Le quattro bacche selvatiche che definiscono la cucina finlandese: che sapore ha ciascuna, quando matura, dove cresce e come raccoglierla con il diritto di
Quattro bacche, una: Le foreste e le coste della Finlandia producono più bacche selvatiche di quante l'intero Paese potrebbe mai raccogliere. Queste quattro plasmano la cucina finlandese. Ognuna ha la sua guida.
Mora artica, mirtillo nero, mirtillo rosso e olivello spinoso maturano uno dopo l'altro da luglio a ottobre. Insieme sono la dolcezza, l'acidità e il colore della dispensa finlandese.
Tutte selvatiche: Nessuna delle quattro viene coltivata su scala apprezzabile in Finlandia. L'intera offerta, dalla torta del caffè al succo del supermercato, comincia con qualcuno che raccoglie.
Libere da raccogliere: Il diritto di accesso alla natura permette a chiunque, residente o visitatore, di raccogliere bacche selvatiche quasi ovunque senza chiedere. Le regole riguardano il rispetto, non i permessi.
Una scala di stagioni: La mora artica apre la stagione nelle torbiere a luglio, il mirtillo nero riempie agosto, e mirtillo rosso e olivello spinoso la portano fino a ottobre.
Scelga una bacca. Ogni guida risponde alle stesse domande: sapore, stagione, il diritto di raccogliere, quanto vale la bacca e dove incontrarla.
Mora artica: La bacca ambrata delle torbiere che nessuno sa coltivare. Quattro settimane l'anno, raccolta a mano, al prezzo di una prelibatezza.
Mirtillo nero: Il mirtillo selvatico della Finlandia: viola fino al cuore, raccolto a secchi e cotto in ogni torta di agosto.
Mirtillo rosso: La bacca rossa e aspra accanto a ogni piatto di renna. Si conserva in vasetto senza zucchero e si addolcisce dopo il gelo.
Olivello spinoso: La bacca arancione e acida della costa del golfo di Botnia, raccolta tra le spine e bevuta come succo.
Torbiere aperte sotto il sole di mezzanotte, una finestra di raccolta di circa tre settimane da metà luglio.
Arbusti di sottobosco ovunque: il mese in cui la Finlandia riempie i congelatori.
Brughiere secche di pini; le prime gelate addolciscono le bacche.
Rive sassose del golfo di Botnia, a nord fino a Tornio.
Dal vasetto: Confettura, succo, bacche surgelate e kissel portano la stagione attraverso l'inverno.
La Finlandia ha circa 50 bacche selvatiche.
L'associazione Arktiset Aromit ne conta 37 commestibili. Eccone sei che vale la pena saper nominare.
Fonte: associazione Arktiset Aromit (arktisetaromit.fi).
Mirtillo palustre: Settembre–ottobre e di nuovo in primavera
La bacca rossa e aspra delle torbiere aperte. Supera l'inverno sotto la neve, e parte del raccolto si coglie solo in primavera, a neve sciolta.
Lampone selvatico: La stessa specie del lampone da giardino, ma più piccolo e più aromatico allo stato selvatico. Colonizza i tagli boschivi e i margini della foresta.
Empetro nero: La bacca nera delle montagne e delle brughiere più povere. Succosa ma delicata, perciò finisce quasi sempre in succo o mescolata a bacche più decise.
Rovo artico: Raro e straordinariamente profumato. Noto soprattutto come liquore; trovarlo in natura è questione di fortuna.
Mirtillo di palude: Una bacca di torbiera che somiglia al mirtillo nero ma è chiara all'interno. La vecchia credenza che ubriachi si ripete ancora, benché la bacca sia commestibile.
Bacca di sorbo: Una bacca aspra rosso-arancio che cresce su un albero. Il gelo e la cottura ne smorzano l'amaro; in gelatina accompagna la selvaggina.
Impari a raccogliere: Diritto di accesso alla natura, sicurezza con i funghi e calendario mese per mese: il lato pratico del raccogliere da sé.
Cucini le bacche: Il kissel di bacche selvatiche e le altre ricette tradizionali, con il metodo scritto per esteso.
Si fermi per la stagione: Da luglio a settembre è stagione di bacche in tutta la Lapponia. Rovaniemi è una base pratica per giornate nel bosco.