定义拉普兰厨房的六种食材：驯鹿、云莓、湖鱼、野生蘑菇与香草。产季、来源，以及每一种的味道。
定义拉普兰食材库的六种食材：它们从何而来、何时最佳,以及真正的味道如何。
拉普兰的食材库很小。这正是它的力量。
驯鹿、湖鱼、森林浆果、野生蘑菇、野生香草、乳制品：这就是全部家底。没有秘密的第七种；功夫在于世世代代学会了用这六种做什么。
这一点把拉普兰和欧洲几乎所有其他饮食文化区分开来。连驯鹿都生活在数万平方公里没有围栏的荒野上。
野生食材的味道随年份和地点变化,这是栽培食材从来没有的：伊纳里沼泽的云莓,和80公里以南采的味道不一样。
北极菜系的核心。在原始荒野中自由放养的驯鹿，数千年来萨米文化中最重要的蛋白质。
富含抗氧化物的北极超级浆果。在午夜阳光下,于苔原与北方针叶林中野生生长。
拉普兰原始森林里的“林中之金”。传统上风干后留作冬季储备。
晶莹清澈湖水中的鱼，白鲑、狗鱼、河鲈、鳟鱼。凿冰捕鱼是拉普兰各地深受喜爱的冬季传统。
野生植物的力量。世代相传、用于萨米文化的传统药用与食用香草。
拉普兰的金色珍宝。只生长在北极的沼泽与湿地中，世上最稀有、最珍贵的野生浆果之一。
维生素 C、维生素 E、Omega-3 脂肪酸
芬兰的驯鹿产业受《驯鹿放牧法》监管,该法将所有权限定于在放牧区(实际上即芬兰北部)定居的人。动物归各个牧人所有,但共同放牧于合作社，<em>paliskunnat</em>，之中,合作社共享地域与劳力。约 54 个合作社共有约 20 万头驯鹿,全部位于拉普兰及北博滕的部分地区。
除了所有权,这群驯鹿在其余一切意义上都是野生的。它们在没有围栏的广袤泰加林与苔原上自由游荡,吃它们找到的东西:冬天吃地衣(正是这种食物赋予了鹿肉那股独特的清爽风味),夏天吃青草与香草,秋天吃成片冒出的蘑菇。牧人骑雪地摩托和四轮摩托追踪自己的鹿,每年聚拢两次以打耳标、并(在秋季)挑选用于屠宰的个体,随后再让它们四散开去。
屠宰在秋季进行,通常是 10 月至 11 月,此时动物处于体重高峰。每个合作社都经营着自己经欧盟批准的屠宰场。大部分鹿肉就在动物生活地几百公里范围内售出，卖给拉普兰的餐厅、赫尔辛基及芬兰南部其余地区的专业肉商,以及中欧一个规模不大却相当认真的出口市场。
<strong>你会在拉普兰菜单上看到的部位</strong>大致对应着牛肉的术语:<em>fileé</em>(里脊,低温慢煮的领地)、<em>sisäpaisti / ulkopaisti</em>(内腿肉 / 外腿肉,整块烤制或切片用于热熏菜肴)、<em>poronkäristys</em>(煎炒驯鹿,芬兰日常的当家菜，薄切片、黄油、盐,配土豆泥与越橘上桌),以及 <em>suovas</em>(冷熏鞍部肉,切成薄片配黑麦面包食用)。bidos 用的是更耐炖的部位，通常是肩肉与腱子，所以要炖上好几个小时。
从伦理上看,自由放养、由萨米人放牧的驯鹿,是欧洲菜单上最可持续的蛋白质之一，没有育肥场、没有抗生素、没有圈养放牧、食物天然。麻烦出在气候:拉普兰的冬天越来越湿润,雪层上结起冰壳,驯鹿无法刨开冰层吃到地衣,部分合作社的牧人不得不补饲。这改变了供应链,也在缓慢地改变着风味。这是未来十年值得留意的一个故事。
比大多数野味温和。驯鹿肉脂肪少、纹理细，更接近上好的牛里脊而不是味道浓重的野味，带着一种干净、微甜的深度，来自它们以地衣和山间草本为食的生活。因为几乎没有脂肪，烹饪时火候轻柔，通常三至五分熟上桌。
经典的初次相遇是 poronkäristys：薄削的肉片用黄油煎炒，配土豆泥和越橘。节庆餐桌上它变成慢炖的萨米炖菜 bidos，篝火旁则是 suovas，盐腌后轻度冷熏。
