Seis ingredientes que definen la cocina lapona: reno, moras árticas, pescado de lago, setas y hierbas silvestres. Temporadas, origen y sabor.
Seis ingredientes que definen la despensa de Laponia: de dónde vienen, cuándo están en su punto y a qué saben de verdad.
La despensa de Laponia es pequeña. Esa es su fuerza.
Seis ingredientes sostienen toda la cocina
Reno, pescado de lago, bayas silvestres, setas, hierbas silvestres y lácteos: esa es toda la despensa. No hay un séptimo secreto; el arte está en lo que generaciones han aprendido a hacer con estos seis.
Eso separa a Laponia de casi cualquier otra cultura gastronómica de Europa. Hasta los renos viven en decenas de miles de kilómetros cuadrados de naturaleza sin vallar.
Los ingredientes silvestres varían según el año y el lugar como nunca lo hacen los cultivados: las moras de los pantanos de Inari saben distinto de las recogidas 80 kilómetros al sur.
El corazón de la cocina ártica. Renos en libertad criados en naturaleza intacta, la proteína más importante de la cultura sami desde hace miles de años.
Rico en proteínas, bajo en grasa, abundante en B12 y hierro
A la parrilla, secado, ahumado, en estofados a fuego lento
Superbayas árticas repletas de antioxidantes. Crecen silvestres bajo el sol de medianoche en la tundra y el bosque boreal.
Antioxidantes, vitamina C, fibra alimentaria
El oro del bosque, de los bosques maduros de Laponia. Tradicionalmente se secan para conservarlas en invierno.
Todo el año · pesca en hielo en invierno
Pescado de lagos cristalinos, corégono, lucio, perca, trucha. La pesca en hielo es una querida tradición invernal por toda Laponia.
Ácidos grasos omega-3, alto contenido en proteínas, fósforo
Ahumado, salado, a la parrilla, en sopas
El poder de las plantas silvestres. Hierbas medicinales y culinarias tradicionales usadas en la cultura sami durante generaciones.
De mediados de julio a mediados de agosto
La joya dorada de Laponia. Solo crece en turberas y marismas árticas, una de las bayas silvestres más raras y codiciadas del mundo.
Vitamina C, vitamina E, ácidos grasos omega-3
Mermeladas, postres, licor, comerlas frescas
Cómo acaba un reno en un plato de Laponia.
La industria del reno en Finlandia está regulada por la Ley de Pastoreo de Renos, que restringe la propiedad a personas domiciliadas en la zona de pastoreo (en la práctica, el norte de Finlandia). Los animales pertenecen a pastores individuales, pero pastan juntos en cooperativas, <em>paliskunnat</em>, que comparten territorio y trabajo. Hay unos 200.000 renos repartidos en aproximadamente 54 cooperativas, todas en Laponia y partes de Ostrobotnia del Norte.
El rebaño es salvaje en todo salvo en la propiedad. Los renos vagan libremente por enormes extensiones de taiga y tundra sin vallar, comiendo lo que encuentran: líquenes en invierno (la dieta que da a la carne su sabor limpio y característico), hierbas y plantas en verano, brotes de setas en otoño. Los pastores siguen a sus animales en motonieve y quad, los reúnen dos veces al año para marcarlos en la oreja y (en otoño) para seleccionar los que irán al sacrificio, y luego los dejan dispersarse de nuevo.
El sacrificio se hace en otoño, normalmente entre octubre y noviembre, cuando los animales están en su peso máximo. Cada cooperativa gestiona su propio matadero homologado por la UE. La mayor parte de la carne se vende a unos pocos cientos de kilómetros de donde vivió el animal, a restaurantes de Laponia, a carnicerías especializadas de Helsinki y del resto del sur de Finlandia, y a un mercado de exportación pequeño pero serio en Centroeuropa.
<strong>Los cortes que verás en un menú de Laponia</strong> se corresponden, a grandes rasgos, con el vocabulario del vacuno: <em>fileé</em> (solomillo, territorio de sous-vide), <em>sisäpaisti / ulkopaisti</em> (contra / tapa, asados enteros o en lonchas para platos ahumados en caliente), <em>poronkäristys</em> (reno salteado, el plato cotidiano por excelencia, lonchas finas, mantequilla, sal, servido sobre puré con arándano rojo) y <em>suovas</em> (lomo ahumado en frío, comido en lascas con pan de centeno). El bidos usa cortes de guiso más duros, normalmente paletilla y morcillo y por eso se cocina durante horas.
Desde el punto de vista ético, el reno en libertad pastoreado por los samis es una de las proteínas más sostenibles de un menú europeo, sin cebadero, sin antibióticos, sin pastoreo cerrado, dieta natural. La complicación es el clima: los inviernos en Laponia son cada vez más húmedos, se forman capas de hielo sobre la nieve, los renos no pueden escarbar hasta los líquenes y los pastores se ven obligados a alimentarlos de forma complementaria en algunas cooperativas. Eso cambia la cadena de suministro y, poco a poco, el sabor. Es una historia que conviene vigilar durante la próxima década.