Lapin raaka-aineet: poro, marjat ja kala

Kuusi raaka-ainetta, jotka määrittävät Lapin ruokavaraston: mistä ne tulevat, milloin ne ovat parhaimmillaan ja miltä ne oikeasti maistuvat.

Lapin ruokavarasto on suppea. Se on sen vahvuus.

Kuusi raaka-ainetta kantaa koko keittiön

Poro, järvikala, metsämarjat, villisienet, villiyrtit ja maitotuotteet: siinä koko ruokavarasto. Salaista seitsemättä ei ole; taito on siinä, mitä näistä kuudesta on sukupolvien mittaan opittu tekemään.

Se erottaa Lapin melkein kaikista muista Euroopan ruokakulttuureista. Porotkin elävät kymmenien tuhansien neliökilometrien aitaamattomassa erämaassa.

Villit raaka-aineet vaihtelevat vuodesta ja paikasta toiseen tavalla, jota viljellyt eivät tunne: Inarin suon hillat maistuvat erilaisilta kuin 80 kilometriä etelämpää poimitut.

Arktisen keittiön sydän. Vapaana liikkuva poro kasvaa puhtaassa erämaassa, saamelaisen kulttuurin tärkein proteiini tuhansien vuosien ajan.

Runsaasti proteiinia, vähän rasvaa, B12-vitamiinia ja rautaa

Grillaus, kuivaus, savustus, hidasta haudutusta

Arktiset supermarjat täynnä antioksidantteja. Kasvavat villinä keskiyön auringon alla tunturissa ja boreaalisessa metsässä.

Antioksidantit, C-vitamiini, ravintokuitu

Metsän kultaa Lapin ikimetsistä. Perinteisesti kuivataan talven säilykkeisiin.

Kristallinkirkkaiden järvien kalat, siika, hauki, ahven, taimen. Pilkkiminen on rakas talviperinne ympäri Lappia.

Omega-3-rasvahappoja, paljon proteiinia, fosforia

Villikasvien voima. Perinteisiä rohdosyrttejä ja ruokayrttejä, joita on käytetty saamelaisessa kulttuurissa sukupolvien ajan.

Heinä­kuun puoliväli – elokuun puoliväli

Lapin kultainen jalokivi. Kasvaa vain arktisilla soilla ja rämeillä, yksi maailman harvinaisimmista ja arvostetuimmista villi­marjoista.

C-vitamiinia, E-vitamiinia, omega-3-rasvahappoja

Hillot, jälkiruoat, likööri, sellaisenaan

Miten poro päätyy lappilaisen lautaselle.

Suomen poro­elinkeinoa säätelee porotalouslaki, joka rajoittaa omistuksen poronhoitoalueella asuviin (käytännössä Pohjois-Suomi). Eläimet kuuluvat yksittäisille paimentajille, mutta ne laiduntavat yhdessä paliskunnissa, jotka jakavat alueen ja työn. Poroja on noin 200 000 yhteensä noin 54 paliskunnassa, kaikki Lapissa ja osissa Pohjois-Pohjanmaata.

Lauma on villiä kaikessa muussa paitsi omistuksessa. Porot kulkevat vapaasti valtavilla aitaamattomilla taiga- ja tunturialueilla, syöden mitä löytävät: jäkälää talvella (tämä antaa lihalle sen erityisen puhtaan maun), heinää ja yrttejä kesällä, sieniä syksyllä. Paimentajat seuraavat eläimiä moottorikelkoilla ja mönkijöillä, kokoavat ne kahdesti vuodessa korvamerkintää ja (syksyllä) teurastusvalintaa varten ja päästävät ne sitten taas vapaiksi.

Teurastus tapahtuu syksyllä, tyypillisesti loka–marraskuussa, kun eläimet ovat huippupainossaan. Jokainen paliskunta pyörittää omaa EU-hyväksyttyä teurastamoaan. Suurin osa lihasta myydään muutaman sadan kilometrin säteellä eläimen elinpaikasta, Lapin ravintoloille, Helsingin ja Etelä-Suomen lihakaupoille ja pieneen mutta vakavaan vientimarkkinaan Keski-Eurooppaan.

