Che sapore ha l'olivello spinoso, dove cresce spontaneo sulla costa finlandese del golfo di Botnia, quando matura, perché si raccoglie tra le spine e come i
Olivello spinoso, fuoco arancione: Il tyrni non cresce affatto nei boschi dell'interno della Lapponia. Cresce sulle rive sassose del golfo di Botnia, a nord fino alla costa lappone di Tornio, ed è la bacca più acida della dispensa finlandese e una delle più ricche di vitamina C. Ecco dove vive, che sapore ha e perché è così difficile da raccogliere.
L'olivello spinoso è l'eccentrico tra le bacche finlandesi: un arbusto di costa, un raccolto coperto di spine e un sapore così tagliente che quasi nessuno lo mangia al naturale.
Una pianta di riva, non di bosco: L'olivello spinoso selvatico cresce sulle rive rocciose e sassose del golfo di Botnia, dall'arcipelago di Uusikaupunki a nord fino a Tornio, e sulle isole Åland. L'interno della Lapponia non ne ha; la costa di Tornio e Kemi è il suo limite settentrionale.
Acido di proposito: Le bacche sono intensamente acide, leggermente amare e appena oleose, con una nota di frutto della passione e albicocca sotto. I finlandesi lo bevono diluito, zuccherato o incorporato in un dessert, raramente a manciate.
Ricco di vitamina C: La banca dati finlandese sulla composizione degli alimenti attribuisce all'olivello spinoso circa 100–400 milligrammi di vitamina C per 100 grammi di bacche, ed è per questo che i finlandesi lo trattano come il proprio agrume.
Che sapore ha l'olivello spinoso? Tagliente. Una bacca matura di olivello spinoso è acida come un limone, con un bordo amaro, leggermente oleoso, e, passato lo shock, una nota tropicale tra il frutto della passione e l'albicocca. Il succo è denso, di un arancione brillante, e macchia tutto ciò che tocca.
Quell'acidità è il motivo per cui la bacca non si mangia quasi mai al naturale. Si diluisce in succo, si zucchera in confettura, si gela in sorbetto, o gli chef la usano come si usa un limone: un cucchiaio di olivello spinoso taglia la panna, il cioccolato bianco, il pesce grasso e la renna sostanziosa.
Il gelo non lo addolcisce molto. Le bacche a ottobre sanno più o meno come a settembre; ciò che cambia è quanto facilmente si staccano dal ramo spinoso, e quello è il vero problema del raccoglitore.
Maturo quando la costa diventa grigia. L'olivello spinoso selvatico matura a settembre e ottobre, quando l'estate ha lasciato da tempo la costa botnica e le bacche sono la cosa più luminosa sulla riva.
Diventa arancione: Le bacche verdi prendono colore nel corso di agosto. Gli arbusti, fitti e dalle foglie argentate, sono facili da individuare dal sentiero della riva; il frutto non vale ancora le spine.
Inizia il raccolto: Le bacche sono completamente arancioni, succose e acide. I coltivatori tagliano i rami fruttiferi e li congelano per poter scuotere via le bacche; i raccoglitori selvatici le premono o le staccano sul posto, lentamente.
Bacche tardive: Le bacche mature restano sui rami fino a autunno inoltrato. Dopo le prime gelate forti si staccano più facilmente, e alcuni raccoglitori aspettano proprio quello.
Arbusti selvatici sì, giardini no. Il diritto di accesso alla natura copre l'olivello spinoso selvatico come ogni altra bacca selvatica: la raccolta è consentita sulle rive non coltivate, litorale privato compreso, purché Lei stia lontano da case e cortili. L'olivello spinoso coltivato nelle aziende agricole e nei giardini è off limits.
Due avvertenze. Non tagli né spezzi rami per arrivare alle bacche; è danneggiare una pianta, cosa che il diritto non consente. E indossi i guanti: le spine sono lunghe, dure e ovunque.
La bacca che si difende. Le bacche di olivello spinoso crescono fitte lungo i rami, ciascuna così saldamente attaccata che tirandola di solito scoppia. Tra le bacche stanno spine lunghe diversi centimetri. Raccogliere a mano anche solo un cestino richiede pazienza e guanti spessi.
I coltivatori professionali risolvono con il freddo. Tagliano i rami fruttiferi e li congelano; le bacche congelate si staccano di netto e vanno dritte alla pressa. È anche per questo che la maggior parte dell'olivello spinoso Le arriva come succo, purea o confettura e non fresco.
L'arbusto è dioico: piante maschili e femminili sono separate, e solo le femminili fruttificano, per cui un popolamento fitto sulla riva può essere sterile per metà.
La conclusione per chi viaggia: l'olivello spinoso fresco è raro anche in Finlandia, ma il succo è in ogni supermercato.