ラップランドの食材：トナカイ・ベリー・魚

ラップランドの台所を定義すや6つの食材。トナカイ、クラウドベリー、湖の魚、野生キノコ、野草。旬と産地、そしてそれぞれの味わい。

ラップランドの食材庫を定める六つの食材。どこから来て、いつが旬で、実際どんな味なのか。

ラップランドの食料棚は小さい。それこそが強さです。

トナカイ、湖の魚、森のベリー、野生キノコ、野草、乳製品。これで食料棚のすべてです。隠れた7つ目はありません。技は、この6つで何ができるかを世代を重ねて学んできたことにあります。

これがラップランドをヨーロッパの他のほぼすべての食文化と分けています。トナカイでさえ、柵のない数万平方キロの原野で暮らしています。

野生の食材は年と場所で味が変わります。栽培ものにはない振れ幅で変わり、イナリの湿原のクラウドベリーは、80キロ南で摘んだものとは別の味がします。

北極料理の中心。手つかずの原野で放し飼いにされるトナカイ、幾千年ものあいだサーミ文化で最も大切なたんぱく源。

高たんぱく・低脂肪、ビタミンB12と鉄が豊富

抗酸化物質をたっぷり含む北極のスーパーベリー。真夜中の太陽の下、ツンドラと北方林に自生。

ラップランドの原生林が生む「森の黄金」。伝統的には冬の保存食として乾燥させます。

澄み切った湖の魚、シロマス、カワカマス、パーチ、マス。氷上釣りはラップランド各地で愛される冬の伝統です。

野生ハーブ、セイヨウナツユキソウとイラクサ

野生植物の力。サーミ文化で世代を超えて使われてきた、伝統の薬用・料理用ハーブ。

ラップランドの黄金の宝石。北極の湿原と沼地にしか育たず、世界でも最も希少で珍重される野生ベリーの一つ。

ビタミンC、ビタミンE、オメガ3脂肪酸

一頭のトナカイが、どうラップランドの皿にたどり着くか。

フィンランドのトナカイ産業は「トナカイ飼育法」によって規制され、所有はトナカイ飼育地域(実質的にはフィンランド北部)に居住する人に限られます。動物は個々の牧人のものですが、協同組合、paliskunnat、のなかでともに草を食み、組合は土地と労働を分かち合います。およそ54の協同組合に、約20万頭のトナカイがいて、すべてラップランドと北ポフヤンマー県の一部にいます。

群れは所有を除けば、すべてにおいて野生です。トナカイは柵のないタイガとツンドラの広大な広がりを自由に歩き回り、見つけたものを食べます、冬は地衣(肉に独特の澄んだ風味を与える食事)、夏は草とハーブ、秋はきのこの群れ。牧人はスノーモービルや四輪バギーで自分の動物を追い、年に二度集めて耳印を付け、(秋には)屠畜する個体を選び、そしてまた散らせます。

屠畜は秋、ふつう10〜11月、動物が体重のピークにあるときに行われます。各協同組合はEUの認可を受けた自前の屠畜場を運営します。肉の大半は、その動物が暮らした場所から数百キロ以内で売られます、ラップランドのレストランへ、ヘルシンキやフィンランド南部の専門精肉店へ、そして中欧の小さいながら本格的な輸出市場へ。

ラップランドのメニューで目にする部位は、おおむね牛肉の語彙に対応します、fileé(フィレ、低温調理の領分)、sisäpaisti / ulkopaisti(内もも / 外もも、丸ごと焼くか、熱燻製料理用に薄切り)、poronkäristys(トナカイのソテー、フィンランド日常の働き者の一皿、薄切りにバターと塩、マッシュにコケモモを添えて)、そして suovas(冷燻した背肉、ライ麦パンと薄く削いで食べる)。ビドスは硬めの煮込み用部位、ふつう肩とすね、を使うので、何時間も煮ます。

倫理の面では、放し飼いでサーミが飼うトナカイは、ヨーロッパのメニューにのぼるたんぱく源のなかでも最も持続可能なものの一つです、肥育場なし、抗生物質なし、囲い込んだ放牧なし、自然のままの食事。厄介なのは気候です。ラップランドの冬はますます湿り、雪の上に氷の層ができ、トナカイは地衣まで掻き分けられず、いくつかの組合では牧人が補助的に餌をやらざるを得なくなっています。それは供給網を変え、そしてゆっくりと、味を変えます。これからの十年、見守るべき物語です。

