A qué sabe la mora ártica, cuándo llega su corta temporada, por qué el cultivo fracasa, cuánto cuesta el kilo en Rovaniemi y dónde probarla en Laponia.
En Finlandia la llaman hilla y los lugares donde crece se guardan como claves del banco. Aquí tienes a qué sabe de verdad, por qué cada una se recoge a mano y dónde la encontrarás en Laponia.
Una baya ámbar por tallo, en pantanos abiertos, cuatro semanas al año. Nada en la despensa finlandesa es tan escaso, ni se defiende de forma tan personal.
La mora ártica crece en turberas frías y ácidas dentro de una franja estrecha del norte: Escandinavia septentrional y Finlandia, partes de Rusia, Alaska y el norte de Canadá. Dentro de esa franja es sorprendentemente común. Fuera, sencillamente no crece.
Las bayas maduran de mediados de julio a mediados de agosto, pero la cosecha se decide semanas antes: una helada tardía de primavera durante la floración puede llevarse casi todo.
El cultivo comercial nunca ha funcionado, así que cada tarro de mermelada, cada copa de licor y cada parfait de restaurante empieza con alguien arrodillado en un pantano.
Una mora ártica madura es blanda, jugosa y antes ácida que dulce: piensa en un cruce de albaricoque y grosella roja, rematado con un matiz almizclado y meloso que ninguna otra baya tiene. Las semillas son grandes y blandas, y se comen. Fría sabe punzante; templada, se abre su lado de albaricoque.
La madurez lo decide todo. Una mora ártica roja y firme está verde y es agria hasta fruncir la boca. En su punto se vuelve ámbar, se ablanda y se desprende del tallo casi sola, y esa es la baya que justifica mojarse los pies. Quien recolecta toma las ámbar y deja las rojas para la próxima visita.
Rara vez te pondrán delante un cuenco grande de moras frescas. El sabor es intenso y la cosecha pequeña, así que Laponia la sirve donde una cucharada cuenta: sobre <em>leipäjuusto</em> templado, el queso chirriante finlandés, junto a un helado de vainilla o convertida en parfait.
La temporada es tan corta que basta reservar el viaje dos semanas a destiempo para perderla. Este es el ritmo al que vive Laponia.
Las flores blancas se abren en los pantanos cuando aún puede helar de noche. Lo que sobrevive a esas semanas será la cosecha del año; lo que se congela, se pierde.
Las primeras bayas se ablandan y toman color ámbar, y los puestos del mercado se llenan en días. Los recolectores empiezan a recorrer sus pantanos secretos mañana y tarde.
Aproximadamente un mes después de empezar, la temporada se cierra. Desde aquí hasta el próximo julio, mora ártica significa mermelada, licor y lo que se congeló fresco.
Cualquiera puede recolectar. Tú también.
El <em>jokamiehenoikeus</em> finlandés, el derecho de acceso a la naturaleza, permite a cualquier persona recoger bayas silvestres en tierra no cultivada: sin permiso, sin autorización del propietario, sin distinción entre local y visitante. La mora ártica entra de lleno en ese derecho, algo notable para una baya con precio de manjar.
El derecho viaja con una ética, y con la mora ártica pesa más de lo habitual porque las plantas se recuperan despacio. Toma solo bayas ámbar totalmente maduras, deja las rojas y las pasadas, y nunca despojes una planta entera. En un pantano pequeño, un kilo por familia es más que suficiente.
Los agrónomos llevan décadas intentándolo y la mora ártica sigue ganando. La planta es dioica, con flores masculinas y femeninas en plantas separadas, así que una mancha puede florecer preciosa y no dar ni un solo fruto.
Además crece con una lentitud extrema, tarda de seis a siete años en dar fruto incluso en condiciones perfectas, y exige una combinación de humedad, luz y química de turbera que los invernaderos no han logrado reproducir.
Los investigadores noruegos y finlandeses han avanzado con variedades, pero los rendimientos comerciales siguen siendo una fracción de lo que los pantanos silvestres dan gratis. Por eso todo el suministro finlandés, de las fábricas de mermelada a los licoreros y las cocinas de restaurante, procede de la recolección silvestre.
<strong>Para quien viaja, la historia cabe en una línea:</strong> no existe el atajo cultivado, así que cada mora ártica que pruebes en Laponia se recogió a mano en un pantano.
Cuatro semanas de cosecha y cuarenta y ocho de apetito: la mayor parte se conserva. Tres formas llevan el sabor por todo el año.