北极云莓，芬兰语称 <em>hilla</em>,北萨米语称 <em>luomi</em>，是拉普兰最受珍视的野生浆果,也是世上重要浆果中最顽固、最无法栽培的一种。它只生长在寒冷、酸性、积水的泥炭沼泽中,分布在北半球一条狭窄的地带里:斯堪的纳维亚北部、芬兰、俄罗斯部分地区、阿拉斯加和加拿大北部。在这些区域内它出奇地常见。离开这些区域,它便无法生长。
数十年的农业研究都未能将它商业化栽培。云莓是雌雄异株(雌株与雄株分开),生长极慢,即便条件完美也要 6 至 7 年才结果,易受春末霜冻摧毁当年花朵的影响,还需要一组湿度、光照与沼泽化学环境的特定组合,而这种组合一直无法在温室里模拟。挪威与芬兰的研究者在栽培品种上有所进展,但商业产量仍只是野生产量的一小部分。因此整个芬兰的供应，无论是供给果酱厂、利口酒生产商(Lakka),还是餐厅厨房，全靠野外采集。
这也是为什么 7 月下旬罗瓦涅米市集上一公斤新鲜云莓通常要价 25 至 50 欧元，是欧洲越橘的五到十倍，也是为什么一旦春霜晚来一周,供应就会崩塌。这同样解释了云莓芭菲为何是拉普兰高级餐饮的招牌甜点。每位厨师都想趁它还在时用上一用。
<strong>采摘伦理:</strong>云莓植株恢复缓慢。萨米人的原则，也是芬兰的采集惯例，是只摘完全成熟的果实,留下未熟与过熟的,绝不把一株摘光。如果你在一小片沼泽里采,每户一公斤足矣。
为什么凿冰捕鱼能钓上一年中最好的鱼。
拉普兰坐落在约 6000 个湖泊之上,每一个都清澈到可以在长途徒步时直接饮用。餐桌上真正重要的四种鱼是<strong>白鲑(siika)</strong>、<strong>狗鱼(hauki)</strong>、<strong>河鲈(ahven)</strong>,以及<strong>褐鳟 / 北极红点鲑(taimen / nieriä)</strong>。这四种都是本地原生,都被小型渔民和凿冰垂钓爱好者以商业规模捕捞,也都以不同形态出现在拉普兰的菜单上。
凿冰捕鱼，<em>pilkkiminen</em>，不只是一项本地爱好。它是一年中能产出最美味北极湖鱼的捕捞方式。原因如下:冬天湖水最冷、最清。鱼的新陈代谢减慢,脂肪沉积变得紧实,寄生虫死去(没有温水媒介)。二月里凿冰钓上的白鲑,其肉质比七月捕到的同种鱼更紧实、更清甜、味道更纯净。拉普兰的厨师会围绕它来安排菜单。
技法本身很简单，用冰钻在 50 至 80 厘米厚的冰上钻一个孔,放下一枚带单钩的小拟饵,然后等待，但它往往需要低于 −15 °C 的气温。传统的萨米做法是在两次垂钓之间把孔封住,以免冰下的温水把鱼竿重新冻住。如今大多数人会用保温帐篷(一个小型凿冰垂钓棚很便宜,能彻底改变这种体验)。
在菜单上:轻熏白鲑(<em>graavisiika</em>)与黑麦面包配狗鱼籽是拉普兰寻常的开胃菜。整条烤褐鳟则是经典主菜。萨米兰鱼汤(食谱见
)用的是渔民那一周带回来的任何渔获。
这一页上几乎每一种食材,在法律意义上都是免费的。芬兰的 <em>jokamiehenoikeus</em>(自然享用权)是一项有数百年历史、经成文化的原则,它允许任何人，无论公民还是访客，在芬兰大多数土地上行走、扎营和采集,无论这片地归谁所有。你可以在私人土地上采浆果、蘑菇与野生香草,无需征求许可。你可以用一根鱼竿垂钓,无需执照。你可以在大多数土地上过夜一晚,无需征求许可。
你不能做的:损坏树木、狩猎、越野驾车、采摘受保护植物、未经许可在他人土地上生明火,或从栽培花园里采摘。原则是“享用而不损害”。这是欧洲少数把野生食物视为共享资源的法律框架之一,也是拉普兰饮食文化得以在现代化中存续的结构性原因。
这些食材本来就是为这些传统菜准备的，做法都写清楚了。
采集徒步和篝火上做的饭，可按你实际在这里的日期预订。
拉普兰最大的城市，去市场、餐厅和农场当天往返都最方便。