Las cuatro bayas silvestres que definen la comida finlandesa: a qué sabe cada una, cuándo madura, dónde crece y cómo recogerla con el derecho de acceso a la
Cuatro bayas, un: Los bosques y las costas de Finlandia producen más bayas silvestres de las que el país entero podría recoger jamás. Estas cuatro dan forma a la cocina finlandesa. Cada una tiene su propia guía.
Mora ártica, arándano silvestre, arándano rojo y espino amarillo maduran uno tras otro de julio a octubre. Juntos son el dulzor, la acidez y el color de la despensa finlandesa.
Todas silvestres: Ninguna de las cuatro se cultiva a escala apreciable en Finlandia. Toda la oferta, desde la tarta de la cafetería hasta el jugo del supermercado, empieza con alguien que recoge.
Libres para recoger: El derecho de acceso a la naturaleza permite a cualquiera, residente o visitante, recoger bayas silvestres en la mayor parte del territorio sin pedir permiso. Las reglas tratan de respeto, no de licencias.
Una escalera de temporadas: La mora ártica abre la temporada en las turberas en julio, el arándano silvestre llena agosto, y el arándano rojo y el espino amarillo la llevan hasta octubre.
Elija una baya. Cada guía responde a las mismas preguntas: sabor, temporada, el derecho a recoger, cuánto vale y dónde encontrarla.
Mora ártica: De mediados de julio a mediados de agosto
La baya ámbar de las turberas que nadie sabe cultivar. Cuatro semanas al año, recogida a mano, con precio de manjar.
Arándano silvestre: El arándano silvestre de Finlandia: morado hasta el centro, recogido por baldes y horneado en cada tarta de agosto.
Arándano rojo: La baya roja y ácida junto a cada plato de reno. Se conserva en frasco sin azúcar y se endulza tras la helada.
Espino amarillo: La baya naranja y agria de la costa del golfo de Botnia, recogida entre espinas y bebida como jugo.
Turberas abiertas bajo el sol de medianoche, una ventana de recolección de unas tres semanas desde mediados de julio.
Matas de bosque por todas partes: el mes en que Finlandia llena sus congeladores.
Brezales secos de pino; las primeras heladas endulzan las bayas.
Orillas pedregosas del golfo de Botnia, hacia el norte hasta Tornio.
Del frasco: Mermelada, jugo, bayas congeladas y kissel llevan la temporada a través del invierno.
Finlandia tiene unas 50 bayas silvestres.
La asociación Arktiset Aromit considera comestibles 37 de ellas. Aquí van seis que conviene saber nombrar.
Fuente: asociación Arktiset Aromit (arktisetaromit.fi).
Arándano agrio: Septiembre–octubre y de nuevo en primavera
La baya roja y ácida de las turberas abiertas. Sobrevive al invierno bajo la nieve, y parte de la cosecha se recoge solo en primavera, cuando la nieve se ha derretido.
Frambuesa silvestre: La misma especie que la frambuesa de jardín, pero más pequeña y más aromática en estado silvestre. Coloniza claros y linderos del bosque.
Camarina negra: La baya negra de los montes y de los brezales más pobres. Jugosa pero suave, así que suele acabar en zumo o mezclada con bayas más intensas.
Zarza ártica: Rara y extraordinariamente aromática. Conocida sobre todo como licor; encontrarla en la naturaleza es cuestión de suerte.
Arándano uliginoso: Una baya de turbera que parece un arándano silvestre pero es pálida por dentro. La vieja creencia de que emborracha sigue repitiéndose, aunque la baya en sí es comestible.
Baya de serbal: Una baya ácida de color rojo anaranjado que crece en un árbol. La helada y la cocción suavizan el amargor; en jalea acompaña a la caza.
Aprenda a recolectar: Derecho de acceso a la naturaleza, seguridad con las setas y el calendario mes a mes: el lado práctico de recoger por su cuenta.
Cocine las bayas: Kissel de bayas silvestres y las demás recetas tradicionales, con el método explicado.
Quédese en temporada: De julio a septiembre es temporada de bayas en toda Laponia. Rovaniemi es una base práctica para días de bosque.