Come la Lapponia è passata dal buffet d’albergo ai menu degustazione in dieci anni: cinque tecniche New Nordic e i piatti della nuova cucina artica.
La cucina moderna della Lapponia prende gli ingredienti che i sami usano da mille anni, renna, pesce di lago, bacche ed erbe selvatiche, e li impiatta con tecnica New Nordic. Questa pagina racconta com’è successo e dove assaggiarla.
All’inizio degli anni 2010 una cena al ristorante in Lapponia significava ancora la sala di un hotel turistico e una bistecca di renna al pepe. In circa dieci anni al suo posto sono cresciute piccole sale degustazione guidate dagli chef, che competono con Helsinki sull’impiattamento. Tre cose l’hanno reso possibile:
Quando il Noma ha elevato erbe raccolte, pesce affumicato e selvaggina a cottura lenta a vertice della cucina, gli chef della Lapponia, che lo facevano da una vita, hanno potuto finalmente impiattarlo senza scusarsi.
I roner sous-vide economici hanno liberato i tagli magri dallo stufato. Il filetto di renna, rosa al cuore a 54 °C, è diventato la firma della cucina lappone moderna.
Raccoglitori e piccoli pescatori vendono ora direttamente ai ristoranti, e produttori specializzati coprono tutto, dallo sciroppo di betulla all'aceto di mirtillo rosso. Un menu degustazione può approvvigionarsi interamente entro 200 chilometri.
Filetto di renna sous-vide, mirtillo e radice
Il piatto che definisce lo stile: filetto magro di renna rosa al cuore, una riduzione di mirtilli selvatici, un ortaggio da radice in due consistenze.
La temperatura di precisione trasforma il taglio più magro nel protagonista
Coregone confit con olio alle erbe selvatiche
Coregone di lago cotto lentamente nel grasso, rifinito con olio di olmaria o germogli di abete e una nota acida dallo scaffale delle fermentazioni.
La bassa temperatura preserva un pesce delicato; le erbe raccolte sostituiscono l'aneto di default
Camemoro, mirtillo e mirtillo rosso in progressione, parfait, cuoio di frutta, fermentato, gelato, invece di una panna cotta con marmellata.
Le bacche lattofermentate danno l'acidità che sostituisce gli agrumi d'importazione
Lo stufato sami delle feste ripensato per il menu degustazione: brodo chiarificato, spalla di renna pressata, midollo servito a parte.
Impiattamento moderno di un brasato lento
Stessi tagli e stessi sapori, riproposti come portate; la versione di casa resta intatta
Cinque tecniche che compaiono su ogni menù degustazione lappone.
"New Nordic" è un termine di marketing per ciò che, nel piatto, è un insieme specifico di tecniche applicate a un insieme specifico di ingredienti. Tolto il branding, restano le cinque cose qui sotto, sono ciò che il Suo menù sta facendo, che lo chef lo chiami New Nordic, sami moderno, cucina artica o semplicemente cena.
Sale e tempo trasformano verdure e bacche crude in conserve intensamente saporite e leggermente acide. I mirtilli lacto-fermentati su un piatto di carne sono la mossa classica lappone, tagliano la ricchezza del grasso di renna come i capperi tagliano il burro. Cerchi parole come "fermentato" o "pickle" sul menù.
Sigillare sottovuoto la proteina e cuocerla in acqua a temperatura controllata esattamente al grado di cottura voluto. Il motivo per cui il Suo filetto di renna è uniformemente rosa da bordo a bordo senza alone grigio al centro. Lento, preciso e indulgente, cruciale per un taglio magro come la renna.
Salatura a freddo & affumicatura a freddo
La cura sale-zucchero (graavi) è secolare; l'affumicatura a freddo lo è ancora di più. Le cucine New Nordic combinano entrambe. Un graavisiika (coregone salmistrato) affumicato a freddo per 4 ore è l'apertura di pesce più servita nell'alta cucina lappone. Il pesce è tecnicamente crudo e la consistenza è setosa.
Erbe selvatiche e fiori commestibili che nessun fornitore commerciale del sud della Finlandia può eguagliare per freschezza. Acetosella, fiori di olmaria, germogli di ginepro, germogli di pino, epilobio, angelica, il raccoglitore lappone consegna il tocco finale sul piatto. Spesso raccolto la mattina stessa.
Marchio di fabbrica sia della cucina sami sia del New Nordic. Il midollo diventa addensante per salsa. Le teste di pesce diventano brodo. Le pelli di renna vanno alla conceria, non nel cestino. I ristoranti che lo prendono sul serio glielo diranno sul menù, "dal muso alla coda" e il conto lo riflette.
I ristoranti top della Lapponia sono distribuiti tra Rovaniemi, Inari, Levi e Saariselkä. Il piano più pulito: scelga un hotel a distanza di passeggiata da dove vuole mangiare, e ci pensiamo noi al resto.