サーミ料理とラップランドの伝統レシピ

サーミの食の遺産への深い旅。これらのレシピは幾千年もの北極の冬を通じて人々を支えてきました、どれもが知恵と風味、そして土地とのつながりを宿しています。

このページのレシピは、密閉された博物館という意味での遺産ではありません。今も料理されています。

イナリやウツヨキのサーミの祝いの席では、今も鍋にビドスがあります。家族の祖母が作っていたのと同じ、じっくり煮込むトナカイのシチュー。同じ手順、同じ部位で。

サーミ料理が産業化以前の北極圏の食文化の多くより長く生き延びたのは、自分の味を保つのに輸入品を必要としなかったからです。トナカイ、湖の魚、ベリー、野草、ライ麦、バター、塩。

ビドスは魂のたんぱく料理、ガフクは日々のパン、サプミの魚のスープはその週に湖が与えたもの、ワイルドベリーのキーッセリは夏を保存するやり方です。

厳しい北極の気候のなかで、燃料と時間を抑えるよう設計されたレシピ。弱火の煮込み + 高脂肪のたんぱく質 = 薪一本あたり最大のキロカロリー。

冷蔵も保存料もなしに持たせるべくつくられた食べ物、乾燥、燻製、発酵、そして雪のなかでの冷凍。

料理し、食べ物を分かち合うことは、サーミの暮らしの中心にある社交の儀式です。ラッヴ(テント)の真ん中の鍋は、文字どおり中心です。

サープミ、ヨーロッパで最も古い料理の一つ。

サーミはサープミの先住民です、フィンランド、スウェーデン、ノルウェー、ロシアの北部にまたがる広大な北極の故郷。その料理はヨーロッパに現存する最も古い食文化の一つで、土地、季節、トナカイ飼育の暮らしによって余すところなく形づくられてきました。

サープミは四つの国にまたがり、40万平方キロを超えます。フィンランド側のサープミ(Saamelaisten kotiseutualue)はフィンランド最北の地域、エノンテキエ、イナリ、ウツヨキの各自治体です。

現存するサーミ語は九つ。北サーミ語が最も広く話されます。<em>ビドス</em> や <em>ガフク</em> といった多くの伝統的なレシピ名は、北サーミ語から直に来ています。

サーミの時の数え方は一年を八つの季節に分けます。それぞれが食卓に何が並ぶかを定めます、極夜の氷上釣り、真夏のクラウドベリー摘み、初霜の前のきのこ。

弱火で煮込むトナカイのシチュー、何世紀ものあいだサーミ文化の心を満たしてきた一皿。素朴で、温かく、深く滋養に満ちています。

トナカイ肉 1kg(煮込み用の部位)

トナカイ肉を3〜4cmの大きさに切る

弱火で2〜3時間、肉が柔らかくなるまで煮る

最後の1時間でじゃがいもとにんじんを加える

伝統的には焚き火の上で弱火のまま長時間煮込みます、辛抱こそが秘密の材料です。

素朴ながら滋養のある、世代を超えて北極の旅の力になってきた、日持ちのするパン。

叩いて空洞のような音がすれば焼き上がり

伝統的には熱した石の上、または焚き火の直火で焼きます。

最も清らかな湖魚と野生ハーブを使う、愛される魚のチャウダー、北極の岸辺の味。

新鮮な湖魚 800g(シロマスまたはマス)

塩・白こしょうで味を調え、供する直前に生のディルを加える

昔ながらの裏技、煮込み中はディルの茎を、生の葉はいちばん最後だけに。

ラップランドの野生ベリーを味わう古典の方法。抗酸化物質がたっぷりで、北極の天然の風味にあふれています。

ミックスベリー 500g(ビルベリー、コケモモ)

片栗粉の液を熱いベリー液に混ぜ入れる

伝統的には砂糖ではなく野生のはちみつで甘みをつけます、両方試してみてください。

四季の暦は温帯ヨーロッパの前提です。サーミは一年を八つに分け、それぞれをトナカイが何をしているか、湖がどう見えるか、森で何が熟れているかに結びつけます。サーミの厨房がなぜその姿なのかを理解したいなら、ここから始めます。

下の名称は北サーミ語の原語です。日付はおおよそ、サープミの季節は暦よりも、物候(土地が何をしているか)に沿って動きます。

極夜と、一年でもっとも厳しい寒さ。トナカイは冬の放牧地で雪の下の地衣類を掘り出します。家は秋に蓄えたもので暮らします。塩をして冷燻したトナカイ肉（スオヴァス）、塩漬けの魚、冷凍したベリー、ライ麦粉。日々の鍋は質素で、煮た肉と魚のスープ。トナカイのシチュー「ビドス」は結婚式や祝いの日のための料理です。

光が戻ります。群れは出産地へ向かって動き出しますが、出産そのものはまだ数週間先です。氷上の穴釣りが最盛期。凍えずに湖で釣れるだけの日照があり、魚はまだ厚い氷の下にいます。燻製のシロマスが食卓の中心。日は一日あたり七分ほど長くなります。

雪どけ。サーミの人々がミエッセマーンヌ（仔の月）と呼ぶ月です。仔トナカイが生まれます。カバノキの若葉とイラクサの芽が出て、七か月ぶりの新緑になります。樺の樹液を集め、生で飲むか発酵させます。渡り鳥が丘に戻ってきます。

白夜の前半。仔は群れとともに走り、耳標づけが始まります。地面がようやく野草（セイヨウナツユキソウ、セイヨウノコギリソウ、セイヨウトウキ）に十分な暖かさになります。煮込みに代わって焼き菓子が並びます。新鮮な乳とバターが山の放牧地から戻ります。

真夜中の太陽の盛り。クラウドベリーの収穫、三〜六週間、家族が夜ごと湿原で摘んで過ごします。ハーブは冬のために乾かし、ベリーはジャムにし、凍らせ、発酵させます。湖の漁は毎日。厨房はほとんど閉まりません。

ビルベリーとコケモモの季節。きのこが顔を出します、ポルチーニ、チチタケ、アンズタケ。日はまだ長く、夜が冷え始めます。トナカイは体重のピーク。食材庫が満ちていきます、ジャム、塩漬けの魚、乾燥きのこ、冷凍ベリー。

屠畜の季節。トナカイを集め、牧夫が冬のために屠る個体を選びます。肉は冷燻してスオヴァスにし、乾燥させ、冷凍します。七か月もたせるためのタンパク質の蓄えです。最初の霜がコケモモを甘くします。

闇が戻ります。雪が根雪になります。最後の保存仕事。塩漬けの魚、ジャムを棚へ、在庫の確認。台所は温かいものに寄ります。煮込み、スープ、焼いたライ麦パン、温かいベリージュース。ここからはすべて秋の蓄えから出てきます。