Zo maken Finnen poronkäristys: dun geschaafd rendiervlees, in boter aangebraden, zacht gestoofd en op aardappelpuree met vossenbessen. Ook uit de oven.
Halfbevroren rendiervlees, dun geschaafd, in boter aangebraden en zacht gestoofd: het recept van de rendierhouders, de ovenversie en waar u het in Lapland bestelt.
Poronkäristys, rendier: Rendiervlees wordt halfbevroren in dunne reepjes geschaafd, in boter aangebraden en gestoofd tot het uit elkaar valt, en komt dan op aardappelpuree met vossenbessen en augurk. Hier vindt u het eigen recept van de rendierhouders, de ovenversie, wat het kost en waar u het in Lapland bestelt.
De eigen vereniging van de rendierhouders noemt poronkäristys misschien wel het meest legendarische van alle rendiergerechten. De traditionele versie vraagt om vier dingen: rendiervlees, boter, water en zout.
Halfbevroren geschaafd: Het vlees wordt halfbevroren geschaafd, bij ongeveer −6 °C, als het stevig genoeg is om in dunne reepjes te snijden. Finse winkels verkopen het kant-en-klaar geschaafd en diepgevroren.
Boter, water, zout: In traditionele poronkäristys zit geen room en geen bouillon. Het vlees wordt aangebraden in boter of rendiervet en stooft daarna onder een deksel met een scheutje water. Peper kwam er pas later bij.
Nooit zonder vossenbessen: Het gerecht komt op aardappelpuree met vossenbessen en augurk. Het eigen recept van de rendierhouders noemt rauw geroerde vossenbessen die al vorst hebben gehad het beste bijgerecht.
Poronkäristys, zoals het thuis wordt gemaakt.
Drie recepten: de klassieker op het fornuis van de rendierhoudersvereniging, de tragere ovenversie voor een grotere pan en de twee bijgerechten die erbij horen.
Traditionele poronkäristys: De versie van de rendierhouders: rendiervlees, vet, water en zout, onder een deksel gestoofd tot het mals is. Peper mag, room hoort er niet in.
500 g diepgevroren poronkäristys (geschaafd rendiervlees)
Laat het bevroren vlees in de koelkast net zo ver ontdooien dat u het blok uit elkaar kunt breken. De plakjes moeten nog ijzig zijn.
Smelt het vet op hoog vuur in een zware koekenpan of een gietijzeren braadpan en doe het vlees er in porties in. Breek de bevroren plakjes met een spatel los.
Bak tot het vlees ontdooid is, het vocht is verdampt en het vlees begint te kleuren.
Giet het water erbij en voeg het zout toe.
Zet het vuur lager, doe het deksel op de pan en laat sudderen tot het vlees mals is: 10 tot 30 minuten voor vlees uit de bout, langer voor andere delen. Giet er een scheutje water bij als de pan droog komt te staan.
Proef, voeg naar wens peper toe en serveer op aardappelpuree met vossenbessen en augurk.
Volgens de rendierhoudersvereniging krijgt u de krachtigste smaak als u het vlees in rendiervet bakt.
Poronkäristys uit de oven: Dezelfde pan, maar op lage temperatuur in de oven gaar gestoofd. Het duurt langer, roeren is niet nodig en het leent zich voor een grotere hoeveelheid.
1 kg diepgevroren poronkäristys (geschaafd rendiervlees)
Braad het vlees in porties aan in het vet, in een ovenvaste gietijzeren braadpan op het fornuis, tot het vocht verdampt is.
Voeg het water en het zout toe en laat het zachtjes aan de kook komen.
Doe het deksel erop en zet de pan 2 tot 3 uur in de oven, tot het vlees uit elkaar valt.
Kijk er een of twee keer naar en giet er zo nodig een scheutje water bij. Serveer zoals de fornuisversie.
Gepubliceerde ovenrecepten lopen uiteen van 125 °C gedurende 2 tot 3 uur, de keuze van de rendierhoudersvereniging, tot 175 of 200 °C gedurende ongeveer een uur. Hoe lager de temperatuur, hoe langer het duurt.
Aardappelpuree en rauw geroerde vossenbessen
De twee bijgerechten die het bord compleet maken: boterige aardappelpuree en rauwe vossenbessen, met suiker geroerd.
Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze gaar in water met zout, in ongeveer 20 minuten.
Giet af, stamp de aardappelen fijn met de boter en klop er dan de hete melk door tot de puree glad is. Breng op smaak met zout.
Roer de vossenbessen in een kom met de suiker en laat ze staan terwijl de aardappelen koken. Roer af en toe, tot de suiker is opgelost.
Serveer beide bij het rendiervlees, met een paar plakjes augurk.
In Finse recepten wordt de puree gemaakt van puikula, de lange gele aardappel van Lapland. Lapin Puikula is sinds 1997 een beschermde oorsprongsbenaming van de EU.
Rendier, dun geschaafd. Poronkäristys is rendiervlees dat halfbevroren in dunne reepjes wordt geschaafd, in vet wordt aangebraden en in een beetje water wordt gestoofd tot het mals is. De rendierhoudersvereniging noemt ook de geschikte delen: twee stukken uit de achterbout, de schouder en het voorste deel van de rug.