Le goût de l'argousier, où il pousse à l'état sauvage sur la côte finlandaise du golfe de Botnie, quand il mûrit, pourquoi on le cueille entre les épines et
L'argousier, feu orange: Le tyrni ne pousse pas du tout dans les forêts de l'intérieur de la Laponie. Il pousse sur les rivages pierreux du golfe de Botnie, au nord jusqu'à la côte lapone à Tornio, et c'est la baie la plus acide du garde-manger finlandais et l'une des plus riches en vitamine C. Voici où il vit, quel goût il a et pourquoi il est si difficile à cueillir.
L'argousier est l'original parmi les baies finlandaises : un arbuste de côte, une récolte hérissée d'épines et une saveur si vive que presque personne ne le mange nature.
Une plante de rivage, pas de forêt: L'argousier sauvage pousse sur les rivages rocheux et pierreux du golfe de Botnie, de l'archipel d'Uusikaupunki jusqu'à Tornio au nord, et sur les îles d'Åland. L'intérieur de la Laponie n'en a pas ; la côte de Tornio et de Kemi est sa limite nord.
Acide à dessein: Les baies sont intensément acides, légèrement amères et faiblement huileuses, avec une note de fruit de la passion et d'abricot en dessous. Les Finlandais le boivent dilué, sucré ou incorporé aux desserts, rarement par poignées.
Riche en vitamine C: La base de données finlandaise de composition des aliments donne à l'argousier environ 100 à 400 milligrammes de vitamine C pour 100 grammes de baies, ce qui explique que les Finlandais le traitent comme leur propre agrume.
Quel goût a l'argousier ? Vif. Une baie d'argousier mûre est aussi acide qu'un citron, avec un bord amer, légèrement huileux, et, une fois le choc passé, une note tropicale quelque part entre le fruit de la passion et l'abricot. Le jus est épais, d'un orange éclatant, et tache tout ce qu'il touche.
Cette acidité explique pourquoi la baie ne se mange presque jamais nature. On la dilue en jus, on la sucre en confiture, on la glace en sorbet, ou les chefs l'emploient comme on emploie un citron : une cuillerée d'argousier tranche la crème, le chocolat blanc, le poisson gras et le renne corsé.
Le gel ne l'adoucit guère. Les baies ont à peu près le même goût en octobre qu'en septembre ; ce qui change, c'est la facilité avec laquelle elles se détachent de la branche épineuse, et c'est là le vrai problème du cueilleur.
Mûr quand la côte devient grise. L'argousier sauvage mûrit en septembre et en octobre, quand l'été a depuis longtemps quitté la côte botnienne et que les baies sont la chose la plus éclatante du rivage.
Il vire à l'orange: Les baies vertes prennent leur couleur au fil du mois d'août. Les arbustes, denses et au feuillage argenté, sont faciles à repérer depuis le sentier du rivage ; le fruit ne vaut pas encore les épines.
La récolte commence: Les baies sont entièrement orange, juteuses et acides. Les producteurs coupent les branches fruitières et les congèlent pour pouvoir secouer les baies ; les cueilleurs sauvages les pressent ou les pincent sur place, lentement.
Les baies tardives: Les baies mûres restent sur les branches jusque tard dans l'automne. Après les premières fortes gelées, elles se détachent plus facilement, et certains cueilleurs attendent précisément cela.
Les arbustes sauvages oui, les jardins non.
Le droit d'accès à la nature couvre l'argousier sauvage comme toute autre baie sauvage : la cueillette est autorisée sur les rivages non cultivés, littoral privé compris, tant que vous restez à l'écart des maisons et des cours. L'argousier cultivé dans les exploitations et les jardins est hors limites.
Deux mises en garde. Ne coupez ni ne cassez de branches pour atteindre les baies ; c'est endommager une plante, ce que le droit n'autorise pas. Et portez des gants : les épines sont longues, dures et partout.
La baie qui se défend. Les baies d'argousier poussent serrées le long des branches, chacune si solidement fixée que tirer dessus la fait généralement éclater. Entre les baies se dressent des épines de plusieurs centimètres. Cueillir ne serait-ce qu'un petit panier à la main demande de la patience et des gants épais.
Les producteurs professionnels règlent cela par le froid. Ils coupent les branches fruitières et les congèlent ; les baies gelées se détachent net et partent directement au pressoir. C'est aussi pourquoi la plupart de l'argousier vous parvient en jus, en purée ou en confiture plutôt que frais.