クラウドベリーの味、短い旬の時期、栽培が失敗し続ける理由、ロヴァニエミの市場での1キロの値段、そしてラップランドで味わえる場所。
フィンランドではヒッラ（hilla）と呼ばれ、採れる場所は銀行の暗証番号なみに固く守られています。ここでは本当の味、一粒残らず手摘みである理由、ラップランドでの出会い方をまとめました。
一本の茎に琥珀色の実がひとつ、開けた湿原で、一年にわずか四週間。フィンランドの食料庫でこれほど希少なものはなく、これほど個人的に守られるものもありません。
クラウドベリーは冷たく酸性の泥炭湿原にだけ育ちます。北スカンジナビアとフィンランド、ロシアの一部、アラスカ、カナダ北部という北の細い帯の中では驚くほどよく見つかる一方、その外側ではまったく育ちません。
実が熟すのは7月中旬から8月中旬。しかしその年の収穫は数週間前に決まっています。開花期に遅霜が一度降りれば、大半が消えてしまうのです。
商業栽培は一度も成功していません。つまりジャムの瓶も、リキュールのグラスも、レストランのパルフェも、すべては誰かが湿原に膝をつくところから始まります。
熟したクラウドベリーは柔らかくジューシーで、甘さより先に酸味が来ます。杏とレッドカラントを掛け合わせ、最後にほのかな蜂蜜のようなムスク香を添えた味、と言えば近いでしょう。この香りは他のどのベリーにもありません。種は大きくて柔らかく、そのまま食べます。冷たいままだと鋭い酸味、少し温めると杏の側が開きます。
すべては熟し具合で決まります。固くて赤い実は未熟で、口がすぼむほど酸っぱい。食べごろになると琥珀色に変わって柔らかくなり、茎からほとんどひとりでに外れます。濡れた足の甲斐があるのはその実です。摘み手は琥珀色だけを取り、赤い実は次の訪問に残します。
新鮮な実を山盛りで出されることはめったにありません。香りが濃く収穫が少ないため、ラップランドではひと匙が生きる場面で使います。温かい<em>レイパユースト</em>（噛むときゅっと鳴るフィンランドのパンチーズ）の上に、バニラアイスの隣に、あるいはパルフェに仕立てて。
クラウドベリーの旬は、旅の予約を二週間ずらしただけで逃してしまう短さです。ラップランドはこのリズムで生きています。
夜の霜がまだあり得る時期に、白い花が湿原一面に開きます。この数週間を生き延びたものが、その年の収穫になります。凍った花は、その年はもう戻りません。
最初の実が琥珀色に柔らかくなり、数日のうちに市場の屋台が埋まります。摘み手たちは朝夕、自分だけの秘密の湿原を歩き始めます。
始まりからおよそひと月で旬は閉じます。ここから翌年7月まで、クラウドベリーとはジャムとリキュール、そして採れたてのまま冷凍された実のことになります。
フィンランドの<em>jokamiehenoikeus</em>（自然享受権）は、耕作されていない土地での野生ベリー摘みを誰にでも認めています。許可証も、地主の承諾も不要で、地元の人と旅行者の区別もありません。高級食材の値がつくクラウドベリーも、この権利に完全に含まれます。
権利には作法が伴います。クラウドベリーでは特に重要です。株の回復が遅いからです。完全に熟した琥珀色の実だけを摘み、赤い実と熟れすぎた実は残し、一株を摘み尽くさないこと。小さな湿原なら、家族で1キロもあれば十分です。
農学者たちは何十年も挑み続け、クラウドベリーは勝ち続けています。この植物は雌雄異株で、雄花と雌花が別々の株につきます。だから一面みごとに咲いても、実がひとつも付かないことがあるのです。
しかも成長は極端に遅く、完璧な条件でも最初の実まで6〜7年かかります。さらに水分と光と湿原の土壌化学の特殊な組み合わせを要求し、温室はそれを再現できずにいます。
ノルウェーとフィンランドの研究者は品種改良を進めていますが、商業的な収量は野生の湿原がただでくれる量の何分の一かにとどまります。だからジャム工場からリキュール蔵元、レストランの厨房まで、フィンランドの供給はすべて野生の手摘みです。
<strong>旅行者にとって、話は一行に収まります。</strong>栽培という近道は存在しないので、ラップランドで口にするクラウドベリーは、一粒残らず湿原で手摘みされたものです。
収穫は四週間、食欲は四十八週間。だから収穫の大半は保存されます。味を一年運ぶのは、この三つの形です。
ラッカヒッロ（lakkahillo）は定番中の定番。実を種ごと丸のまま、酸味が残るようやさしく煮ます。フィンランドでは温かいパンチーズやパンケーキ、アイスにのせて。フィンランドから食べられる土産をひとつだけ選ぶなら、この瓶です。
野生のクラウドベリーから造る琥珀色のリキュール「ラッカ」は、フィンランドの食後の定番。冷やしてそのまま、あるいはバニラアイスにかけて。一本の瓶に、驚くほどたくさんの湿原が詰まっています。
ラップランドのファインダイニングを代表するデザート。北のテイスティングメニューがデザートに至ると、たいていここに着地します。旬には、どの厨房もこのために新鮮な実を求めます。
旬の間は、レストランの予約がなくても味わえます。もちろん良い店ならなお良し。確かな道は三つ。
7月下旬から、ロヴァニエミのカウッパトリ（中央広場の市場）をはじめラップランドの市場に、生のクラウドベリーがパック売り・キロ売りで並びます。その日のうちに食べること。待ってくれない実です。
クラウドベリーパルフェはラップランドのファインダイニングのデザートの締めに座り、パンチーズにクラウドベリージャムという組み合わせは、街道沿いのカフェからホテルの朝食まで、どこにでも現れます。
旬の時期なら、ガイド付きの採集ツアーが、湿原を読める人と一緒に正しい場所へ連れて行ってくれます。旬を外れたら、当サイトの採集ガイドから始めて、来年の7月をきちんと計画しましょう。
自然享受権の詳細、湿原での安全、持ち物と時期。採集ガイドが自分で摘むための実務をカバーします。
伝統のデザートスープ、野生ベリーのキーッセリは、湿原歩きの収穫をフィンランドの家庭料理が受け止める場所です。
7月中旬から8月中旬は、湿原も市場もテラスも同時にハイシーズン。ロヴァニエミは三つすべての拠点になります。