Che sapore ha il lampone artico, quando arriva la breve stagione, perché la coltivazione fallisce, quanto costa al chilo a Rovaniemi e dove assaggiarlo.
In Finlandia lo chiamano hilla e i punti di raccolta si custodiscono come i codici della banca. Qui trovi che sapore ha davvero, perché ogni bacca è raccolta a mano e dove lo incontrerai in Lapponia.
Una bacca d'ambra per stelo, su torbiere aperte, quattro settimane l'anno. Nella dispensa finlandese non c'è nulla di così scarso, né di difeso in modo così personale.
Il lampone artico cresce in torbiere fredde e acide lungo una fascia stretta del nord: Scandinavia settentrionale e Finlandia, parti della Russia, Alaska e Canada del nord. Dentro quella fascia è sorprendentemente comune. Fuori, semplicemente non cresce.
Le bacche maturano da metà luglio a metà agosto, ma il raccolto si decide settimane prima: una gelata tardiva durante la fioritura può cancellarne gran parte.
La coltivazione commerciale non è mai riuscita, quindi ogni vasetto di confettura, ogni bicchierino di liquore e ogni parfait al ristorante comincia con qualcuno in ginocchio su una torbiera.
Maturo è morbido, succoso e prima acidulo che dolce: un incrocio tra albicocca e ribes rosso, chiuso da una nota muschiata e mielata che nessun'altra bacca possiede. I semi sono grandi e teneri, e si mangiano. Freddo è tagliente; appena intiepidito, il lato di albicocca si apre.
La maturazione decide tutto. Un lampone artico sodo e rosso è acerbo, di un aspro che arriccia la bocca. Al punto giusto diventa ambrato, si ammorbidisce e si stacca dallo stelo quasi da solo: è quella la bacca che vale i piedi bagnati. Chi raccoglie prende le ambrate e lascia le rosse per il giro successivo.
Difficilmente vi metteranno davanti una ciotola colma di bacche fresche. Il sapore è intenso e il raccolto piccolo, così la Lapponia lo serve dove un cucchiaio basta: sul <em>leipäjuusto</em> tiepido, il formaggio-pane finlandese che cigola sotto i denti, accanto al gelato alla vaniglia o montato in un parfait.
La stagione è così breve che basta sbagliare il viaggio di due settimane per perderla. Questo è il ritmo su cui vive la Lapponia.
I fiori bianchi si aprono sulle torbiere mentre il gelo notturno è ancora possibile. Ciò che supera queste settimane diventa il raccolto dell'anno; ciò che gela è perduto.
Le prime bacche si ammorbidiscono color ambra e i banchi del mercato si riempiono in pochi giorni. I raccoglitori iniziano a battere le loro torbiere segrete mattina e sera.
Circa un mese dopo l'inizio, la stagione si chiude. Da qui al prossimo luglio, lampone artico vorrà dire confettura, liquore e ciò che è stato congelato fresco.
Il <em>jokamiehenoikeus</em> finlandese, il diritto di accesso alla natura, permette a chiunque di raccogliere bacche selvatiche su terreni non coltivati: nessun permesso, nessuna autorizzazione del proprietario, nessuna differenza tra residente e visitatore. Il lampone artico rientra per intero in quel diritto, cosa notevole per una bacca venduta a prezzo da specialità.
Il diritto viaggia con un'etica, e con il lampone artico pesa più del solito perché le piante si riprendono lentamente. Prendi solo bacche ambrate del tutto mature, lascia le rosse e le troppo mature, e non spogliare mai una pianta. Su una torbiera piccola, un chilo a famiglia basta e avanza.
Gli agronomi ci provano da decenni e il lampone artico continua a vincere. La pianta è dioica, fiori maschili e femminili su piante separate: una colonia può fiorire splendidamente senza legare un solo frutto.
Cresce inoltre con estrema lentezza, impiega dai sei ai sette anni per fruttificare anche in condizioni perfette, e pretende una combinazione di umidità, luce e chimica di torbiera che le serre non sono riuscite a riprodurre.
I ricercatori norvegesi e finlandesi hanno fatto progressi con le varietà, ma le rese commerciali restano una frazione di ciò che le torbiere selvatiche danno gratis. Perciò l'intera fornitura finlandese, dai produttori di confetture ai liquorifici alle cucine dei ristoranti, viene dalla raccolta selvatica.
<strong>Per chi viaggia, tutta la storia sta in una riga:</strong> non esiste scorciatoia coltivata, quindi ogni lampone artico che assaggerai in Lapponia è stato raccolto a mano su una torbiera.
Quattro settimane di raccolto, quarantotto di appetito: quasi tutto viene conservato. Tre forme portano il sapore lungo l'anno.
La lakkahillo è il classico: bacche intere, semi compresi, cotte con la delicatezza giusta perché l'acidità sopravviva. I finlandesi la servono sul formaggio-pane tiepido, sui pancake e sul gelato. Se porti a casa dalla Finlandia un solo souvenir da mangiare, scegli questo.