La cucina della Lapponia in sei ingredienti: renna, more artiche, mirtilli neri e rossi, pesce di lago, funghi ed erbe selvatiche. Stagioni, origine e sapore.
Cosa cresce: Sei ingredienti che definiscono la dispensa della Lapponia: da dove vengono, quando sono al massimo e che sapore hanno davvero.
La dispensa della Lapponia è piccola. È la sua forza.
Sei ingredienti reggono tutta la cucina: Renna, pesce di lago, bacche selvatiche, funghi, erbe selvatiche e latticini: questa è tutta la dispensa. Non c’è un settimo segreto; l’arte sta in ciò che generazioni hanno imparato a fare con questi sei.
Quasi tutto è selvatico: È questo che distingue la Lapponia da quasi ogni altra cultura gastronomica d’Europa. Persino le renne vivono su decine di migliaia di chilometri quadrati di natura senza recinzioni.
Il selvatico ha le sue annate: Gli ingredienti selvatici variano di anno in anno e di luogo in luogo come i coltivati non fanno mai: le more artiche di una torbiera sopra Inari hanno un sapore diverso da quelle raccolte 80 chilometri più a sud.
Renna & selvaggina: Il cuore della cucina artica. Renne in libertà allevate in natura incontaminata, la proteina più importante della cultura sami da migliaia di anni.
Molte proteine, pochi grassi, ricca di B12 e ferro
Griglia, essiccazione, affumicatura, stufati lenti
Mirtilli & mirtilli rossi: Super-bacche artiche piene di antiossidanti. Crescono spontanee sotto il sole di mezzanotte nella tundra e nella foresta boreale.
Marmellate, succhi, pasticceria, essiccazione
Funghi selvatici, porcini & lattari: Oro del bosco, dalle foreste vetuste della Lapponia. Tradizionalmente essiccati per le conserve invernali.
Pesce di lago artico: Tutto l'anno · pesca sul ghiaccio in inverno
Pesci di laghi cristallini, coregone, luccio, persico, trota. La pesca sul ghiaccio è una tradizione invernale amata in tutta la Lapponia.
Affumicatura, salatura, griglia, zuppa cremosa
Erbe selvatiche, olmaria & ortica: Il potere delle piante selvatiche. Erbe medicinali e culinarie usate nella cultura sami da generazioni.
More artiche: Il gioiello dorato della Lapponia. Crescono solo in torbiere e paludi artiche e sono tra le bacche selvatiche più rare e pregiate al mondo.
Marmellate, dolci, liquori, consumo fresco
Come una renna finisce su un piatto della Lapponia.
L'industria della renna in Finlandia è regolata dalla Legge sull'allevamento della renna, che riserva la proprietà a persone domiciliate nell'area di allevamento (di fatto la Finlandia settentrionale). Gli animali appartengono ai singoli allevatori ma pascolano insieme in cooperative, paliskunnat, che condividono territorio e lavoro. Ci sono circa 200.000 renne in circa 54 cooperative, tutte in Lapponia e in alcune parti dell'Ostrobotnia settentrionale.
Il branco è selvatico in tutto tranne che nella proprietà. Le renne percorrono liberamente enormi distese di taiga e tundra non recintate, mangiando ciò che trovano: lichene in inverno (la dieta che dà alla carne il suo sapore pulito specifico), erbe e piante in estate, funghi in autunno. Gli allevatori seguono gli animali con motoslitte e quad, li radunano due volte all'anno per la marcatura delle orecchie e (in autunno) la selezione per la macellazione, poi li lasciano disperdersi di nuovo.
La macellazione avviene in autunno, di solito ottobre-novembre, quando gli animali sono al peso massimo. La carne passa per i 19 macelli per renne approvati UE dell'area di allevamento, 17 dei quali di proprietà delle cooperative o degli allevatori stessi. Gran parte della carne è venduta entro poche centinaia di chilometri da dove l'animale è vissuto, a ristoranti della Lapponia, a macellai specializzati a Helsinki e nel resto della Finlandia meridionale, e a un piccolo ma serio mercato di esportazione nell'Europa centrale.
I tagli che vedrà su un menù in Lapponia corrispondono grossomodo a un vocabolario bovino: fileé (filetto, territorio sous-vide), sisäpaisti / ulkopaisti (girello / sottofesa, arrostiti interi o affettati per piatti affumicati a caldo), poronkäristys (renna saltata, il cavallo da battaglia quotidiano finlandese, fette sottili, burro, sale, servite su purè con mirtillo rosso) e suovas (sella affumicata a freddo, mangiata a scaglie con pane di segale). Il bidos usa tagli da stufato più duri, di solito spalla e stinco, per questo cuoce per ore.
Eticamente, la renna sami al pascolo brado è una delle proteine più sostenibili di un menù europeo, niente recinto d'ingrasso, niente antibiotici, niente pascolo chiuso, dieta naturale. La complicazione è climatica: gli inverni in Lapponia diventano più umidi, si formano strati di ghiaccio sulla neve, le renne non riescono a scavare fino al lichene, e gli allevatori devono integrare l'alimentazione in alcune cooperative. Cambia la filiera e, lentamente, il sapore. È una storia da seguire nel prossimo decennio.