La recette finlandaise du poronkäristys : viande de renne émincée, dorée au beurre, mijotée, servie sur une purée avec des airelles. Version au four, prix.
Du renne émincé à demi congelé, doré au beurre et mijoté jusqu'à être fondant : la recette des éleveurs, la version au four et où le commander en Laponie.
Poronkäristys, le renne: Du renne émincé en fins copeaux alors qu'il est encore à demi congelé, doré au beurre et mijoté jusqu'à ce qu'il s'effiloche, puis servi sur une purée de pommes de terre avec des airelles et des cornichons. Voici la recette des éleveurs de rennes eux-mêmes, la version au four, son prix et où le commander en Laponie.
L'association des éleveurs de rennes elle-même fait du poronkäristys le plus légendaire, peut-être, de tous les plats de renne. La version traditionnelle demande quatre choses : du renne, du beurre, de l'eau et du sel.
Émincé à demi congelé: La viande est émincée à demi congelée, vers −6 °C, quand elle est assez ferme pour être taillée en fins copeaux. En Finlande, les magasins la vendent déjà émincée et surgelée.
Beurre, eau, sel: Le poronkäristys traditionnel ne contient ni crème ni bouillon. La viande dore dans le beurre ou la graisse de renne, puis mijote à couvert avec un filet d'eau. Le poivre n'est arrivé que plus tard.
Jamais sans airelles: On le sert sur une purée de pommes de terre, avec des airelles et des cornichons. La recette des éleveurs eux-mêmes désigne comme meilleur accompagnement des airelles crues au sucre, effleurées par le gel.
Le poronkäristys, comme à la maison. Trois recettes : le classique sur le feu de l'association des éleveurs de rennes, la version au four, plus lente, pour une grande cocotte, et les deux accompagnements qui vont avec.
Poronkäristys traditionnel: La version des éleveurs : renne, matière grasse, eau et sel, mijotés à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre. Le poivre est facultatif, la crème n'a rien à y faire.
500 g de poronkäristys surgelé (renne émincé)
Poivre noir fraîchement moulu (facultatif)
Laisser la viande surgelée ramollir au réfrigérateur juste assez pour pouvoir séparer le bloc en morceaux ; les tranches doivent rester glacées.
Faire fondre la matière grasse à feu vif dans une poêle à fond épais ou une cocotte en fonte, puis ajouter la viande en plusieurs fois en séparant les tranches gelées à la spatule.
Faire revenir jusqu'à ce que la viande ait dégelé, que son jus se soit évaporé et qu'elle commence à dorer.
Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre : 10 à 30 minutes pour les morceaux du cuissot, plus longtemps pour les autres. Ajouter un filet d'eau si le fond s'assèche.
Goûter, poivrer éventuellement et servir sur une purée de pommes de terre avec des airelles et des cornichons.
Selon l'association des éleveurs de rennes, c'est en faisant revenir la viande dans de la graisse de renne qu'on obtient le goût le plus prononcé.
Poronkäristys au four: La même cocotte, terminée au four à basse température. C'est plus long, il n'y a rien à remuer et cela convient aux grandes quantités.
1 kg de poronkäristys surgelé (renne émincé)
3 c. à soupe de beurre ou de graisse de renne
Sur le feu, faire dorer la viande en plusieurs fois dans la matière grasse, dans une cocotte en fonte allant au four, jusqu'à ce que son jus se soit évaporé.
Ajouter l'eau et le sel et porter à frémissement.
Couvrir et enfourner pour 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
Vérifier une ou deux fois et ajouter un filet d'eau si nécessaire. Servir comme la version sur le feu.
Les recettes publiées vont de 125 °C pendant 2 à 3 heures, le choix de l'association des éleveurs, à 175 ou 200 °C pendant environ une heure. Plus le four est doux, plus la cuisson est longue.
Purée de pommes de terre et airelles crues au sucre
Les deux accompagnements qui font l'assiette : une purée bien beurrée et des airelles crues, simplement mêlées au sucre.
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 minutes.
Égoutter, écraser avec le beurre, puis incorporer le lait chaud en fouettant jusqu'à obtenir une purée lisse. Saler.
Mélanger les airelles et le sucre dans un saladier et laisser reposer pendant la cuisson des pommes de terre, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.