Che sapore ha il mirtillo rosso, quando cade la stagione finlandese, perché si conserva senza zucchero, in cosa differisce dal cranberry e dove mangiarlo in
Mirtillo rosso, la bacca che: La puolukka è la bacca rossa accanto a ogni piatto di renna saltata, e quella che le famiglie finlandesi raccolgono a secchi. Ecco che sapore ha, perché si conserva in vasetto senza zucchero e in cosa differisce dal cranberry con cui viene confusa.
Ogni autunno i mirtilli rossi tappezzano le pinete secche della Finlandia in quantità che nessuno potrebbe raccogliere. I pochi raccolti finiscono nei vasetti, sul porridge e accanto alla renna.
Più di quanto chiunque possa raccogliere
Il raccolto selvatico di mirtillo rosso in Finlandia ammonta a centinaia di milioni di chili l'anno, e secondo la stima dell'associazione di settore Arktiset Aromit ne viene raccolto solo il 3–10 per cento. Il resto nutre uccelli, orsi e il suolo dell'anno dopo.
Si conserva da solo: Il mirtillo rosso contiene acido benzoico naturale, ed è per questo che un vasetto di bacche crude schiacciate si conserva in una dispensa fresca senza zucchero, calore o additivi. È la conserva finlandese originale.
Il rosso di ogni piatto di renna: Il poronkäristys, renna saltata su purè di patate, non si serve senza un cucchiaio di mirtilli rossi. È l'acidità a far funzionare quella carne ricca.
Che sapore ha il mirtillo rosso? Aspro, leggermente amaro e appena dolce, con un finale pulito e secco e niente del muschio della mora artica: pensi a un cranberry con lo zucchero abbassato e un po' più di amaro. Cruda, una sola bacca fa storcere il viso; mescolata a qualcosa di caldo, salato o a base di latte, la stessa acidità diventa il punto.
Il gelo aiuta. Le bacche raccolte dopo le prime gelate notturne di settembre sono nettamente più morbide e dolci di quelle di agosto, e i raccoglitori finlandesi programmano le uscite di conseguenza. Una bacca matura è rosso intenso tutt'intorno; un lato pallido significa che le serve un'altra settimana.
Raramente Le serviranno mirtilli rossi da soli. Arrivano come contorno: crudi e schiacciati con poco zucchero accanto alla renna saltata o alle polpette, montati in vispipuuro, il porridge rosa di semolino che ogni bambino finlandese conosce, o a cucchiaiate sul porridge caldo con il latte.
La stagione lunga e indulgente. A differenza della mora artica, il mirtillo rosso La aspetta. La stagione si apre a fine agosto e le bacche restano sugli arbusti fino a ottobre, addolcendosi a ogni gelata.
I primi rossi: Le bacche passano dal bianco-verde al rosso prima sulle brughiere di pini esposte a sud. Le prime sono le più amare; la maggior parte dei raccoglitori le lascia una o due settimane in più.
Il raccolto principale: Notti fresche, giornate asciutte e prime gelate: è allora che le famiglie escono con i secchi. Le bacche sono sode, completamente rosse e si staccano facilmente dall'arbusto.
Dopo le gelate: Le bacche addolcite dal gelo restano buone sulla pianta fino alla prima neve duratura. Alcuni dei migliori mirtilli rossi dell'anno si raccolgono negli ultimi giorni miti di ottobre.
Ne raccolga quanti riesce a portare. Il jokamiehenoikeus finlandese, il diritto di accesso alla natura, permette a chiunque di raccogliere bacche selvatiche su terreni non coltivati, bosco privato compreso, senza permesso né autorizzazione del proprietario. Il mirtillo rosso è la bacca per cui questo diritto sembra fatto: abbondante, resistente e fuori da ogni lista di protezione.
Il galateo è semplice. Stia lontano da case e giardini, non danneggi gli arbusti e usi il pettine da bacche con delicatezza: il raccoglitore a pettine è legale e comune in Finlandia, ma uno strappo distratto porta via la crescita dell'anno dopo.
Stessa famiglia, un'altra torbiera. Mirtillo rosso e cranberry sono parenti stretti nel genere Vaccinium, e all'estero i nomi si scambiano. In Finlandia sono due bacche diverse di due posti diversi: il mirtillo rosso cresce sulle brughiere secche di pini, il cranberry, cioè il mirtillo palustre, nelle torbiere umide.
Nel piatto la differenza è dimensione e taglio. Un mirtillo rosso è piccolo, sodo e uniformemente aspro con una nota amara; il mirtillo palustre selvatico finlandese, karpalo, è più grande, più morbido e ancora più acido, e il cranberry americano coltivato dei succhi da supermercato è più grande ancora e più mite.
Anche i ruoli in cucina sono diversi. Il cranberry ha bisogno di cottura e zucchero per essere gradevole; il mirtillo rosso si può mangiare crudo schiacciato, ed è per questo che il vasetto finlandese di mirtilli rossi spesso contiene solo bacche e poco zucchero.