Le goût de la mûre arctique, sa courte saison, pourquoi la culture échoue, le prix du kilo à Rovaniemi et où la goûter en Laponie.
En Finlande, on l'appelle hilla et on garde ses coins de cueillette comme des codes bancaires. Voici son vrai goût, pourquoi chaque baie est cueillie à la main et où vous la croiserez en Laponie.
Une baie ambrée par tige, sur des tourbières ouvertes, quatre semaines par an. Rien d'autre dans le garde-manger finlandais n'est aussi rare, ni défendu aussi personnellement.
La mûre arctique pousse dans des tourbières froides et acides, sur une bande étroite du nord : Scandinavie septentrionale et Finlande, parties de la Russie, Alaska et nord du Canada. À l'intérieur de cette bande, elle est étonnamment commune. En dehors, elle ne pousse tout simplement pas.
Les baies mûrissent de la mi-juillet à la mi-août, mais la récolte se joue des semaines plus tôt : une gelée tardive pendant la floraison peut en emporter l'essentiel.
La culture commerciale n'a jamais abouti : chaque pot de confiture, chaque verre de liqueur et chaque parfait de restaurant commence donc par quelqu'un à genoux dans une tourbière.
Mûre, elle est souple, juteuse et acidulée avant d'être sucrée : un croisement d'abricot et de groseille, achevé par une pointe musquée et miellée qu'aucune autre baie ne possède. Les graines, grosses et tendres, se mangent avec. Froide, elle est vive ; à peine tiédie, son côté abricot s'ouvre.
La maturité décide de tout. Ferme et rouge, la mûre arctique est verte de goût, d'une acidité qui plisse la bouche. À point, elle devient ambrée, s'attendrit et se détache presque seule de la tige : c'est cette baie-là qui vaut les pieds mouillés. Les cueilleurs prennent les ambrées et laissent les rouges pour la visite suivante.
On vous tendra rarement un grand bol de baies fraîches. Le parfum est intense et la récolte minuscule, alors la Laponie la sert là où une cuillerée suffit : sur du <em>leipäjuusto</em> tiède, le fromage-pain grinçant de Finlande, à côté d'une glace vanille, ou montée en parfait.
La saison est assez courte pour qu'un voyage réservé deux semaines trop tôt ou trop tard la manque. Voici le rythme que suit la Laponie.
Les fleurs blanches s'ouvrent sur les tourbières alors que le gel nocturne reste possible. Ce qui survit à ces semaines devient la récolte de l'année ; ce qui gèle est perdu.
Les premières baies prennent leur teinte ambrée et les étals de marché se remplissent en quelques jours. Les cueilleurs arpentent leurs tourbières secrètes matin et soir.
Un mois environ après le début, la saison se referme. Jusqu'en juillet prochain, mûre arctique voudra dire confiture, liqueur et ce qui a été congelé frais.
Tout le monde peut cueillir. Vous aussi.
Le <em>jokamiehenoikeus</em> finlandais, le droit d'accès à la nature, permet à chacun de cueillir des baies sauvages sur les terres non cultivées : pas de permis, pas d'autorisation du propriétaire, aucune différence entre habitant et visiteur. La mûre arctique y entre pleinement, ce qui est remarquable pour une baie vendue au prix d'un mets fin.
Ce droit voyage avec une éthique, et pour la mûre arctique elle pèse plus que d'habitude, car les plants se remettent lentement. Ne prenez que des baies ambrées bien mûres, laissez les rouges et les trop mûres, et ne dépouillez jamais un plant. Sur une petite tourbière, un kilo par famille suffit largement.
Les agronomes essaient depuis des décennies, et la mûre arctique gagne toujours. La plante est dioïque, fleurs mâles et femelles sur des plants séparés : une colonie peut fleurir magnifiquement sans nouer le moindre fruit.
Elle pousse en outre très lentement, met six à sept ans à fructifier même dans des conditions parfaites, et exige une combinaison d'humidité, de lumière et de chimie de tourbière que les serres n'ont pas réussi à reproduire.
Les chercheurs norvégiens et finlandais ont progressé sur les variétés, mais les rendements commerciaux restent une fraction de ce que les tourbières sauvages donnent gratuitement. Toute l'offre finlandaise, des confituriers aux liquoristes et aux cuisines de restaurant, vient donc de la cueillette sauvage.
<strong>Pour le voyageur, toute l'histoire tient en une ligne :</strong> il n'existe aucun raccourci cultivé, donc chaque mûre arctique goûtée en Laponie a été cueillie à la main dans une tourbière.
Quatre semaines de récolte, quarante-huit semaines d'appétit : l'essentiel est conservé. Trois formes portent le goût toute l'année.