Miltä hilla maistuu, milloin lyhyt sesonki huipentuu, miksi viljely epäonnistuu, mitä kilo maksaa Rovaniemen torilla ja missä hillaa maistaa Lapissa.
Hillapaikkoja varjellaan Suomessa kuin pankkitunnuksia. Tällä sivulla kerromme, miltä marja oikeasti maistuu, miksi jokainen hilla poimitaan käsin ja missä sen kohtaa Lapissa.
Yksi keltainen marja vartta kohti, avosoilla, neljä viikkoa vuodessa. Mikään muu Suomen ruokakomerossa ei ole yhtä niukkaa, eikä mitään vartioida yhtä henkilökohtaisesti.
Hilla kasvaa kylmissä, happamissa turvesoissa kapealla pohjoisen vyöhykkeellä: Pohjois-Skandinaviassa ja Suomessa, osissa Venäjää, Alaskaa ja Pohjois-Kanadaa. Vyöhykkeen sisällä se on yllättävän yleinen. Sen ulkopuolella sitä ei ole.
Marjat kypsyvät heinäkuun puolivälistä elokuun puoliväliin, ja vuoden sato ratkeaa jo viikkoja aiemmin: yksi myöhäinen kevätpakkanen kukinnan aikaan voi viedä siitä suurimman osan.
Hillan viljely ei ole koskaan onnistunut kaupallisessa mitassa, joten jokainen hillopurkki, jokainen likööripullo ja jokainen ravintolan parfait alkaa siitä, että joku polvistuu suolle.
Kypsä hilla on pehmeä, mehukas ja ensin hapan, vasta sitten makea: kuin aprikoosin ja punaherukan risteytys, jonka pohjalla on hento hunajainen, myskimäinen sävy, jota millään muulla marjalla ei ole. Siemenet ovat isot ja pehmeät, ja ne syödään mukana. Kylmänä maku on terävä; kevyesti lämmitettynä aprikoosipuoli aukeaa.
Kypsyys ratkaisee kaiken. Kiinteä punainen hilla on raaka ja suuta vetävän hapan. Valmiina marja muuttuu keltaiseksi, pehmenee ja irtoaa varresta melkein itsestään, ja juuri se marja on märkien jalkojen arvoinen. Poimijat ottavat keltaiset ja jättävät punaiset seuraavaa käyntiä varten.
Tuoreita hilloja saa harvoin eteensä kulhokaupalla. Maku on voimakas ja sato pieni, joten Lappi tarjoilee hillan siellä, missä lusikallinen riittää: lämpimän <em>leipäjuuston</em> päällä, vaniljajäätelön vierellä tai hillaparfait'na.
Hillasesonki on niin lyhyt, että sen voi missata varaamalla matkan kaksi viikkoa väärin. Tässä on rytmi, jonka mukaan Lappi elää.
Valkoiset kukat aukeavat soille, kun yöpakkanen on yhä mahdollinen. Se mikä selviää näistä viikoista, on vuoden sato; se mikä paleltuu, on menetetty.
Ensimmäiset marjat pehmenevät keltaisiksi, ja torikojut täyttyvät päivissä. Poimijat alkavat kiertää salasoitaan aamuin illoin.
Noin kuukausi alusta sesonki sulkeutuu. Tästä seuraavaan heinäkuuhun hilla tarkoittaa hilloa, likööriä ja sitä mitä ehdittiin pakastaa tuoreena.
Suomen <em>jokamiehenoikeus</em> antaa kenelle tahansa oikeuden poimia villimarjoja luonnonmaalta: ei lupaa, ei maanomistajan suostumusta, ei eroa paikallisen ja vierailijan välillä. Hilla kuuluu tähän oikeuteen kokonaan, mikä on huomattavaa herkkuhintaiselle marjalle.
Oikeuden mukana kulkee etiikka, ja hillalla se painaa tavallista enemmän, koska kasvit toipuvat hitaasti. Poimi vain täysin kypsät keltaiset marjat, jätä raa'at ja ylikypsät, äläkä koskaan riivi kasvia paljaaksi. Pienellä suolla kilo perhettä kohti riittää.
Agronomit ovat yrittäneet vuosikymmeniä, ja hilla voittaa yhä. Kasvi on kaksikotinen, eli uros- ja naaraskukat kasvavat eri yksilöissä, joten kasvusto voi kukkia kauniisti ja jäädä silti kokonaan ilman marjoja.
Se myös kasvaa äärimmäisen hitaasti, tarvitsee kuudesta seitsemään vuotta ensimmäiseen satoon täydellisissäkin oloissa ja vaatii kosteuden, valon ja suokemian yhdistelmän, jota kasvihuoneet eivät ole onnistuneet toistamaan.
Norjalaiset ja suomalaiset tutkijat ovat edenneet lajikkeissa, mutta kaupalliset sadot ovat yhä murto-osa siitä, mitä villit suot antavat ilmaiseksi. Siksi koko Suomen tarjonta, hillonvalmistajista likööritaloihin ja ravintolakeittiöihin, on villinä poimittua.
<strong>Matkailijalle koko tarina mahtuu yhteen lauseeseen:</strong> viljeltyä oikotietä ei ole, joten jokainen Lapissa maistamasi hilla on poimittu käsin suolta.
Neljä viikkoa satoa, neljäkymmentäkahdeksan viikkoa nälkää: valtaosa sadosta säilötään. Kolme muotoa kantaa maun läpi vuoden.
Klassikko: kokonaisia marjoja siemenineen, keitettynä niin hellästi että happamuus säilyy. Suomalainen lusikoi sitä lämpimän leipäjuuston, pannukakun ja jäätelön päälle. Jos viet Suomesta kotiin yhden syötävän tuliaisen, vie tämä.
Lakka, villihilloista tehty keltainen likööri, on suomalaisen illallisen klassinen päätös: kylmänä sellaisenaan tai vaniljajäätelön päälle kaadettuna. Yhteen pulloon mahtuu hämmästyttävä määrä suota.
Lapin fine dining -jälkiruoka. Kun pohjoisen maistelumenut ehtivät jälkiruokaan, tähän ne yleensä päätyvät, ja sesongissa jokainen keittiö haluaa siihen tuoreet marjat.
Hillan maistamiseen ei sesongissa tarvita pöytävarausta, vaikka se palkitsee sellaisenkin. Kolme varmaa reittiä:
Heinäkuun lopulta Lapin torit, Rovaniemen kauppatori mukaan lukien, myyvät tuoretta hillaa rasioittain ja kiloittain. Syö samana päivänä; hilla ei odota.
Hillaparfait ankkuroi Lapin fine dining -listojen jälkiruokapään, ja leipäjuustoa lakkahillolla saa kaikkialta tienvarsikahviloista hotelliaamiaisiin.
Sesongissa opastettu keräilyretki vie oikeanlaiselle suolle jonkun kanssa, joka osaa lukea sitä. Sesongin ulkopuolella aloita keräilyoppaastamme ja suunnittele ensi heinäkuu kunnolla.
Jokamiehenoikeus yksityiskohtineen, suoturvallisuus, varusteet ja ajoitus: keräilyopas kattaa omin käsin poimimisen käytännön.
Marjakiisseli, perinteinen jälkiruokakeitto, on suomalaisen kotikeittiön vastaus sille, mitä suokävelyltä tarttui mukaan.
Heinäkuun puolivälistä elokuun puoliväliin on sesonki niin soilla, toreilla kuin terasseillakin. Rovaniemi on toimiva tukikohta kaikkiin kolmeen.