Il poronkäristys, piatto tipico finlandese: renna tagliata sottile, rosolata nel burro, con purè e mirtilli rossi. Ricetta, versione al forno e prezzi.
Renna semicongelata tagliata sottile, rosolata nel burro e cotta finché è tenera: la ricetta degli allevatori, la versione al forno e dove ordinarla in Lapponia.
Poronkäristys, renna: Renna tagliata a lamelle quando è ancora semicongelata, rosolata nel burro e lasciata sobbollire finché si sfalda, poi servita su purè di patate con mirtilli rossi e cetrioli sottaceto. Qui trova la ricetta degli allevatori, la versione al forno, quanto costa e dove ordinarla in Lapponia.
L'associazione degli allevatori di renne definisce il poronkäristys forse il più leggendario di tutti i piatti di renna. La versione tradizionale richiede quattro cose: renna, burro, acqua e sale.
Tagliata ancora semicongelata: La carne si taglia quando è ancora semicongelata, intorno ai −6 °C, perché è abbastanza soda da ricavarne lamelle sottili. Nei negozi finlandesi si vende già tagliata e surgelata.
Burro, acqua, sale: Nel poronkäristys tradizionale non ci sono né panna né brodo. La carne si rosola nel burro o nel grasso di renna, poi cuoce a fuoco lento sotto il coperchio con un goccio d'acqua. Il pepe è arrivato dopo.
Mai senza mirtilli rossi: Si serve su purè di patate con mirtilli rossi e cetrioli sottaceto. La ricetta degli allevatori stessi indica come contorno migliore i mirtilli rossi toccati dal gelo e mescolati a crudo.
Il poronkäristys, come si fa in casa. Tre ricette: il classico sul fornello dell'associazione degli allevatori di renne, la versione al forno, più lenta, per una pentola più grande, e i due contorni che lo accompagnano.
Poronkäristys tradizionale: La versione degli allevatori: renna, grasso, acqua e sale, a fuoco lento sotto il coperchio finché la carne è tenera. Il pepe è facoltativo; la panna non ne fa parte.
500 g di poronkäristys surgelato (renna tagliata sottile)
Pepe nero macinato al momento, a piacere
Lasci ammorbidire la carne surgelata in frigorifero quanto basta per spezzare il blocco; le lamelle devono restare ghiacciate.
Sciolga il grasso a fuoco vivo in una padella dal fondo spesso o in una pentola di ghisa e aggiunga la carne poca alla volta, separando con una spatola le lamelle congelate.
Cuocia finché la carne si è scongelata, il suo liquido è evaporato e ha cominciato a rosolarsi.
Abbassi il fuoco, copra e lasci sobbollire finché la carne è tenera: da 10 a 30 minuti per la carne di coscia, di più per gli altri tagli. Se il fondo si asciuga, aggiunga un goccio d'acqua.
Assaggi, aggiunga pepe a piacere e serva su purè di patate con mirtilli rossi e cetrioli sottaceto.
Secondo l'associazione degli allevatori di renne, il sapore più intenso si ottiene rosolando la carne nel grasso di renna.
Poronkäristys al forno: Lo stesso piatto, portato a termine in forno a bassa temperatura. Richiede più tempo, non va mescolato ed è adatto a quantità più grandi.
1 kg di poronkäristys surgelato (renna tagliata sottile)
Sul fornello, rosoli la carne nel grasso in una pentola di ghisa adatta al forno, poca alla volta, finché il liquido è evaporato.
Aggiunga l'acqua e il sale e porti a leggero bollore.
Metta il coperchio e trasferisca la pentola in forno per 2–3 ore, finché la carne si sfalda.
Controlli una o due volte e, se serve, aggiunga un goccio d'acqua. Serva come la versione sul fornello.
Le ricette al forno pubblicate vanno dai 125 °C per 2–3 ore, la scelta dell'associazione degli allevatori, ai 175 o 200 °C per circa un'ora. Più bassa è la temperatura, più tempo serve.
Purè di patate e mirtilli rossi mescolati a crudo
I due contorni che completano il piatto: purè di patate al burro e mirtilli rossi mescolati a crudo con lo zucchero.
3 dl di mirtilli rossi, freschi o surgelati
Sbucci le patate, le tagli a pezzi regolari e le lessi in acqua salata finché sono tenere, circa 20 minuti.
Le scoli, le schiacci con il burro e poi incorpori il latte caldo sbattendo, finché il purè è liscio. Regoli di sale.
In una ciotola unisca i mirtilli rossi e lo zucchero e li lasci riposare mentre le patate cuociono, girandoli ogni tanto, finché lo zucchero si è sciolto.
Serva entrambi i contorni con la renna, insieme a qualche fetta di cetriolo sottaceto.
Nelle ricette finlandesi il purè si fa con la puikula, la patata gialla e allungata della Lapponia; la Lapin Puikula è denominazione di origine protetta dell'UE dal 1997.