Quatre plats de la cuisine sâme : ragoût de renne bidos, pain gahkku, soupe de poisson de Sápmi et kissel aux baies. Recettes et calendrier des huit saisons.
Une plongée dans le patrimoine culinaire sâme. Ces recettes ont nourri les gens à travers les hivers arctiques pendant des milliers d'années, chacune porte une sagesse, une saveur et un lien à la terre.
Les recettes de cette page ne sont pas du patrimoine au sens du musée fermé. Elles sont toujours cuisinées.
Entrez dans une fête sâme à Inari ou Utsjoki : sur le feu mijote le bidos, le même ragoût de renne que préparait la grand-mère de la famille, dans les mêmes étapes, avec les mêmes morceaux.
La cuisine samie a survécu à la plupart des cultures culinaires arctiques préindustrielles parce qu’elle n’a jamais eu besoin d’importations pour avoir son goût : renne, poisson de lac, baies, herbes sauvages, seigle, beurre, sel.
Le bidos est le plat-réconfort protéiné, le gahkku le pain quotidien, la soupe de poisson du Sápmi ce que le lac a donné cette semaine-là, et le kissel de baies la façon de conserver l’été.
Pourquoi les recettes sont ce qu'elles sont.
Des recettes conçues pour minimiser le combustible et le temps dans un climat arctique rude. Mijotage doux + protéine grasse = maximum de kilocalories par bûche de bois.
Des aliments pensés pour durer sans réfrigération ni conservateurs, séchage, fumage, fermentation et congélation dans la neige.
Cuisiner et partager le repas est le rituel social central de la vie sâme. La marmite au centre du lavvu (tipi) est, littéralement, le centre.
Sápmi, l'une des plus anciennes cuisines d'Europe.
Les Sâmes sont le peuple autochtone du Sápmi, un vaste territoire arctique qui s'étend sur le nord de la Finlande, de la Suède, de la Norvège et de la Russie. Leur cuisine est l'une des plus anciennes cultures alimentaires vivantes d'Europe, façonnée entièrement par la terre, les saisons et la vie d'éleveurs de rennes.
Le Sápmi couvre plus de 400 000 km² à travers quatre nations. Le Sápmi finlandais (Saamelaisten kotiseutualue) est la région la plus septentrionale de Finlande, communes d'Enontekiö, Inari et Utsjoki.
Il existe neuf langues sâmes vivantes. Le sâme du nord est la plus parlée. Beaucoup de noms de recettes traditionnelles, comme <em>bidos</em> et <em>gahkku</em>, viennent directement du sâme du nord.
Le chronométrage sâme divise l'année en huit saisons. Chacune décide de ce qui se retrouve sur la table, pêche sur glace dans la nuit polaire, cueillette des mûres arctiques en plein été, champignons avant les premières gelées.
Ragoût de renne longuement braisé, la cuisine de l'âme de la culture sâme depuis des siècles. Simple, réconfortante et profondément nourrissante.
1 kg de viande de renne (morceau à mijoter)
2 cuillères à soupe de beurre ou de gras de renne
Couper la viande de renne en morceaux de 3–4 cm
Faire chauffer le gras dans une cocotte épaisse à feu vif
Faire bien dorer la viande sur toutes les faces
Ajouter l'oignon et faire suer jusqu'à translucidité
Laisser mijoter à feu doux 2–3 heures jusqu'à tendreté
Ajouter pommes de terre et carottes dans la dernière heure
Traditionnellement cuit sur feu ouvert à feu doux pendant longtemps, la patience est l'ingrédient secret.
Simple et nourrissant, un pain à longue conservation qui a alimenté les voyages arctiques pendant des générations.
Traditionnellement cuit sur des pierres chaudes ou au-dessus d'un feu de camp.
Une chaudrée de poisson appréciée qui utilise les poissons de lac les plus propres et des herbes sauvages, un goût du rivage arctique.
800 g de poisson de lac frais (corégone ou truite)
Faire bouillir la tête et les arêtes pour le fumet
Saler, poivre blanc, garnir d'aneth frais au service
Vieille astuce : ajouter les tiges d'aneth en cuisson, les feuilles fraîches uniquement à la toute fin.
La façon classique de profiter des baies sauvages lapones. Bourré d'antioxydants et débordant de saveur arctique.
500 g de baies mélangées (myrtilles, airelles)
3 c. à soupe de fécule de pomme de terre
Faire mijoter les baies dans l'eau 10 minutes
Cuire 2–3 minutes jusqu'à épaississement
Traditionnellement sucré au miel sauvage plutôt qu'au sucre, essayez les deux.
Le calendrier en quatre saisons est une hypothèse de l'Europe tempérée. Les Sâmes divisent l'année en huit, chacune liée à ce que font les rennes, à l'aspect du lac et à ce qui mûrit en forêt. Pour comprendre pourquoi une cuisine sâme ressemble à ce qu'elle est, c'est par là qu'on commence.