라플란드 식재료: 순록, 베리, 생선

라플란드의 식료품 창고를 정의하는 6가지 식재료. 어디서 오는지, 언제 절정에 이르는지, 실제로 어떤 맛인지.

라플란드의 식량 창고는 작습니다. 그것이 바로 힘입니다.

여섯 가지 식재료가 부엌 전체를 떠받칩니다

순록, 호수 생선, 숲의 베리, 야생 버섯, 야생 허브, 유제품. 이것이 창고의 전부입니다. 숨겨진 일곱 번째는 없습니다. 기술은 이 여섯 가지로 무엇을 할 수 있는지를 대대로 배워 온 데 있습니다.

이 점이 라플란드를 유럽의 거의 모든 다른 음식 문화와 구분 짓습니다. 순록조차 울타리 없는 수만 제곱킬로미터의 광야에서 살아갑니다.

야생 재료는 재배 재료와 달리 해마다, 장소마다 맛이 달라집니다. 이나리 습지의 클라우드베리는 80km 남쪽에서 딴 것과 맛이 다릅니다.

북극 요리의 심장. 순수한 야생에서 자란 자유 방목 순록, 수천 년 동안 사미 문화에서 가장 중요한 단백질.

고단백, 저지방, B12 및 철분 풍부

구이, 건조, 훈제, 천천히 익힌 스튜

항산화 물질이 폭발하는 북극의 슈퍼베리. 툰드라와 북방림에서 백야 아래 야생으로 자랍니다.

항산화 물질, 비타민 C, 식이섬유

야생 버섯, 포르치니 & 락타리우스

라플란드 노숲의 황금. 전통적으로 겨울 보존을 위해 말려 둡니다.

수정처럼 맑은 호수 물고기, 흰살송어, 강꼬치고기, 농어, 송어. 얼음낚시는 라플란드 전역에서 사랑받는 겨울 전통.

야생 허브, 메도우스위트 & 쐐기풀

야생 식물의 힘. 사미 문화에서 세대를 이어 전통 약초이자 요리 허브로 사용되어 왔습니다.

라플란드의 황금 보석. 북극 늪과 습지에서만 자라는, 세계에서 가장 희귀하고 가장 귀한 야생 베리 중 하나.

비타민 C, 비타민 E, 오메가-3 지방산

순록이 라플란드 접시에 오르기까지.

핀란드의 순록 산업은 순록 유목법(Reindeer Husbandry Act)에 의해 규제되며, 소유는 순록 유목 지역(사실상 북부 핀란드)에 거주하는 사람에게 제한됩니다. 동물은 개별 유목민의 소유이지만, 영역과 노동을 공유하는 협동조합, <em>팔리스쿤나트(paliskunnat)</em>, 안에서 함께 풀을 뜯습니다. 약 54개 협동조합에 약 20만 마리의 순록이 있으며, 모두 라플란드와 북오스트로보트니아의 일부에 있습니다.

무리는 소유권을 제외하면 모든 면에서 야생입니다. 순록은 울타리 없는 광대한 타이가와 툰드라를 자유롭게 누비며 그곳에서 찾는 것을 먹습니다: 겨울에는 이끼(고기에 특유의 깨끗한 풍미를 주는 식단), 여름에는 풀과 허브, 가을에는 버섯 군락. 유목민은 스노모빌과 사륜 오토바이로 동물을 추적하고, 일 년에 두 번 모아 귀표를 달고 (가을에는) 도축 대상을 선별한 뒤 다시 흩어지게 둡니다.

도축은 가을, 보통 10~11월, 동물이 최고 체중일 때 이뤄집니다. 각 협동조합은 자체 EU 인증 도축장을 운영합니다. 대부분의 고기는 동물이 살던 곳에서 수백 킬로미터 이내에서 팔립니다, 라플란드 레스토랑, 헬싱키와 남부 핀란드의 전문 정육점, 그리고 작지만 진지한 중부 유럽 수출 시장에.

