클라우드베리: 아무도 재배하지 못하는 열매

클라우드베리, 습지의: 핀란드에서는 힐라(hilla)라 부르고, 따는 자리는 은행 비밀번호처럼 지킵니다. 이 열매가 실제로 어떤 맛인지, 왜 한 알도 빠짐없이 손으로 따는지, 라플란드 어디에서 만나게 되는지 정리했습니다.

줄기 하나에 호박색 열매 하나, 탁 트인 습지에서, 일 년에 딱 4주. 핀란드의 식료품 창고에서 이만큼 귀한 것도, 이만큼 개인적으로 지켜지는 것도 없습니다.

엄격하게 북극의 열매: 클라우드베리는 차갑고 산성인 이탄 습지에서만 자랍니다. 북부 스칸디나비아와 핀란드, 러시아 일부, 알래스카, 캐나다 북부라는 좁은 띠 안에서는 의외로 흔하지만, 그 밖에서는 아예 자라지 않습니다.

4주짜리 창: 열매는 7월 중순부터 8월 중순까지 익지만, 그해 수확량은 몇 주 전에 이미 결정됩니다. 개화기에 늦서리가 한 번 내리면 대부분이 사라집니다.

한 알도 빠짐없이 야생: 상업 재배는 한 번도 성공한 적이 없습니다. 그래서 잼 한 병, 리큐어 한 잔, 레스토랑의 파르페 하나까지, 전부 누군가 습지에 무릎을 꿇는 데서 시작됩니다.

클라우드베리는 무슨 맛일까? 잘 익은 클라우드베리는 부드럽고 과즙이 많으며, 단맛보다 신맛이 먼저 옵니다. 살구와 레드커런트를 교배한 뒤 은은한 꿀 향과 사향 같은 여운을 더한 맛이라고 하면 가깝습니다. 이 여운은 다른 어떤 베리에도 없습니다. 씨는 크고 부드러워 그대로 먹습니다. 차가울 때는 날카롭고, 살짝 데우면 살구 쪽 얼굴이 열립니다.

모든 것은 익은 정도가 결정합니다. 단단하고 붉은 열매는 덜 익은 것으로, 입이 오므라들 만큼 십니다. 다 익으면 호박색으로 변해 물러지고 줄기에서 거의 저절로 떨어집니다. 젖은 발이 아깝지 않은 건 바로 그 열매입니다. 채집꾼은 호박색만 따고 붉은 것은 다음 방문을 위해 남겨 둡니다.

신선한 열매를 한 그릇 가득 받는 일은 드뭅니다. 향은 진하고 수확은 적으니, 라플란드는 한 숟갈이 빛나는 자리에 씁니다. 따뜻한 레이파유스토(씹으면 뽀득거리는 핀란드의 빵 치즈) 위에, 바닐라 아이스크림 곁에, 혹은 파르페로 만들어서.

호박색의 4주. 클라우드베리 제철은 여행 예약을 2주만 어긋나게 잡아도 놓칠 만큼 짧습니다. 라플란드는 이 리듬으로 살아갑니다.

도박: 밤서리가 아직 가능한 시기에 흰 꽃이 습지 가득 피어납니다. 이 몇 주를 버틴 꽃이 그해의 수확이 되고, 얼어 버린 꽃은 그해에는 돌아오지 않습니다.

시작: 첫 열매가 호박색으로 물러지고, 며칠 안에 시장 좌판이 채워집니다. 채집꾼들은 아침저녁으로 자기만 아는 습지를 돌기 시작합니다.

끝: 시작한 지 한 달쯤이면 제철이 닫힙니다. 이제 다음 7월까지 클라우드베리는 잼과 리큐어, 그리고 갓 딴 채로 얼려 둔 열매를 뜻하게 됩니다.

누구나 딸 수 있습니다. 여행자도 마찬가지입니다.

핀란드의 jokamiehenoikeus, 즉 자연향유권은 경작되지 않은 땅에서 야생 베리를 따는 것을 누구에게나 허용합니다. 허가증도, 땅 주인의 동의도 필요 없고, 주민과 방문객의 구분도 없습니다. 진미 가격에 팔리는 클라우드베리도 이 권리에 온전히 포함됩니다.

