El poronkäristys es comida típica de Finlandia: reno laminado y dorado en mantequilla, con puré y arándanos rojos. Receta, versión al horno y precios.
Reno semicongelado cortado muy fino, dorado en mantequilla y guisado hasta quedar tierno: la receta de los pastores, la versión al horno y dónde pedirlo en Laponia.
Poronkäristys, reno: Reno cortado en láminas cuando aún está semicongelado, dorado en mantequilla y guisado hasta que se deshace; después se sirve sobre puré de papas con arándanos rojos y pepinillos encurtidos. Aquí tiene la receta de los propios pastores, la versión al horno, cuánto cuesta y dónde pedirlo en Laponia.
La propia asociación de pastores de renos llama al poronkäristys quizá el más legendario de todos los platos de reno. La versión tradicional necesita cuatro cosas: reno, mantequilla, agua y sal.
Cortado semicongelado: La carne se corta semicongelada, a unos −6 °C, cuando está lo bastante firme para sacar láminas finas. En las tiendas finlandesas se vende ya laminada y congelada.
Mantequilla, agua y sal: El poronkäristys tradicional no lleva crema ni caldo. La carne se dora en mantequilla o grasa de reno y después se cocina tapada con un chorrito de agua. La pimienta llegó más tarde.
Nunca sin arándanos rojos: Se sirve sobre puré de papas con arándanos rojos y pepinillos encurtidos. La receta de los propios pastores señala como mejor acompañamiento los arándanos rojos tocados por la helada y mezclados en crudo.
El poronkäristys, como se hace en casa. Tres recetas: el clásico al fuego de la asociación de pastores de renos, la versión al horno, más lenta, para una olla más grande, y las dos guarniciones que lo acompañan.
Poronkäristys tradicional: La versión de los pastores: reno, grasa, agua y sal, a fuego lento y con tapa hasta que la carne esté tierna. La pimienta es opcional; la crema no forma parte de la receta.
500 g de poronkäristys congelado (reno en láminas finas)
Deje que la carne congelada se ablande en el refrigerador lo justo para poder romper el bloque; las láminas deben seguir heladas.
Derrita la grasa a fuego alto en una sartén de fondo grueso o en una olla de hierro fundido y añada la carne por tandas, separando con una espátula las láminas congeladas.
Saltee hasta que la carne se haya descongelado, su jugo se haya evaporado y empiece a dorarse.
Baje el fuego, tape y deje cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna, de 10 a 30 minutos si es carne de pierna y más tiempo con otros cortes. Si se queda sin líquido, añada un chorrito de agua.
Pruebe, añada pimienta si lo desea y sirva sobre puré de papas con arándanos rojos y pepinillos encurtidos.
Según la asociación de pastores de renos, el sabor más intenso se consigue friendo la carne en grasa de reno.
Poronkäristys al horno: La misma olla, terminada en el horno a baja temperatura. Tarda más, no hay que revolver y va bien para cantidades grandes.
1 kg de poronkäristys congelado (reno en láminas finas)
3 cucharadas de mantequilla o grasa de reno
En el fuego, dore la carne en la grasa, por tandas, en una olla de hierro fundido apta para horno, hasta que su jugo se haya evaporado.
Añada el agua y la sal y lleve a un hervor suave.
Tape la olla y llévela al horno de 2 a 3 horas, hasta que la carne se deshaga.
Revise una o dos veces y añada un chorrito de agua si es necesario. Sirva igual que la versión al fuego.
Las recetas al horno publicadas van de 125 °C durante 2 a 3 horas, la opción de la asociación de pastores, a 175 o 200 °C durante una hora aproximadamente. Cuanto más baja la temperatura, más tiempo necesita.
Puré de papas y arándanos rojos mezclados en crudo
Las dos guarniciones que completan el plato: puré de papas con mantequilla y arándanos rojos mezclados en crudo con azúcar.
3 dl de arándanos rojos, frescos o congelados
Pele las papas, córtelas en trozos iguales y hiérvalas en agua con sal hasta que estén blandas, unos 20 minutos.
Escúrralas, aplástelas con la mantequilla y después incorpore la leche caliente batiendo hasta que el puré quede suave. Sazone con sal.
Mezcle los arándanos rojos con el azúcar en un tazón y déjelos reposar mientras se cocinan las papas, revolviendo de vez en cuando, hasta que el azúcar se haya disuelto.