniken mit einer bestimmten Auswahl an Zutaten ist. Nehmen Sie das Branding weg, und übrig bleiben die fünf Punkte unten. Sie beschreiben, was auf Ihrem Menü tatsächlich passiert, ob der Koch es nun New Nordic, modernes Sámi, arktische Küche oder schlicht „Abendessen“ nennt.
Milchsäurefermentation: Salz und Zeit verwandeln rohe Gemüse und Beeren in intensiv schmeckende, leicht säuerliche Konserven. Milchsauer fermentierte Heidelbeeren zu einem Fleischgericht sind ein klassischer Lappland-Move, sie schneiden das Fett des Rentiers, wie Kapern Butter schneiden. Suchen Sie auf der Karte nach „fermentiert“ oder „eingelegt“.
Sous-vide: Garen im Vakuumbeutel in präzise temperiertem Wasser, genau auf den gewünschten Garpunkt. Deshalb ist das Rentierfilet von Rand zu Rand gleichmäßig rosa, ohne grauen Saum. Langsam, präzise und fehlerverzeihend, und damit entscheidend für ein so mageres Stück wie Rentier.
Kaltsalzen und Kalträuchern: Die Salz-Zucker-Beize (graavi) ist jahrhundertealt; der Kaltrauch noch älter. New-Nordic-Küchen verbinden beides. Graavi-Felchen, vier Stunden kaltgeräuchert, ist eine klassische Lappland-Fine-Dining-Vorspeise. Der Fisch ist technisch roh und die Textur seidig.
Gesammelte Garnituren: Wildkräuter und essbare Blüten, deren Frische kein südfinnischer Großhändler erreicht. Wiesenkerbel, Mädesüß-Blüten, Wacholdertriebe, Kieferntriebe, Weidenröschen, Engelwurz, der Sammler in Lappland liefert das Finish des Tellers. Oft am selben Morgen gepflückt.
Nose-to-Tail-Verwendung: Markenzeichen sowohl der Sámi-Küche als auch des New Nordic. Knochenmark als Bindemittel. Fischköpfe für den Fond. Rentierhäute zur Lederei, nicht in den Müll. Restaurants, die das ernst nehmen, schreiben es auf die Karte, „von der Schnauze bis zum Schwanz“, und die Rechnung spiegelt das wider.
Übernachten Sie in der Nähe der Küchen. Lapplands beste Restaurants sind verteilt auf Rovaniemi, Inari, Levi und Saariselkä. Der klarste Plan: Wählen Sie ein Hotel in Gehweite zu dem Ort, an dem Sie essen möchten, und überlassen Sie uns den Rest.