Che sapore ha la mora artica, quando arriva la breve stagione, perché la coltivazione fallisce, quanto costa al chilo a Rovaniemi e dove assaggiarla.
Mora artica, l'oro: In Finlandia la chiamano hilla e i punti di raccolta si custodiscono come i codici della banca. Qui trova che sapore ha davvero, perché ogni bacca è raccolta a mano e dove la incontrerà in Lapponia.
Una bacca d'ambra per stelo, su torbiere aperte, quattro settimane l'anno. Nella dispensa finlandese non c'è nulla di così scarso, né di difeso in modo così personale.
Artica in senso stretto: La mora artica cresce in torbiere fredde e acide lungo una fascia stretta del nord: Scandinavia settentrionale e Finlandia, parti della Russia, Alaska e Canada del nord. Dentro quella fascia è sorprendentemente comune. Fuori, semplicemente non cresce.
Una finestra di quattro settimane: Le bacche maturano da metà luglio a metà agosto, ma il raccolto si decide settimane prima: una gelata tardiva durante la fioritura può cancellarne gran parte.
Selvatica, fino all'ultima bacca: La coltivazione commerciale non è mai riuscita, quindi ogni vasetto di confettura, ogni bicchierino di liquore e ogni parfait al ristorante comincia con qualcuno in ginocchio su una torbiera.
Che sapore ha la mora artica? Matura è morbida, succosa e prima acidula che dolce: un incrocio tra albicocca e ribes rosso, chiuso da una nota muschiata e mielata che nessun'altra bacca possiede. I semi sono grandi e teneri, e si mangiano. Fredda è tagliente; appena intiepidita, il lato di albicocca si apre.
La maturazione decide tutto. Una mora artica soda e rossa è acerba, di un aspro che arriccia la bocca. Al punto giusto diventa ambrata, si ammorbidisce e si stacca dallo stelo quasi da sola: è quella la bacca che vale i piedi bagnati. Chi raccoglie prende le ambrate e lascia le rosse per il giro successivo.
Difficilmente Le metteranno davanti una ciotola colma di bacche fresche. Il sapore è intenso e il raccolto piccolo, così la Lapponia la serve dove un cucchiaio basta: sul leipäjuusto tiepido, il formaggio-pane finlandese che cigola sotto i denti, accanto al gelato alla vaniglia o montato in un parfait.
Quattro settimane d'ambra. La stagione è così breve che basta sbagliare il viaggio di due settimane per perderla. Questo è il ritmo su cui vive la Lapponia.
La scommessa: I fiori bianchi si aprono sulle torbiere mentre il gelo notturno è ancora possibile. Ciò che supera queste settimane diventa il raccolto dell'anno; ciò che gela è perduto.
Si comincia: Le prime bacche si ammorbidiscono color ambra e i banchi del mercato si riempiono in pochi giorni. I raccoglitori iniziano a battere le loro torbiere segrete mattina e sera.
È finita: Circa un mese dopo l'inizio, la stagione si chiude. Da qui al prossimo luglio, mora artica vorrà dire confettura, liquore e ciò che è stato congelato fresco.
Può raccogliere chiunque. Anche Lei. Il jokamiehenoikeus finlandese, il diritto di accesso alla natura, permette a chiunque di raccogliere bacche selvatiche su terreni non coltivati: nessun permesso, nessuna autorizzazione del proprietario, nessuna differenza tra residente e visitatore. La mora artica rientra per intero in quel diritto, cosa notevole per una bacca venduta a prezzo da specialità.
Il diritto viaggia con un'etica, e con la mora artica pesa più del solito perché le piante si riprendono lentamente. Prenda solo bacche ambrate del tutto mature, lasci le rosse e le troppo mature, e non spogli mai una pianta. Su una torbiera piccola, un chilo a famiglia basta e avanza.
Perché nessuno riesce a coltivarla. Gli agronomi ci provano da decenni e la mora artica continua a vincere. La pianta è dioica, fiori maschili e femminili su piante separate: una colonia può fiorire splendidamente senza legare un solo frutto.
Cresce inoltre con estrema lentezza, impiega dai sei ai sette anni per fruttificare anche in condizioni perfette, e pretende una combinazione di umidità, luce e chimica di torbiera che le serre non sono riuscite a riprodurre.
I ricercatori norvegesi e finlandesi hanno fatto progressi con le varietà, ma le rese commerciali restano una frazione di ciò che le torbiere selvatiche danno gratis. Perciò l'intera fornitura finlandese, dai produttori di confetture ai liquorifici alle cucine dei ristoranti, viene dalla raccolta selvatica.
Per chi viaggia, tutta la storia sta in una riga: non esiste scorciatoia coltivata, quindi ogni mora artica che assaggerà in Lapponia è stata raccolta a mano su una torbiera.