Le leipäjuusto, fromage pain doré au four, se mange tiède avec de la confiture de mûre arctique, dans le café ou en salade. Recettes et pourquoi il couine.
Un fromage frais doré au four qui couine sous la dent : tiède avec de la confiture de mûre arctique, dans le café ou en salade, et comment le faire vous-même avec du lait.
Leipäjuusto, le fromage: Un fromage frais et plat du nord de la Finlande, cuit jusqu'à être tacheté de brun, que l'on mange tiède avec de la confiture de mûre arctique ou ramolli dans une tasse de café. Voici comment le servir, comment le faire chez vous avec du lait, et pourquoi il couine sous la dent.
Le leipäjuusto n'est ni affiné ni fondu. C'est du lait caillé à la présure, pressé en une galette plate et cuit jusqu'à ce que la surface dore par taches, comme une miche de pain.
Cuit, pas affiné: Le caillé est façonné en un disque de 0,5 à 3 cm d'épaisseur et cuit des deux côtés, au four, sur un gril ou au feu de bois. Il se mange en quelques jours, pas en quelques mois.
Un couinement bien réel: En 2025, des chercheurs finlandais en acoustique ont testé 100 échantillons : le fromage pain a couiné à chaque essai, la mozzarella une fois sur cinq. Le son vient d'un frottement, comme celui d'un archet sur une corde.
Confiture de mûre arctique ou café: Les deux façons traditionnelles de le manger : tiède avec de la confiture de mûre arctique, en dessert, ou en cubes dans une tasse de café chaud, à la cuillère.
Trois façons de le mettre sur la table. Le dessert chaud auquel pensent la plupart des Finlandais quand ils disent leipäjuusto, une salade de tous les jours, et le fromage lui-même, fait avec 4 litres de lait.
Leipäjuusto tiède à la confiture de mûre arctique
Le dessert classique : le fromage réchauffé dans la crème jusqu'à ce qu'il ramollisse, nappé de confiture de mûre arctique. Prêt en 20 minutes.
Préchauffer le four à 200 °C et beurrer un petit plat allant au four.
Couper le leipäjuusto en losanges ou en cubes et les disposer dans le plat.
Enfourner pour environ 15 minutes, jusqu'à ce que la crème bouillonne et que le fromage ait ramolli.
Napper le fromage chaud de confiture de mûre arctique à la cuillère et servir aussitôt.
Si vous êtes pressé, 3 minutes au micro-ondes à 800 W font le même travail. À défaut de mûres arctiques, une confiture d'airelles ou de myrtilles convient aussi.
Salade au leipäjuusto: Des cubes de leipäjuusto dorés à la poêle sur des feuilles vertes, avec des baies et des graines. Fromage chaud, salade froide.
Couper le leipäjuusto en cubes et les faire dorer dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, 2 à 3 minutes de chaque côté.
Faire griller les graines de tournesol une minute dans la même poêle.
Émincer finement le concombre et l'oignon rouge.
Fouetter l'huile, le vinaigre, le miel, le sel et le poivre pour faire la vinaigrette.
Mélanger les feuilles avec le concombre et l'oignon, ajouter le fromage chaud, les baies et les graines, puis arroser de vinaigrette.
Le leipäjuusto garde sa forme dans une poêle chaude : il dore donc sans une goutte d'huile.
Leipäjuusto maison: 4 litres de lait entier, de la présure et une nuit au réfrigérateur. Le gril du four lui donne ses taches brunes.
Faire chauffer le lait avec le sel jusqu'à environ 36 °C, tiède au toucher, en remuant pour qu'il n'attache pas au fond.
Retirer la casserole du feu, incorporer la présure et laisser reposer sans y toucher environ 30 minutes, jusqu'à ce que le lait caille.
Découper le caillé en petits cubes et laisser le petit-lait se séparer.
Transférer le caillé dans une passoire tapissée d'une étamine et le laisser égoutter une nuit au réfrigérateur.
Tasser le caillé dans un plat rond et peu profond allant au four, sur environ 2 cm d'épaisseur, et jeter le petit-lait.
Faire dorer sous le gril du four, entre 250 et 275 °C, pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à l'apparition de taches sombres.
Traditionnellement, le meilleur leipäjuusto se faisait avec du colostrum, le premier lait après le vêlage, riche en caséine. À la maison, un lait entier ordinaire fait l'affaire.
Un fromage frais, cuit jusqu'à être tacheté.
Le leipäjuusto est un fromage frais au lait de vache caillé à la présure. Le caillé est façonné en disque plat puis cuit des deux côtés jusqu'à ce que la surface se couvre de taches sombres, au four, sur un gril ou au feu de bois. Comme il n'est pas affiné, il se conserve 10 à 14 jours après sa sortie de la laiterie.