<strong>Lapin menulta löytyvät palat</strong> vastaavat karkeasti naudan­liha­sanastoa: <em>filee</em> (filee, sous vide -aluetta), <em>sisäpaisti / ulkopaisti</em> (kokonaisena paahdettuja tai siivutettuja kuumasavustettaviin annoksiin), <em>poronkäristys</em> (jokapäiväinen suomalainen klassikko, ohuet siivut, voi, suola, perunamuusilla ja puolukalla), ja <em>suovas</em> (kylmäsavustettu satulan­liha, ohuina siivuina ruisleivän kanssa). Bidos käyttää sitkeämpiä haudutuspaloja, tyypillisesti lapaa ja potkaa, ja siksi se kypsyy tunteja.

Eettisesti vapaa­liikkuva, saamelais­paimennettu poro on yksi eurooppalaisen menun kestävimmistä proteiineista, ei lihotusaltaita, ei antibiootteja, ei suljettua laidunta, alkuperäisruokavalio. Mutkan tuo ilmasto: Lapin talvet kostuvat, lumikertymälle muodostuu jääkerroksia, porot eivät pääse jäkälään, ja jotkin paliskunnat joutuvat täydentämään ruokintaa. Se muuttaa toimitusketjua ja, hitaasti, makua. Tämä on tarina, jota kannattaa seurata seuraavan vuosikymmenen ajan.

Miedommalta kuin useimmat riistat. Poro on vähärasvaista ja hienosyistä, lähempänä hyvää naudan sisäfilettä kuin voimakasta riistaa, ja sen puhdas, hennon makea syvyys tulee jäkälästä ja tunturin yrteistä. Koska rasvaa ei juuri ole, liha kypsennetään varoen ja tarjotaan punaisena tai mediumina.

Klassinen ensikosketus on poronkäristys: ohuiksi höylättyjä siivuja voissa, perunamuusin ja puolukoiden kanssa. Juhlapöydässä porosta tehdään bidos, hidas saamelaismuhennos, ja tunturissa se on suovas, suolattua ja kevyesti kylmäsavustettua.

Marja, jota kukaan ei pysty viljelemään.

Hilla, <em>luomi</em> pohjoissaameksi, on Lapin arvostetuin villi­marja ja itse­päisin viljelyä vastustanut maailman merkittävistä marjoista. Se kasvaa vain kylmissä, happamissa, vetisissä turvesoissa kapealla pohjoisen pallon­puoliskon vyöhykkeellä: Pohjois-Skandinavia, Suomi, osat Venäjästä, Alaskasta ja Pohjois-Kanadasta. Näiden alueiden sisällä se on yllättävän yleinen. Niiden ulkopuolella se ei kasva.

Vuosikymmenten maatalous­tutkimus ei ole onnistunut kaupallistamaan sitä. Hillakasvit ovat kaksikotisia (erilliset uros- ja naaras­kasvit), kasvavat erittäin hitaasti, tarvitsevat 6–7 vuotta ensimmäiseen hedelmään edes täydellisissä olosuhteissa, ovat haavoittuvaisia myöhäisille kevätpakkasille, jotka tuhoavat vuoden kukat, ja vaativat kosteuden, valon ja suokemian erityisyhdistelmän, joka on vastustanut kasvi­huone­simulaatiota. Norjalaiset ja suomalaiset tutkijat ovat edistyneet lajikkeissa, mutta kaupalliset sadot ovat yhä murto-osa villisadosta. Joten koko Suomen tarjonta, hillojen valmistajille, likööri­tuottajille (Lakka), ravintola­keittiöille, on villinä keräiltyä.

Siksi tuoreen hillan kilo Rovaniemen torilla heinäkuun lopussa maksaa tyypillisesti 25–50 €, viidestä kymmeneen kertaa enemmän kuin mustikat, ja siksi tarjonta romahtaa, jos kevät­pakkaset osuvat viikkoa myöhemmin. Tämä on myös syy siihen, miksi hillaparfait on Lapin fine dining -jälkiruoka. Jokainen kokki haluaa käyttää niitä, kunnes ne loppuvat.

<strong>Poiminta­etiikka:</strong> hilla­kasvit toipuvat hitaasti. Saamelainen periaate ja suomalainen keräily­käytäntö, on poimia vain täysin kypsät marjat, jättää raa'at ja ylikypsät, eikä koskaan riipiä kasvia. Pienellä suolla kilo perheelle riittää.