권리에는 예절이 따라붙는데, 클라우드베리에서는 평소보다 더 무겁습니다. 식물이 더디게 회복하기 때문입니다. 완전히 익은 호박색 열매만 따고, 붉은 것과 너무 익은 것은 남기고, 한 포기를 싹 훑지 마세요. 작은 습지라면 가족당 1킬로면 충분합니다.

왜 아무도 재배하지 못할까. 농학자들이 수십 년을 도전했지만 클라우드베리가 계속 이기고 있습니다. 이 식물은 암수딴그루라 수꽃과 암꽃이 서로 다른 포기에 핍니다. 한 무리가 눈부시게 꽃을 피우고도 열매를 하나도 맺지 못할 수 있는 이유입니다.

게다가 극단적으로 더디게 자라, 완벽한 조건에서도 첫 열매까지 6~7년이 걸립니다. 습기와 빛, 습지 토양 화학의 특정한 조합을 요구하는데, 온실은 아직 그것을 재현하지 못했습니다.

노르웨이와 핀란드 연구진이 품종 개발에서 진전을 냈지만, 상업 수확량은 야생 습지가 공짜로 내주는 양의 몇 분의 일에 그칩니다. 그래서 잼 공장부터 리큐어 양조장, 레스토랑 주방까지 핀란드의 공급 전량이 야생 채집입니다.

여행자에게는 이야기 전체가 한 줄에 담깁니다. 재배라는 지름길이 없으니, 라플란드에서 맛보는 클라우드베리는 한 알도 빠짐없이 습지에서 손으로 딴 것입니다.

라플란드가 제철을 갈무리하는 법.

수확은 4주, 식욕은 48주. 그래서 수확 대부분이 저장식이 됩니다. 세 가지 형태가 맛을 일 년 내내 실어 나릅니다.

클라우드베리 잼: 라카힐로(lakkahillo)는 클래식 중의 클래식입니다. 열매를 씨째 통으로, 신맛이 살아남도록 부드럽게 끓입니다. 핀란드 사람들은 따뜻한 빵 치즈와 팬케이크, 아이스크림 위에 얹어 먹습니다. 핀란드에서 먹을 수 있는 기념품을 하나만 고른다면, 이 병입니다.

클라우드베리 리큐어: 야생 클라우드베리로 빚는 호박색 리큐어 '라카(Lakka)'는 핀란드식 저녁 식사의 고전적인 마무리입니다. 차갑게 그대로, 혹은 바닐라 아이스크림에 부어서. 한 병에 놀랄 만큼 많은 습지가 담겨 있습니다.

클라우드베리 파르페: 라플란드 파인 다이닝의 대표 디저트입니다. 북쪽의 테이스팅 메뉴가 디저트에 다다르면 대개 여기에 착륙하고, 제철에는 모든 주방이 이걸 위해 신선한 열매를 찾습니다.

라플란드에서 힐라를 만나는 법. 제철에는 레스토랑 예약 없이도 맛볼 수 있습니다. 물론 좋은 식당이라면 더 빛나지요. 믿을 만한 길은 세 갈래입니다.

한여름의 시장 좌판: 7월 말부터 로바니에미의 카우파토리를 비롯한 라플란드의 시장에 신선한 클라우드베리가 바구니 단위, 킬로 단위로 나옵니다. 그날 안에 드세요. 기다려 주지 않는 열매입니다.

일 년 내내, 디저트 메뉴: 클라우드베리 파르페는 라플란드 파인 다이닝 메뉴의 디저트 끝자락을 지키고, 빵 치즈에 클라우드베리 잼을 얹은 조합은 국도변 카페부터 호텔 조식까지 어디에나 나타납니다.

나만의 습지: 제철에는 가이드 동반 채집 투어가 습지를 읽을 줄 아는 사람과 함께 제대로 된 습지로 데려다줍니다. 제철이 아니라면 저희 채집 가이드에서 시작해 다음 7월을 제대로 계획하세요.