La cuisine de Laponie en six produits : renne, plaquebières, myrtilles et airelles, poissons de lac, champignons, herbes sauvages. Saisons, origine et goût.
Ce qui pousse: Six ingrédients qui définissent le garde-manger de Laponie : d'où ils viennent, quand ils sont à leur apogée et quel goût ils ont vraiment.
Le garde-manger de Laponie est petit. C’est sa force.
Six produits portent toute la cuisine: Renne, poisson de lac, baies sauvages, champignons, herbes sauvages, produits laitiers : voilà tout le garde-manger. Il n’y a pas de septième produit secret ; l’art est dans ce que des générations ont appris à faire de ces six-là.
Presque tout est sauvage: C’est ce qui distingue la Laponie de presque toutes les autres cultures culinaires d’Europe. Même les rennes vivent sur des dizaines de milliers de kilomètres carrés de nature non clôturée.
Le sauvage a ses millésimes: Les ingrédients sauvages varient d’une année et d’un lieu à l’autre comme jamais les cultivés : les plaquebières d’une tourbière d’Inari n’ont pas le goût de celles cueillies 80 kilomètres plus au sud.
Renne & gibier: Le cœur de la cuisine arctique. Renne en liberté élevé dans une nature préservée, la protéine la plus importante de la culture sâme depuis des milliers d'années.
Riche en protéines, faible en graisse, vitamine B12 et fer
Grillade, séchage, fumage, ragoûts longuement mijotés
Myrtilles & airelles: Super-baies arctiques riches en antioxydants. Poussent à l'état sauvage sous le soleil de minuit, dans la toundra et la forêt boréale.
Antioxydants, vitamine C, fibres alimentaires
Champignons sauvages, cèpes & lactaires: L'or des forêts anciennes de Laponie. Traditionnellement séchés pour les conserves d'hiver.
Poissons d'eau douce arctiques: Toute l'année · pêche sur glace en hiver
Poissons de lacs cristallins, corégone, brochet, perche, truite. La pêche sur glace est une tradition hivernale appréciée à travers toute la Laponie.
Herbes sauvages, reine-des-prés & ortie: La force des plantes sauvages. Herbes médicinales et culinaires utilisées dans la culture sâme depuis des générations.
Mûres arctiques: Le joyau d'or de la Laponie. Pousse uniquement dans les tourbières arctiques, l'une des baies sauvages les plus rares et les plus prisées au monde.
Confitures, desserts, liqueur, consommation fraîche
Comment un renne arrive dans l'assiette d'un restaurant de Laponie.
L'industrie du renne en Finlande est encadrée par la loi sur l'élevage des rennes, qui réserve la propriété aux personnes domiciliées dans la zone d'élevage (essentiellement le nord de la Finlande). Les animaux appartiennent à des éleveurs individuels mais paissent ensemble dans des coopératives, paliskunnat, qui partagent territoire et travail. Il y a environ 200 000 rennes répartis sur environ 54 coopératives, toutes en Laponie et dans certaines parties de l'Ostrobotnie du Nord.
Le troupeau est sauvage en tout sauf en propriété. Les rennes parcourent librement d'immenses étendues de taïga et de toundra non clôturées, mangeant ce qu'ils trouvent : lichen en hiver (le régime qui donne à la viande sa saveur propre et spécifique), herbes et plantes en été, champignons en automne. Les éleveurs suivent leurs animaux en motoneige et en quad, les rassemblent deux fois par an pour le marquage des oreilles et (à l'automne) pour la sélection à l'abattage, puis les laissent se disperser à nouveau.
L'abattage a lieu en automne, généralement en octobre-novembre, lorsque les animaux sont à leur poids optimal. La viande passe par les 19 abattoirs de rennes agréés UE de la zone d'élevage, dont 17 appartiennent aux coopératives ou aux éleveurs eux-mêmes. La majorité de la viande est vendue dans un rayon de quelques centaines de kilomètres autour de là où l'animal a vécu, aux restaurants de Laponie, à des bouchers spécialisés à Helsinki et dans le reste du sud de la Finlande, et à un marché d'exportation modeste mais sérieux en Europe centrale.
Les morceaux que vous verrez sur un menu en Laponie correspondent à peu près à un vocabulaire bovin : fileé (filet, terrain du sous-vide), sisäpaisti / ulkopaisti (gîte / aiguillette, rôtis entiers ou tranchés pour les plats fumés à chaud), poronkäristys (sauté de renne, le cheval de bataille quotidien finlandais, fines tranches, beurre, sel, servies sur purée avec airelles) et suovas (selle fumée à froid, mangée en lamelles avec du pain de seigle). Le bidos utilise des morceaux à mijoter plus fermes, généralement épaule et jarret, ce qui explique pourquoi il cuit pendant des heures.
Sur le plan éthique, le renne sâme en liberté est l'une des protéines les plus durables d'un menu européen, pas d'élevage intensif, pas d'antibiotiques, pas de pâturage clos, alimentation naturelle. La complication est climatique : les hivers en Laponie deviennent plus humides, des couches de glace se forment sur la neige, les rennes ne peuvent plus gratter pour atteindre le lichen, et les éleveurs doivent compléter l'alimentation dans certaines coopératives. Cela modifie la chaîne d'approvisionnement et, lentement, la saveur. C'est une histoire à suivre sur la prochaine décennie.