Le goût de l'airelle rouge, la saison finlandaise, pourquoi elle se conserve sans sucre, ce qui la distingue de la canneberge et où la manger en Laponie.
L'airelle rouge, la baie qui: La puolukka est la baie rouge à côté de chaque assiette d'émincé de renne, et celle que les familles finlandaises cueillent au seau. Voici son goût, pourquoi elle se garde en bocal sans sucre, et ce qui la distingue de la canneberge avec laquelle on la confond.
Chaque automne, les airelles tapissent les pinèdes sèches de Finlande en quantités que personne ne pourrait cueillir. Les rares cueillies finissent en bocaux, sur le porridge et à côté du renne.
Plus que quiconque ne peut cueillir: La récolte sauvage d'airelles en Finlande se chiffre en centaines de millions de kilos par an, et selon l'estimation de l'association professionnelle Arktiset Aromit, seuls 3 à 10 pour cent en sont cueillis. Le reste nourrit les oiseaux, les ours et le sol de l'année suivante.
Elle se conserve toute seule: L'airelle contient de l'acide benzoïque naturel : c'est pourquoi un bocal de baies crues écrasées se garde dans un cellier frais sans sucre, sans cuisson ni additif. C'est la conserve finlandaise originelle.
Le rouge de chaque assiette de renne: Le poronkäristys, émincé de renne sur purée de pommes de terre, ne se sert pas sans une cuillerée d'airelles. C'est l'acidité qui fait fonctionner cette viande riche.
Quel goût a l'airelle rouge ? Acidulé, légèrement amer et à peine sucré, avec une finale nette et sèche, sans rien du musc de la mûre arctique : pensez à une canneberge dont on aurait baissé le sucre et monté un peu l'amertume. Crue, une seule baie fait grimacer ; mêlée à quelque chose de chaud, de salé ou de lacté, la même acidité devient tout l'intérêt.
Le gel aide. Les baies cueillies après les premières gelées nocturnes de septembre sont nettement plus douces et plus sucrées que celles d'août, et les cueilleurs finlandais planifient leurs sorties en conséquence. Une baie bien mûre est rouge profond sur tout son tour ; un côté pâle veut dire qu'il lui faut encore une semaine.
On vous servira rarement des airelles seules. Elles arrivent en accompagnement : crues, écrasées avec un peu de sucre, à côté de l'émincé de renne ou des boulettes, fouettées en vispipuuro, le porridge de semoule rose que tout enfant finlandais connaît, ou à la cuillère sur un porridge chaud avec du lait.
La saison longue et indulgente. Contrairement aux mûres arctiques, les airelles vous attendent. La saison s'ouvre fin août et les baies restent sur les arbrisseaux jusqu'en octobre, s'adoucissant à chaque gelée.
Les premiers rouges: Les baies passent du blanc-vert au rouge d'abord sur les landes de pins exposées au sud. Les premières sont les plus amères ; la plupart des cueilleurs les laissent une semaine ou deux de plus.
La grande récolte: Nuits fraîches, journées sèches et premières gelées : c'est là que les familles sortent avec des seaux. Les baies sont fermes, bien rouges et faciles à détacher de l'arbrisseau.
Après les gelées: Adoucies par le gel, les baies restent bonnes sur la plante jusqu'à la première neige durable. Certaines des meilleures airelles de l'année se cueillent lors des derniers jours doux d'octobre.
Cueillez-en autant que vous pouvez porter.
Le jokamiehenoikeus finlandais, le droit d'accès à la nature, permet à chacun de cueillir des baies sauvages sur les terres non cultivées, forêts privées comprises, sans permis ni autorisation du propriétaire. L'airelle est la baie pour laquelle ce droit semble avoir été fait : abondante, robuste et sur aucune liste de protection.
L'étiquette est simple. Restez à l'écart des maisons et des jardins, n'abîmez pas les arbrisseaux et utilisez le peigne à baies avec douceur : le cueille-baies à peigne est légal et courant en Finlande, mais un coup négligent arrache la pousse de l'année suivante.
Même famille, autre tourbière. L'airelle rouge et la canneberge sont de proches parentes du genre Vaccinium, et à l'étranger les noms s'échangent. En Finlande, ce sont deux baies différentes venant de deux endroits différents : l'airelle pousse sur les landes sèches de pins, la canneberge dans les tourbières humides.
Dans l'assiette, la différence est la taille et le tranchant. Une airelle est petite, ferme et uniformément acidulée avec une note amère ; la canneberge sauvage finlandaise, karpalo, est plus grosse, plus molle et plus acide encore, et la canneberge américaine cultivée des jus de supermarché est plus grosse encore et plus douce.