A qué sabe el espino amarillo, dónde crece silvestre en la costa finlandesa del golfo de Botnia, cuándo madura, por qué se recoge entre espinas y cómo lo beben
Espino amarillo, fuego naranja: El tyrni no crece en absoluto en los bosques del interior de Laponia. Crece en las orillas pedregosas del golfo de Botnia, hacia el norte hasta la costa lapona en Tornio, y es la baya más ácida de la despensa finlandesa y una de las más ricas en vitamina C. Aquí tiene dónde vive, a qué sabe y por qué es tan difícil de recoger.
El espino amarillo es el bicho raro entre las bayas finlandesas: un arbusto de costa, una cosecha cubierta de espinas y un sabor tan afilado que casi nadie lo come solo.
Una planta de orilla, no de bosque: El espino amarillo silvestre crece en las orillas rocosas y pedregosas del golfo de Botnia, desde el archipiélago de Uusikaupunki hacia el norte hasta Tornio, y en las islas Åland. El interior de Laponia no tiene; la costa de Tornio y Kemi es su límite norte.
Ácido a propósito: Las bayas son intensamente ácidas, ligeramente amargas y levemente oleosas, con una nota de maracuyá y albaricoque por debajo. Los finlandeses lo beben diluido, endulzado o incorporado a un postre, rara vez a puñados.
Rico en vitamina C: La base de datos finlandesa de composición de alimentos sitúa el espino amarillo en unos 100 a 400 miligramos de vitamina C por 100 gramos de bayas, y por eso los finlandeses lo tratan como su propio cítrico.
¿A qué sabe el espino amarillo? Afilado. Una baya madura de espino amarillo es tan ácida como un limón, con un borde amargo y ligeramente oleoso y, pasado el susto, una nota tropical entre el maracuyá y el albaricoque. El jugo es espeso, de un naranja brillante, y tiñe todo lo que toca.
Esa acidez es la razón de que la baya casi nunca se coma sola. Se diluye en jugo, se endulza en mermelada, se congela en sorbete, o los chefs la usan como se usa un limón: una cucharada de espino amarillo corta la nata, el chocolate blanco, el pescado graso y el reno contundente.
La helada no lo suaviza mucho. Las bayas saben casi igual en octubre que en septiembre; lo que cambia es lo fácil que se desprenden de la rama espinosa, y ese es el verdadero problema del recolector.
Maduro cuando la costa se vuelve gris. El espino amarillo silvestre madura en septiembre y octubre, cuando el verano hace tiempo que se fue de la costa botniana y las bayas son lo más brillante de la orilla.
Se pone naranja: Las bayas verdes toman color a lo largo de agosto. Los arbustos, densos y de hojas plateadas, se distinguen fácilmente desde el sendero de la orilla; el fruto todavía no vale las espinas.
Empieza la cosecha: Las bayas están del todo naranjas, jugosas y ácidas. Los cultivadores cortan las ramas con fruto y las congelan para poder sacudir las bayas; los recolectores silvestres las exprimen o las arrancan en el sitio, despacio.
Bayas tardías: Las bayas maduras siguen en las ramas hasta bien entrado el otoño. Tras las primeras heladas fuertes se desprenden con más facilidad, y algunos recolectores esperan exactamente eso.
Arbustos silvestres sí, jardines no. El derecho de acceso a la naturaleza cubre el espino amarillo silvestre como cualquier otra baya silvestre: recoger está permitido en orillas no cultivadas, litoral privado incluido, siempre que se mantenga lejos de casas y patios. El espino amarillo cultivado en fincas y jardines está prohibido.
Dos advertencias. No corte ni rompa ramas para llegar a las bayas; eso es dañar una planta, y el derecho no lo permite. Y lleve guantes: las espinas son largas, duras y están por todas partes.
La baya que se defiende. Las bayas de espino amarillo crecen apretadas a lo largo de las ramas, cada una tan bien sujeta que al tirar suele reventar. Entre las bayas hay espinas de varios centímetros. Recoger a mano aunque sea una cesta pequeña exige paciencia y guantes gruesos.
Los cultivadores comerciales lo resuelven con frío. Cortan las ramas con fruto y las congelan; las bayas congeladas se desprenden limpiamente y van directas a la prensa. Por eso, además, la mayor parte del espino amarillo le llega como jugo, puré o mermelada y no fresco.