ホテルのビュッフェからシェフ主導のテイスティングメニューへ。この10年の変化と、ニューノルディックの5つの技法、新しい北極圈キッチンの皿のスタイル。
ラップランドのモダン料理は、サーミの人々が千年使ってきた食材（トナカイ、湖の魚、野生のベリーやハーブ）をニューノルディックの技法で皿に仕立てます。このページでは、その変化がどう起きたのか、そしてどこで味わえるのかを紹介します。
2010年代の初めまで、ラップランドでのレストランディナーといえば観光ホテルの食堂とトナカイのペッパーステーキでした。それから約10年で、その席にシェフ主導の小さなテイスティングメニューの店が育ち、盛り付けでヘルシンキと張り合うまでになりました。それを可能にしたのは、次の3つです。
ノーマが摘み草のハーブ、燻製魚、じっくり火を入れたジビエを料理の最先端として再定義したとき、それを生涯やってきたラップランドの料理人たちは、ようやく堂々と皿にのせられるようになりました。
安価になった低温調理器が、赤身の部位を煮込み一択から解放しました。中心まで淡いピンクに仕上げた54℃のトナカイフィレは、現代ラップランド料理の象徴です。
採集者や小規模漁師は今ではレストランに直接卸し、白樺樹液シロップからリンゴンベリービネガーまで専門生産者が揃います。テイスティングメニューの全食材を半径200キロ以内で調達できます。
トナカイフィレの低温調理、ビルベリーと根菜
このスタイルを象徴する一皿。中心まで淡いピンクに仕上げた赤身のトナカイフィレに、野生ビルベリーのソースと2つの食感の根菜を添えて。
トナカイのロースト/ポロンカリストゥス
精密な温度管理が、最も赤身の部位を主役に変える
シーカ(ホワイトフィッシュ)のコンフィと野草オイル
湖の白身魚を脂の中でゆっくり火入れし、メドウスイートやトウヒの新芽のオイルと、発酵棚から取った酸味で仕上げます。
低温が繊細な魚の身を守り、採集ハーブが定番のディルに取って代わる
クラウドベリー、ビルベリー、リンゴンベリーをパルフェ、フルーツレザー、発酵、氷菓と段階的に構成。ジャムを載せた一皿のパンナコッタではなく。
乳酸発酵ベリーの酸味が輸入柑橘の代わりを務める
サーミの祝いの煮込みをテイスティングメニューの文法で。澄んだスープ、プレスしたトナカイ肩肉、骨髄は別添えで。
同じ部位と味わいをコースとして再構成。家庭の作り方はそのまま残る
ラップランドのどのテイスティングメニューにも現れる五つの技法。
「ニューノルディック」は、皿の上では、特定の食材群に施された特定の調理技法群を指すマーケティング用語です。ブランドを剥がせば、下の五つが見えてきます、シェフがそれをニューノルディックと呼ぼうと、現代サーミ、北極料理、あるいはただの夕食と呼ぼうと、あなたのメニューがしているのはこれです。
塩と時間が、生の野菜やベリーを、味の濃い、ほのかに酸っぱい保存食に変えます。肉皿の上の乳酸発酵ビルベリーはラップランドの定番の一手、ケッパーがバターを切るように、トナカイの脂のこくを断ち切ります。メニューで「発酵」や「ピクルス」といった言葉を探してください。
たんぱく質を真空にし、ちょうど望む火入れの温度に管理した湯で調理します。トナカイのフィレが端から端まで一様に桜色で、中心のまわりに灰色の輪ができない理由です。ゆっくり、精密で、寛容、そしてトナカイのように脂の少ない部位には欠かせません。
塩と砂糖の塩漬け(graavi)は何世紀も前から。冷燻はさらに古い。ニューノルディックの厨房は両方を組み合わせます。4時間冷燻した graavisiika(塩漬けシロマス)は、ラップランドの美食で最もよく出される魚の前菜です。魚は技術的には生で、舌ざわりは絹のようです。
フィンランド南部のどの商業供給業者も新鮮さで及ばない、野生ハーブと食用花。カタバミ、セイヨウナツユキソウの花、ジュニパーの芽、松の芽、ヤナギラン、アンジェリカ、ラップランドの採集人が皿の仕上げの一筆を届けます。多くはその朝に摘んだものです。
サーミの食とニューノルディック料理、その双方の刻印です。骨髄はソースのとろみに。魚の頭は出汁に。トナカイの皮はゴミ箱ではなくなめし工房へ。これに本気の店はメニューで教えてくれます、「鼻から尾まで」、そして勘定にもそれが表れます。
ラップランドの一流レストランは、ロヴァニエミ、イナリ、レヴィ、サーリセルカに散らばっています。最も無駄のない計画、食べたい場所から歩いて行けるホテルを選び、あとは私たちに任せること。