Miten Lappi siirtyi hotelliruokaloista kokkivetoisiin tasting-saleihin: viisi New Nordic -tekniikkaa ja uuden arktisen keittiön lautastyylit.
Lapin moderni keittiö ottaa raaka-aineet, joita saamelaiset ovat käyttäneet tuhat vuotta, poron, järvikalan, metsämarjat ja villiyrtit, ja kattaa ne lautaselle New Nordic -tekniikalla. Tämä sivu kertoo, miten se tapahtui ja missä sen voi maistaa.
Vielä 2010-luvun alussa ravintolaillallinen Lapissa tarkoitti hotellin matkailuravintolaa ja poropippuripihviä. Noin kymmenessä vuodessa tilalle kasvoivat pienet kokkivetoiset tasting menu -salit, jotka kilpailevat lautastyössä Helsingin kanssa. Kolme asiaa teki muutoksen mahdolliseksi:
Kun Noma nosti keräillyt yrtit, savukalan ja hitaasti kypsennetyn riistan keittiön hienostuneeksi kärjeksi, Lapin kokit, jotka olivat tehneet näitä koko ikänsä, saivat vihdoin laittaa ne lautaselle ilman anteeksipyytelyä.
Edulliset sous vide -kiertimet vapauttivat vähärasvaiset palat muhennoskohtalolta. Keskeltä vaaleanpunainen, 54-asteinen poronfilee nousi modernin lappilaisen keittiön tunnukseksi.
Keräilijät ja pienkalastajat myyvät nyt suoraan ravintoloille, ja erikoistuottajat kattavat kaiken koivunmahlasta puolukkaetikkaan. Tasting menu voi hankkia jokaisen raaka-aineen 200 kilometrin säteeltä.
Sous vide -poronfilee, mustikka ja juures
Tyylisuunnan määrittävä lautanen: keskeltä vaaleanpunainen poronfilee, metsämustikkakastike ja juures kahdessa tekstuurissa.
Tarkka lämpötila nostaa vähärasvaisimman palan pääosaan
Rasvassa hitaasti kypsennetty siika, viimeisteltynä mesiangervo- tai kuusenkerkkäöljyllä ja jollakin kirpeällä fermentointihyllyltä.
Matala lämpötila pitää hauraan kalan ehjänä; keräily-yrtit korvaavat tillin oletuksena
Hilla, mustikka ja puolukka etenevänä sarjana, parfee, marjanahka, fermentoitu, jäädytetty, yhden hillopannacotan sijaan.
Fermentointi + New Nordic -jälkiruokatekniikka
Fermentoidut marjat tuovat happamuuden, joka korvaa tuontisitrukset
Saamelaisten juhlapata tasting menun kielelle: liemi kirkastettuna, poron lapa prässättynä, ydinluu erikseen.
Samat palat ja maut uusina annoksina: kotiversio pysyy koskemattomana
Viisi tekniikkaa, joita näet jokaisella Lapin tasting menulla.
"New Nordic" on markkinointitermi sille, mikä on lautasella tietty joukko kokkaustekniikoita tiettyjen raaka-aineiden kanssa. Riisu brändäys ja löydät alla olevat viisi asiaa, ne ovat sitä mitä ruokalistasi tekee, kutsuipa kokki sitä New Nordiciksi, moderniksi saamelaiseksi, arktiseksi keittiöksi tai pelkäksi päivälliseksi.
Suola ja aika muuttavat raa'at kasvikset ja marjat voimakkaan makuisiksi, lievästi happamiksi säilykkeiksi. Lakto-fermentoidut mustikat liha-annoksessa ovat klassinen Lappi-veto, ne leikkaavat poron rasvaisuuden niin kuin kaprikset leikkaavat voita. Etsi sanoja "fermentoitu" tai "pikkelöity" listalta.
Vakuumipussissa kypsennys tarkasti säädetyssä vesilämpötilassa, juuri sillä kypsyydellä mitä haluat. Siksi poron filee on tasaisesti vaaleanpunainen reunasta reunaan ilman harmaata kehää. Hidas, tarkka ja anteeksiantava ja ratkaiseva näin vähärasvaiselle palalle kuin poro.
Suola–sokeri-suolaus (graavi) on vuosisatoja vanha; kylmäsavu vielä vanhempi. New Nordic -keittiöt yhdistävät molemmat. Graavisiika kylmäsavustettuna 4 tuntia on Lapin fine dining -aloitusannoksen klassikko. Kala on teknisesti raakaa ja koostumus silkkistä.
Villiyrtit ja syötävät kukat, joiden tuoreutta yksikään eteläsuomalainen tukkutoimittaja ei voita. Kanankaali, mesiangervon kukat, katajan versot, männyn versot, maitohorsma, väinönputki, Lapin keräilijä toimittaa lautasen viimeistelyt. Usein poimittu samana aamuna.
Sekä saamelaisruoan että New Nordicin tunnusmerkki. Luuydin suurusteeksi. Kalan päät liemeksi. Poron nahat nahkatehtaalle, ei roskiin. Ravintolat, jotka ottavat tämän vakavasti, kertovat siitä listalla, "sarvista sorkkiin" ja lasku heijastaa sitä.
Lapin parhaat ravintolat ovat hajaantuneet Rovaniemelle, Inariin, Leville ja Saariselälle. Selkein suunnitelma: valitse hotelli kävelymatkan päässä siitä missä haluat syödä ja anna meidän hoitaa loput.