Cómo Laponia pasó del bufé de hotel a los menús degustación en una década: cinco técnicas New Nordic y los estilos de plato de la nueva cocina ártica.
La cocina moderna de Laponia toma los ingredientes que los sami llevan mil años usando, reno, pescado de lago, bayas y hierbas silvestres, y los emplata con técnica New Nordic. Esta página cuenta cómo ocurrió y dónde probarlo.
A principios de los 2010, cenar en un restaurante en Laponia aún significaba el comedor de un hotel turístico y un filete de reno a la pimienta. En unos diez años crecieron en su lugar pequeñas salas de menú degustación dirigidas por chefs, que compiten con Helsinki en el emplatado. Tres cosas lo hicieron posible:
Cuando Noma elevó las hierbas silvestres, el pescado ahumado y la caza cocinada a fuego lento a la cima de la cocina, los chefs de Laponia, que llevaban toda la vida haciéndolo, pudieron por fin emplatarlo sin pedir perdón.
Los circuladores sous-vide baratos liberaron a los cortes magros del guiso. El solomillo de reno, rosado en el centro a 54 °C, se convirtió en la firma de la cocina lapona moderna.
Los recolectores y pequeños pescadores venden ahora directamente a los restaurantes, y los productores especializados cubren desde el sirope de abedul hasta el vinagre de arándano rojo. Un menú degustación puede abastecerse por completo en un radio de 200 kilómetros.
Solomillo de reno sous-vide, arándano y raíz
El plato que define el estilo: solomillo magro de reno rosado en el centro, una reducción de arándanos silvestres y una hortaliza de raíz en dos texturas.
La temperatura de precisión convierte el corte más magro en el protagonista
Corégono confitado con aceite de hierbas silvestres
Corégono de lago cocinado lentamente en grasa, terminado con aceite de reina de los prados o brotes de abeto y un toque ácido del estante de fermentados.
La baja temperatura mantiene intacto un pescado delicado; las hierbas silvestres sustituyen al eneldo por defecto
Secuencia de postres de bayas silvestres
Mora de los pantanos, arándano y arándano rojo servidos en progresión, parfait, cuero de fruta, fermentado, helado, en lugar de una panna cotta con mermelada.
Las bayas lactofermentadas aportan la acidez que sustituye a los cítricos importados
El guiso festivo sami pensado para un menú degustación: el caldo clarificado, la paletilla de reno prensada, el tuétano aparte.
Los mismos cortes y sabores, replanteados como pases: la versión casera queda intacta
Cinco técnicas que aparecen en todos los menús degustación de Laponia.
"Nórdico nuevo" es un término de marketing para lo que, en el plato, es un conjunto concreto de técnicas de cocción aplicadas a un conjunto concreto de ingredientes. Quita la marca y encuentras las cinco cosas de abajo, es lo que tu menú está haciendo, llame el chef a esto nórdico nuevo, sami moderno, cocina ártica o simplemente cena.
La sal y el tiempo convierten verduras y bayas crudas en conservas de sabor intenso y suavemente ácidas. Los arándanos lactofermentados sobre un plato de carne son el gesto clásico de Laponia, cortan la untuosidad de la grasa de reno como las alcaparras cortan la mantequilla. Busca en el menú palabras como "fermentado" o "encurtido".
Envasar la proteína al vacío y cocinarla en agua a temperatura controlada exactamente al punto que quieras. La razón por la que tu solomillo de reno está rosado de manera uniforme de borde a borde, sin un anillo gris alrededor del centro. Lento, preciso e indulgente y crucial para un corte tan magro como el reno.
El curado con sal y azúcar (graavi) tiene siglos; el ahumado en frío es aún más antiguo. Las cocinas nórdicas nuevas combinan ambos. Un graavisiika (corégono curado) ahumado en frío durante 4 horas es el entrante de pescado más servido en la alta cocina de Laponia. El pescado está técnicamente crudo y la textura es sedosa.
Hierbas silvestres y flores comestibles que ningún proveedor comercial del sur de Finlandia puede igualar en frescura. Acedera, flores de ulmaria, brotes de enebro, brotes de pino, epilobio, angélica, el recolector de Laponia entrega los toques finales del plato. A menudo recogidos la misma mañana.
Aprovechamiento integral del ingrediente
Un sello tanto de la comida sami como de la cocina nórdica nueva. El tuétano se vuelve espesante de salsa. Las cabezas de pescado se convierten en caldo. Las pieles de reno van a una curtiduría, no a la basura. Los restaurantes que se lo toman en serio te lo dirán en el menú, "del hocico al rabo" y la cuenta lo refleja.