Cuatro platos de la cocina sami: estofado de reno bidos, pan gahkku, sopa de pescado de Sápmi y kissel de bayas. Recetas y el calendario de ocho estaciones.
Recetas: Una inmersión en la herencia gastronómica sami. Estas recetas han sustentado a la gente a través de los inviernos árticos durante miles de años, cada una carga sabiduría, sabor y una conexión con la tierra.
Las recetas de esta página no son herencia en el sentido de museo precintado. Se siguen cocinando.
Sigue en el fuego hoy: Entre en una celebración sami en Inari o Utsjoki y en el fuego hay bidos: el mismo estofado de reno a fuego lento que hacía la abuela de la familia, con los mismos pasos y los mismos cortes.
Sobrevivió con su propia despensa: La cocina sami sobrevivió a la mayoría de las culturas gastronómicas árticas preindustriales porque nunca necesitó importaciones para saber a sí misma: reno, pescado de lago, bayas, hierbas silvestres, centeno, mantequilla, sal.
Cuatro puertas de entrada: El bidos es el plato de proteína del alma, el gahkku el pan de cada día, la sopa de pescado de Sápmi lo que dio el lago esa semana, y el kissel de bayas la manera de conservar el verano.
Por qué las recetas tienen la forma que tienen.
Eficiencia energética: Recetas diseñadas para minimizar el combustible y el tiempo en un clima ártico hostil. Cocción lenta + proteína grasa = el máximo de kilocalorías por leño de fuego.
Larga conservación: Alimentos elaborados para durar sin refrigeración ni conservantes, secado, ahumado, fermentado y congelado en la nieve.
Comunidad: Cocinar y compartir la comida es el ritual social central de la vida sami. La olla en el centro del lavvu (tipi) es, literalmente, el centro.
Sápmi, una de las cocinas más antiguas de Europa.
Los samis son el pueblo indígena de Sápmi, un vasto territorio ártico que abarca el norte de Finlandia, Suecia, Noruega y Rusia. Su cocina es una de las culturas gastronómicas vivas más antiguas de Europa, moldeada por completo por la tierra, las estaciones y la vida del pastoreo de renos.
Sápmi, la patria: Sápmi abarca unos 400.000 km² repartidos en cuatro naciones. La Sápmi finlandesa (Saamelaisten kotiseutualue) es la región más septentrional de Finlandia, los municipios de Enontekiö, Inari y Utsjoki.
Las lenguas samis: Existen nueve lenguas samis vivas. El sami septentrional es la más hablada. Muchos nombres de recetas tradicionales, como bidos y gahkku, vienen directamente del sami septentrional.
Ocho estaciones, no cuatro: La medición del tiempo sami divide el año en ocho estaciones. Cada una marca lo que hay sobre la mesa, pesca en hielo en la noche polar, recogida de moras árticas en pleno verano, setas antes de la primera helada.
Bidos, estofado tradicional de reno: Estofado de reno a fuego lento, el plato reconfortante de la cultura sami desde hace siglos. Sencillo, reconfortante y profundamente nutritivo.
2 cucharadas de mantequilla o grasa de reno
Corte la carne de reno en trozos de 3–4 cm
Caliente la grasa en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto
Añada la cebolla y sofríala hasta que esté translúcida
Cocine a fuego lento de 2 a 3 horas, hasta que la carne esté tierna
Añada las patatas y las zanahorias en la última hora
Tradicionalmente se cocina sobre fuego abierto a fuego bajo durante mucho tiempo, la paciencia es el ingrediente secreto.
Gahkku, pan plano sami: Sencillo pero nutritivo, un pan de larga conservación que ha alimentado los viajes árticos durante generaciones.
Deje levar en un lugar cálido 30 minutos
El pan está listo cuando suena hueco al golpearlo
Tradicionalmente se cocía sobre piedras calientes o al fuego de una hoguera.
Sopa de pescado de Sápmi: Una querida sopa de pescado con el pescado de lago más limpio y hierbas silvestres, un sabor de la orilla ártica.
800 g de pescado de lago fresco (corégono o trucha)
Cueza la cabeza y las espinas para hacer el fumet
Añada los trozos de pescado y la cebolla
Incorpore la nata y los tallos de eneldo
Salpimiente con sal y pimienta blanca, añada eneldo fresco al servir
Truco de toda la vida: añada los tallos de eneldo durante la cocción y las hojas frescas solo al final.
Kissel de bayas silvestres: La forma clásica de disfrutar las bayas silvestres de Laponia. Cargado de antioxidantes y rebosante de sabor ártico natural.
500 g de bayas variadas (arándanos, arándanos rojos)