<strong>라플란드 메뉴에서 보게 될 부위</strong>는 대략 소고기 어휘와 매핑됩니다: <em>fileé</em>(필레, 수비드 영역), <em>sisäpaisti / ulkopaisti</em>(안심 / 우둔, 통째로 구이 또는 핫스모크용으로 슬라이스), <em>poronkäristys</em>(볶은 순록, 핀란드의 일상 주력, 얇은 슬라이스, 버터, 소금, 으깬 감자와 링곤베리 위에 서빙), 그리고 <em>suovas</em>(콜드 스모크 등심, 호밀빵과 함께 얇게). 비도스는 더 질긴 스튜용 부위, 주로 어깨와 정강이, 를 쓰며, 그래서 몇 시간씩 끓입니다.

윤리적으로, 자유 방목 사미 유목 순록은 유럽 메뉴의 가장 지속가능한 단백질 중 하나입니다, 사육장 없음, 항생제 없음, 폐쇄 방목 없음, 자생 식단. 복잡한 문제는 기후입니다: 라플란드 겨울이 점점 습해지고, 눈층 위로 얼음층이 형성되어 순록이 이끼까지 긁어내지 못하고, 일부 협동조합에서는 유목민이 보조 사료를 줘야 합니다. 그것이 공급망을, 그리고 천천히 맛을 바꿉니다. 향후 10년 동안 지켜볼 만한 이야기입니다.

대부분의 사냥감 고기보다 순한 맛입니다. 순록 고기는 지방이 적고 결이 고와서, 강한 야생의 맛보다는 좋은 소고기 안심에 가깝습니다. 지의류와 산의 허브를 먹고 자라서 나는 맑고 은은하게 단 깊은 맛이 특징입니다. 지방이 거의 없어 부드럽게 익혀 레어에서 미디엄으로 냅니다.

고전적인 첫 만남은 포론캐리스튀스입니다. 얇게 저민 고기를 버터에 볶아 으깼 감자와 링공베리를 곁들입니다. 잔칫상에서는 천천히 끓인 사미 스튜 비도스가 되고, 모닥불 옆에서는 소금에 절여 가볍게 냉훈제한 수오바스가 됩니다.

클라우드베리, 핀란드어로 <em>힐라(hilla)</em>, 북부 사미어로 <em>루오미(luomi)</em>, 는 라플란드에서 가장 귀한 야생 베리이자, 세계의 주요 베리 중 가장 완고하게 재배에 저항하는 베리입니다. 차갑고 산성이며 물기 많은 이탄 늪에서만 자라며, 북반구의 좁은 띠에서만 발견됩니다: 북부 스칸디나비아, 핀란드, 러시아 일부, 알래스카, 캐나다 북부. 그 지역 안에서는 놀랍게도 흔합니다. 그 밖에서는 자라지 않습니다.

수십 년의 농업 연구가 상업화에 실패했습니다. 클라우드베리 식물은 자웅이주(수컷과 암컷이 분리)이며, 매우 천천히 자라고, 조건이 완벽해도 열매를 맺기까지 6~7년이 걸리며, 봄 늦서리에 그해 꽃이 모두 망가지기 쉽고, 온실에서 흉내 낼 수 없는 수분, 빛, 늪 화학의 특정 조합이 필요합니다. 노르웨이와 핀란드 연구자들이 품종 개량에서 진전을 이뤘지만 상업 수확량은 여전히 야생 수확량의 일부에 불과합니다. 그래서 잼 제조사, 리큐어 생산자(Lakka), 레스토랑 주방을 위한 핀란드 전체 공급은 야생 채집입니다.

그 때문에 7월 말 로바니에미 시장에서 신선한 클라우드베리 1kg이 보통 €25~€50, 빌베리의 5~10배, 이며, 봄 서리가 일주일 늦게 오면 공급이 무너집니다. 또한 클라우드베리 파르페가 라플란드 파인 다이닝 디저트인 이유입니다. 모든 셰프가 그것이 있는 동안 쓰고 싶어 합니다.

<strong>채집 윤리:</strong> 클라우드베리 식물은 회복이 느립니다. 사미 원칙, 그리고 핀란드의 채집 관습, 은 완전히 익은 베리만 따고, 덜 익거나 너무 익은 것은 남기며, 한 식물을 다 훑지 않는 것입니다. 작은 늪에서 채집한다면, 가족당 1kg이면 충분합니다.