Il lohikeitto finlandese: salmone, patate, cipolla, pimento, aneto e di solito panna. Versione limpida al burro, brodo casalingo e dove ordinarlo in Lapponia.
Salmone, patate, pimento e aneto, con un finale di panna o di burro: la ricetta alla panna, quella limpida, il brodo e dove si mangia in Lapponia.
Lohikeitto,: Il lohikeitto è la zuppa che i finlandesi cucinano in casa e ordinano a pranzo: salmone, patate, cipolla, pimento (pepe della Giamaica) e aneto, e di solito un finale di panna. Qui trova tre ricette, quanto costa nei menu della Lapponia e i due fiumi da salmone ai confini della regione, dove oggi il salmone selvatico è protetto.
Il nome dice tutto: lohi significa salmone e keitto zuppa. In pentola vanno salmone, patate e cipolla, a insaporire ci pensano pimento e aneto, e nei menu dei ristoranti della Lapponia la zuppa è quasi sempre alla panna. A Rovaniemi, Ylläs e Ruka un piatto costa da 12 a 19,80 euro.
Il salmone per ultimo: Le patate cuociono per prime. Il salmone entra in pentola quando sono quasi cotte e a fuoco basso è pronto in pochi minuti. Un bollore forte sfalda il pesce.
Panna o burro: I ristoranti servono di solito la versione alla panna. In quella limpida il brodo si prepara con la testa e le lische del salmone, e la zuppa si completa con il burro invece che con la panna.
Con il pane accanto: Si accompagna con pane di segale e burro. Nei ristoranti della Lapponia lo servono anche con la rieska, il pane piatto, con il pane al malto o con lo scuro e dolce pane dell'arcipelago.
Il lohikeitto, come si fa in casa. Tre ricette: la zuppa alla panna che la maggior parte dei finlandesi conosce, una versione limpida completata con il burro e il brodo che rende entrambe più ricche di sapore.
Lohikeitto alla panna: Salmone, patate e cipolla in un brodo leggero, completati con panna, burro e abbondante aneto.
700 g di patate a pasta soda o per tutti gli usi
8 bacche di pimento (pepe della Giamaica)
Sbucci le patate e le tagli a cubetti di circa 2 cm. Sbucci e triti la cipolla e tagli la carota a rondelle.
Porti a bollore l'acqua o il brodo e aggiunga patate, cipolla, carota, pimento, alloro e sale. Copra e lasci sobbollire per circa 15 minuti, finché le patate sono quasi cotte.
Tagli il salmone a cubetti di 2–3 cm ed elimini eventuali lische.
Versi la panna e riporti la zuppa a un leggero bollore. Aggiunga il salmone e lo cuocia a fuoco basso per 5–8 minuti, finché è appena cotto. Non lasci bollire forte la zuppa.
Tolga la foglia di alloro, incorpori il burro e l'aneto e regoli di sale.
Un brodo preparato con la testa e le lische del salmone dà una zuppa più ricca dell'acqua. La ricetta è la terza di questa pagina.
Lohikeitto limpido al burro: Senza panna: salmone e patate in un brodo di pesce limpido, completati con burro ed erbe aromatiche.
1 l di brodo di pesce (ricetta qui sotto)
Prepari prima il brodo, oppure scaldi un brodo fatto in precedenza.
Aggiunga al brodo caldo le patate a cubetti, la cipolla tritata e il pimento e lasci sobbollire per circa 15 minuti.
Aggiunga il salmone a cubetti e lo cuocia a fuoco basso per 5–8 minuti.
Tolga la pentola dal fuoco, incorpori il burro e regoli di sale. Cosparga la superficie di aneto o erba cipollina.
La zuppa limpida riesce altrettanto bene con il coregone o con la trota. Usi le stesse quantità e gli stessi tempi di cottura.
Brodo di pesce con testa e lische di salmone
La base per entrambe le zuppe. Usa le parti del pesce che di solito si buttano.
1 testa di salmone e le lische, circa 500–700 g
Sciacqui la testa e le lische in acqua fredda e tagli via le branchie.
Metta il pesce in una pentola, lo copra con l'acqua fredda e lo porti lentamente a bollore. Elimini la schiuma.
Aggiunga la cipolla e la carota a pezzi, il pimento, l'alloro, i gambi di aneto e il sale.
Lasci sobbollire dolcemente senza coperchio per 30 minuti, poi filtri il brodo attraverso un colino a maglie fitte.
Tolga le branchie prima della cottura, perché rendono amaro il brodo. Il brodo si conserva nel congelatore, quindi può prepararne in una volta abbastanza per più zuppe.