Comment la Laponie est passée du buffet d’hôtel aux menus dégustation en dix ans : cinq techniques New Nordic et les assiettes de la nouvelle cuisine arctique.
La cuisine moderne de Laponie prend les ingrédients que les Samis utilisent depuis mille ans, renne, poisson de lac, baies et herbes sauvages, et les dresse avec la technique New Nordic. Cette page raconte comment c’est arrivé, et où le goûter.
Au début des années 2010, dîner au restaurant en Laponie signifiait encore la salle d’un hôtel touristique et un steak de renne au poivre. En une dizaine d’années, de petites salles de menu dégustation menées par leurs chefs ont grandi à la place, des cuisines qui rivalisent avec Helsinki sur le dressage. Trois choses l’ont rendu possible :
Quand Noma a fait des herbes cueillies, du poisson fumé et du gibier mijoté le sommet de la cuisine, les chefs de Laponie, qui faisaient cela depuis toujours, ont enfin pu le dresser sans s'excuser.
Les thermoplongeurs sous vide bon marché ont libéré les morceaux maigres du ragoût. Le filet de renne, rosé à cœur à 54 °C, est devenu la signature de la cuisine lapone moderne.
Cueilleurs et petits pêcheurs vendent désormais en direct aux restaurants, et des producteurs spécialisés couvrent tout, du sirop de bouleau au vinaigre d'airelle. Un menu dégustation peut sourcer chaque ingrédient dans un rayon de 200 kilomètres.
Filet de renne sous vide, myrtille et racine
L'assiette qui définit le style : filet de renne maigre rosé à cœur, réduction de myrtilles sauvages, légume-racine en deux textures.
La cuisson de précision fait du morceau le plus maigre la pièce maîtresse
Corégone confit, huile d'herbes sauvages
Corégone de lac cuit lentement dans la graisse, fini d'une huile de reine-des-prés ou de pousses d'épicéa et d'une note acide de l'étagère à ferments.
La basse température préserve un poisson délicat ; les herbes cueillies remplacent l'aneth par défaut
Déclinaison de desserts aux baies sauvages
Plaquebière, myrtille et airelle en progression, parfait, cuir de fruit, fermenté, glacé, plutôt qu'une panna cotta à la confiture.
Les baies lactofermentées apportent l'acidité qui remplace les agrumes importés
Le ragoût de fête sami pensé pour un menu dégustation : bouillon clarifié, épaule de renne pressée, moelle servie à part.
Mêmes morceaux, mêmes saveurs, redressés en services; la version familiale reste intouchée
Cinq techniques qui apparaissent sur chaque menu dégustation lapon.
« New Nordic » est un terme marketing pour, dans l'assiette, un ensemble précis de techniques appliquées à un ensemble précis d'ingrédients. Retirez le branding et vous trouvez les cinq choses ci-dessous, elles décrivent ce que fait votre menu, que le chef l'appelle New Nordic, sâme moderne, cuisine arctique ou simplement dîner.
Sel et temps transforment légumes et baies en conserves intensément parfumées, légèrement acidulées. Les myrtilles lacto-fermentées sur une assiette de viande sont le geste lapon classique, elles tranchent la richesse du gras de renne comme les câpres tranchent le beurre. Cherchez « fermenté » ou « pickle » sur le menu.
Mise sous vide d'une protéine et cuisson en eau à température contrôlée exactement à la cuisson voulue. C'est pourquoi votre filet de renne est uniformément rose d'un bord à l'autre sans cerne gris au centre. Lent, précis et indulgent, crucial pour un morceau aussi maigre que le renne.
Salaison sucre-sel (graavi) vieille de plusieurs siècles ; fumage à froid plus ancien encore. Les cuisines New Nordic combinent les deux. Un graavisiika (corégone mariné) fumé à froid 4 heures est l'ouverture poisson la plus servie en gastronomie lapone. Le poisson est techniquement cru et la texture est soyeuse.
Herbes sauvages et fleurs comestibles qu'aucun fournisseur commercial du sud de la Finlande ne peut égaler en fraîcheur. Oseille des bois, fleurs de reine-des-prés, pousses de genévrier, pousses de pin, épilobe, angélique, le cueilleur lapon livre la touche finale sur l'assiette. Souvent cueilli le matin même.
Marque de fabrique à la fois de la cuisine sâme et du New Nordic. La moelle devient liant de sauce. Les têtes de poisson deviennent fumet. Les peaux de renne vont à la tannerie, pas à la poubelle. Les restaurants qui prennent cela au sérieux le diront sur le menu, « du museau à la queue » et l'addition le reflète.
Les meilleurs restaurants de Laponie sont répartis entre Rovaniemi, Inari, Levi et Saariselkä. Le plan le plus net : choisissez un hôtel à distance de marche d'où vous voulez manger, et laissez-nous nous occuper du reste.