호텔 뷔페에서 셰프 주도의 테이스팅 메뉴까지, 10년의 변화. 다섯 가지 뉴 노르딕 기법과 새로운 북극 주방의 플레이트 스타일.
라플란드의 현대 요리는 사미족이 천 년 동안 써온 재료, 순록, 호수 생선, 야생 베리와 허브, 를 뉴 노르딕 기법으로 접시에 올립니다. 이 페이지는 그 변화가 어떻게 일어났는지, 어디에서 맛볼 수 있는지 이야기합니다.
2010년대 초까지만 해도 라플란드에서 레스토랑 저녁이란 관광호텔 식당과 순록 페퍼 스테이크를 뜻했습니다. 약 10년 만에 그 자리에는 셰프가 이끄는 작은 테이스팅 메뉴 레스토랑들이 자랐고, 플레이팅으로 헬싱키와 겨루게 되었습니다. 이를 가능하게 한 것은 세 가지입니다.
노마가 채집 허브, 훈제 생선, 오래 익힌 사냥감을 요리의 정점으로 재정의하자, 평생 그것을 해온 라플란드의 셰프들은 마침내 당당하게 접시에 올릴 수 있게 되었습니다.
저렴해진 수비드 순환기는 기름기 적은 부위를 스튜의 운명에서 해방시켰습니다. 중심까지 연분홍으로 54°C에 익힌 순록 안심은 현대 라플란드 주방의 상징이 되었습니다.
채집가와 소규모 어부는 이제 레스토랑에 직접 납품하고, 자작나무 시럽부터 링곤베리 식초까지 전문 생산자가 갖춰져 있습니다. 테이스팅 메뉴의 모든 재료를 반경 200km 안에서 조달할 수 있습니다.
수비드 순록 안심, 빌베리와 뿌리채소
이 스타일을 정의하는 접시. 중심까지 연분홍으로 익힌 순록 안심에 야생 빌베리 소스, 두 가지 식감의 뿌리채소를 곁들입니다.
정밀한 온도가 가장 기름기 없는 부위를 주인공으로 만든다
시카(화이트피시) 콩피와 야생 허브 오일
호수 흰살 생선을 기름에서 천천히 익히고, 메도스위트나 가문비나무 새순 오일과 발효 선반의 산미로 마무리합니다.
낮은 온도가 섬세한 생선살을 지키고, 채집 허브가 기본 딜을 대신한다
클라우드베리, 빌베리, 링곤베리를 파르페, 과일 가죽, 발효, 빙과로 이어지는 구성으로. 잼 올린 판나코타 한 접시가 아니라.
젖산 발효 베리의 산미가 수입 감귤류를 대신한다
사미족의 잔치 스튜를 테이스팅 메뉴 문법으로: 국물은 맑게, 순록 어깨살은 눌러서, 골수는 따로 냅니다.
같은 부위, 같은 맛을 코스로 재구성. 가정식은 그대로 남는다
모든 라플란드 테이스팅 메뉴에 등장하는 다섯 가지 기법.
"신노르딕"은 접시 위에서, 특정한 식재료 집합에 적용되는 특정한 조리 기법 집합에 대한 마케팅 용어입니다. 브랜딩을 벗기면 아래의 다섯 가지가 보입니다, 셰프가 그것을 신노르딕이라 부르든, 모던 사미라 부르든, 북극 요리라 부르든, 그냥 저녁이라 부르든, 당신의 메뉴가 하는 일입니다.
소금과 시간이 생채소와 베리를 강렬한 풍미의 약간 산성 보존식으로 바꿉니다. 고기 접시 위의 락토 발효 빌베리는 클래식 라플란드 무브, 케이퍼가 버터를 가르듯 순록 지방의 풍부함을 자릅니다. 메뉴에서 "발효" 또는 "피클" 같은 단어를 찾으세요.
단백질을 진공 밀봉하고 정확히 원하는 익힘 정도의 온도 조절된 물에서 익히기. 순록 필레가 가장자리에서 가장자리까지 균일하게 분홍색이고 중앙에 회색 띠가 없는 이유. 느리고, 정밀하고, 관대합니다, 그리고 순록만큼 기름기 적은 부위에 결정적.
소금-설탕 큐어(그라비)는 수 세기 됐고; 콜드 스모크는 더 오래되었습니다. 신노르딕 주방은 둘을 결합합니다. 4시간 콜드 스모크된 그라비시이카(절인 흰살송어)는 라플란드 파인 다이닝에서 가장 많이 서빙되는 생선 오프너. 생선은 기술적으로 날것이고 식감은 비단 같습니다.
남부 핀란드의 어떤 상업 공급자도 신선도에서 따라잡을 수 없는 야생 허브와 식용 꽃. 수영, 메도우스위트 꽃, 주니퍼 새순, 소나무 새순, 파이어위드, 안젤리카, 라플란드의 산림 채집인이 접시 위 마무리를 전달합니다. 종종 그날 아침 채집됩니다.
사미 음식과 신노르딕 요리 둘 다의 트레이드마크. 골수는 소스 농후제. 생선 머리는 육수. 순록 가죽은 쓰레기통이 아니라 가죽 무두질 공방으로. 이를 진지하게 하는 레스토랑은 메뉴에 표시합니다, "코부터 꼬리까지", 그리고 청구서가 그것을 반영합니다.
라플란드 최고 레스토랑은 로바니에미, 이나리, 레비, 사리셀캐에 흩어져 있습니다. 가장 깔끔한 계획: 먹고 싶은 곳에서 걸어갈 수 있는 거리의 호텔을 고르고, 나머지는 저희에게 맡기세요.