Les quatre baies sauvages qui définissent la cuisine finlandaise : le goût de chacune, sa saison, où elle pousse et comment la cueillir grâce au droit d'accès
Quatre baies, un: Les forêts et les rivages de Finlande produisent plus de baies sauvages que le pays entier ne pourrait jamais en cueillir. Ces quatre-là façonnent la cuisine finlandaise. Chacune a son guide.
Mûre arctique, myrtille, airelle rouge et argousier mûrissent l'une après l'autre de juillet à octobre. Ensemble, elles sont le sucre, l'acidité et la couleur du garde-manger finlandais.
Toutes sauvages: Aucune des quatre n'est cultivée à une échelle notable en Finlande. Toute l'offre, de la tarte du café au jus du supermarché, commence par quelqu'un qui cueille.
Libres à cueillir: Le droit d'accès à la nature permet à chacun, habitant ou visiteur, de cueillir des baies sauvages sur la plupart des terres sans demander. Les règles parlent de respect, pas de permis.
Une échelle de saisons: La mûre arctique ouvre la saison sur les tourbières en juillet, la myrtille remplit août, et l'airelle et l'argousier la prolongent jusqu'en octobre.
Choisissez une baie. Chaque guide répond aux mêmes questions : le goût, la saison, le droit de cueillir, ce que vaut la baie et où la rencontrer.
Mûre arctique: La baie ambrée des tourbières que personne ne sait cultiver. Quatre semaines par an, cueillie à la main, au prix d'un mets rare.
Myrtille sauvage: La myrtille sauvage de Finlande : violette jusqu'au cœur, cueillie au seau, cuite dans chaque tarte du mois d'août.
Airelle rouge: La baie rouge et acidulée à côté de chaque assiette de renne. Se conserve en bocal sans sucre et s'adoucit après le gel.
Argousier: La baie orange et acide de la côte du golfe de Botnie, cueillie entre les épines et bue en jus.
Tourbières ouvertes sous le soleil de minuit, une fenêtre de cueillette d'environ trois semaines à partir de la mi-juillet.
Myrtille: Des sous-bois partout : le mois où la Finlande remplit ses congélateurs.
Landes sèches de pins ; les premières gelées adoucissent les baies.
Rivages pierreux du golfe de Botnie, au nord jusqu'à Tornio.
Du bocal: Confiture, jus, baies surgelées et kissel portent la saison tout l'hiver.
La Finlande compte environ 50 baies sauvages.
L'association Arktiset Aromit en recense 37 comestibles. En voici six qu'il vaut la peine de savoir nommer.
Source : association Arktiset Aromit (arktisetaromit.fi).
Canneberge: La baie rouge et acide des tourbières ouvertes. Elle passe l'hiver sous la neige, et une partie de la récolte ne se cueille qu'au printemps, une fois la neige fondue.
Framboise sauvage: La même espèce que la framboise de jardin, mais plus petite et plus parfumée à l'état sauvage. Elle colonise les coupes forestières et les lisières.
Camarine noire: La baie noire des fjälls et des landes les plus pauvres. Juteuse mais douce, elle finit le plus souvent en jus ou mêlée à des baies plus marquées.
Ronce arctique: Rare et extraordinairement parfumée. Surtout connue en liqueur ; la trouver dans la nature relève de la chance.
Airelle des marais: Une baie de tourbière qui ressemble à la myrtille mais reste pâle à l'intérieur. La vieille croyance qu'elle enivre se répète encore, alors que la baie elle-même est comestible.
Baie de sorbier: Une baie orangée et âpre qui pousse sur un arbre. Le gel et la cuisson adoucissent l'amertume ; en gelée, elle accompagne le gibier.
Apprendre à cueillir: Droit d'accès à la nature, sécurité des champignons et calendrier mois par mois : le côté pratique de la cueillette.
Cuisiner les baies: Le kissel aux baies sauvages et les autres recettes traditionnelles, méthode détaillée.
Rester pour la saison: De juillet à septembre, c'est la saison des baies dans toute la Laponie. Rovaniemi est une base pratique pour des journées en forêt.