Soupe de saumon finlandaise (lohikeitto) : recette et adresses

Soupe de saumon finlandaise (lohikeitto) : recette et adresses

Le lohikeitto finlandais : saumon, pommes de terre, oignon, piment de la Jamaïque, aneth, souvent crème. Version au beurre, fumet maison, adresses en Laponie.

Saumon, pommes de terre, piment de la Jamaïque et aneth, avec une touche finale de crème ou de beurre : la recette à la crème, la version claire, le fumet et les adresses en Laponie.

Lohikeitto,: la soupe de saumon à la crème et à l'aneth.

Le lohikeitto, c'est la soupe que les Finlandais préparent à la maison et commandent au déjeuner : saumon, pommes de terre, oignon, piment de la Jamaïque et aneth, le plus souvent terminée à la crème. Voici trois recettes, son prix sur les cartes des restaurants de Laponie et les deux rivières à saumon qui marquent les frontières de la Laponie, où le saumon sauvage est désormais protégé.

Le nom dit tout : lohi veut dire saumon, et keitto, soupe. Dans la marmite, du saumon, des pommes de terre et de l'oignon ; pour l'assaisonnement, du piment de la Jamaïque et de l'aneth ; et sur les cartes des restaurants de Laponie, la soupe est presque toujours à la crème. À Rovaniemi, à Ylläs et à Ruka, le bol coûte de 12 à 19,80 euros.

Le saumon en dernier: Les pommes de terre cuisent d'abord. Le saumon les rejoint quand elles sont presque cuites et cuit en quelques minutes à feu doux. Une forte ébullition fait éclater le poisson.

Crème ou beurre: Les restaurants servent généralement la version à la crème. Dans la version claire, le fumet est préparé avec la tête et les arêtes du saumon, et la soupe se termine au beurre plutôt qu'à la crème.

Du pain à côté: Le lohikeitto se mange avec du pain de seigle et du beurre. En Laponie, les restaurants le servent aussi avec la rieska, un pain plat, avec du pain au malt ou avec le pain de l'archipel, noir et sucré.

Le lohikeitto, comme à la maison. Trois recettes : la soupe à la crème que la plupart des Finlandais connaissent, une version claire terminée au beurre, et le fumet qui donne plus de corps à l'une comme à l'autre.

Lohikeitto à la crème: Du saumon, des pommes de terre et de l'oignon dans un bouillon léger, le tout terminé avec de la crème, du beurre et beaucoup d'aneth.

700 g de pommes de terre à chair ferme ou tous usages

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes d'environ 2 cm. Éplucher et hacher l'oignon, couper la carotte en rondelles.

Porter l'eau ou le fumet à ébullition, puis ajouter les pommes de terre, l'oignon, la carotte, le piment de la Jamaïque, le laurier et le sel. Couvrir et laisser frémir environ 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites.

Couper le saumon en cubes de 2 à 3 cm et retirer les éventuelles arêtes.

Verser la crème et ramener la soupe à frémissement. Ajouter le saumon et le cuire à feu doux 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tout juste cuit. Ne pas laisser la soupe bouillir à gros bouillons.

Retirer la feuille de laurier, incorporer le beurre et l'aneth, puis goûter et rectifier le sel.

Un fumet préparé avec la tête et les arêtes du saumon donne une soupe plus riche que l'eau. Vous trouverez sa recette en troisième position sur cette page.

Lohikeitto clair au beurre: Sans crème : du saumon et des pommes de terre dans un fumet de poisson clair, le tout terminé au beurre et aux herbes.

1 l de fumet de poisson (recette ci-dessous)

Préparer d'abord le fumet, ou réchauffer un fumet préparé à l'avance.

Ajouter au fumet chaud les pommes de terre en cubes, l'oignon haché et le piment de la Jamaïque, et laisser frémir environ 15 minutes.

Ajouter le saumon en cubes et le cuire à feu doux 5 à 8 minutes.

Retirer la casserole du feu, incorporer le beurre et saler. Parsemer d'aneth ou de ciboulette.

La soupe claire réussit tout aussi bien avec du corégone ou de la truite. Gardez les mêmes quantités et les mêmes temps de cuisson.

Fumet de tête et d'arêtes de saumon: La base des deux soupes. On y utilise les parties du poisson que l'on jette d'habitude.