多くのジビエより穏やかな味です。トナカイの肉は脂肪が少なくきめ細かく、強い野生味というより上質な牛フィレに近い味わい。地衣類と山の草を食べて育つことから来る、澄んだほのかに甘い深みがあります。脂がほとんどないため、火入れは優しく、レアからミディアムで供されます。

定番の出会いはポロンカリステュス。薄く削いだ肉をバターで炒め、マッシュポテトとリンゴンベリーを添えます。祝いの席ではじっくり煮込むサーミのシチュー「ビドス」に、焚き火のそばでは塩をして軽く冷燻した「スオヴァス」になります。

クラウドベリー、フィンランド語で hilla、北サーミ語で luomi、はラップランドで最も珍重される野生ベリーであり、世界の主要なベリーのなかで最も頑なに栽培されないものです。北半球の狭い帯のなかの、冷たく酸性で水浸しの泥炭湿原にしか育ちません、スカンジナビア北部、フィンランド、ロシアの一部、アラスカ、カナダ北部。その地帯のなかでは意外なほどありふれています。外に出れば、育ちません。

数十年の農業研究も、これを商業栽培にこぎ着けられませんでした。クラウドベリーの株は雌雄異株(雄株と雌株が分かれ)で、ごく遅く育ち、条件が完璧でも結実までに6〜7年かかり、その年の花を壊す春の遅霜に弱く、温室での再現を拒んできた湿度・光・湿原の化学条件の特定の組み合わせを必要とします。ノルウェーとフィンランドの研究者は栽培品種で前進しましたが、商業収量はいまだ野生収量のごく一部です。ですからフィンランドの供給はすべて、ジャム製造業者にも、リキュール生産者(Lakka)にも、レストランの厨房にも、野生の採集に拠ります。

だからこそ、7月下旬のロヴァニエミの市場で新鮮なクラウドベリー1キロはふつう25〜50ユーロ、ビルベリーの5倍から10倍、し、春の霜が一週間遅れれば供給は崩れます。クラウドベリーのパルフェがラップランドの美食を代表するデザートであるのも、それゆえです。どのシェフも、続くうちに使いたいのです。

摘み方の倫理:クラウドベリーの株は回復が遅い。サーミの原則、そしてフィンランドの採集の慣習、は、完全に熟した実だけを採り、未熟と過熟は残し、決して株を摘み尽くさないことです。小さな湿原で採るなら、一家族あたり1キロで十分です。

なぜ氷上釣りが一年で最良の魚を生むのか。

ラップランドはおよそ6,000の湖の上にあり、そのどれもが長距離ハイクの途中で飲めるほど清らかです。皿の上で重要な四つの魚は、シロマス(siika)、カワカマス(hauki)、パーチ(ahven)、そしてブラウントラウト / イワナ(taimen / nieriä)です。四つとも在来で、四つとも小規模漁師と氷上釣りの愛好家の双方によって商業規模で獲られ、四つともさまざまな形でラップランドのメニューに現れます。

氷上釣り、pilkkiminen、は地元の趣味以上のものです。一年でもっとも風味豊かな北極の湖魚を生む釣り方なのです。理由はこうです、冬、湖水は最も冷たく澄んでいます。魚の代謝は遅くなり、脂肪は締まり、寄生虫は死に絶えます(温水の媒介者がいない)。2月に氷から釣り上げたシロマスの身は、7月に獲った同じ魚より緻密で、甘く、味が澄んでいます。ラップランドのシェフはそれに合わせてメニューを組みます。

技法そのものは単純です、50〜80センチの氷をオーガで貫いて穴を開け、針一本の小さな仕掛けを落とし、待つ、けれども、しばしば −15 °C より低い気温が要ります。伝統的なサーミのやり方では、訪れの合間に穴をふさぎ、氷の下の温かい水が竿を凍り直させないようにしました。今日では多くの人が断熱テントを使います(小さな氷上釣り用シェルターは安く、体験をまるごと変えます)。

メニューでは、軽く燻したシロマス(graavisiika)とライ麦の上のカワカマスの卵は、ラップランドの日常の前菜です。ブラウントラウトの丸焼きは古典の主菜。サープミの魚スープ(レシピは

に)は、その週に漁師が持ち帰ったものを何でも使います。

これらすべてを可能にする法的枠組み。

このページの食材はほぼすべて、法的には無料です。フィンランドの jokamiehenoikeus(自然享受権)は、数百年の歴史を持ち成文化された原則で、誰もが、市民でも訪問者でも、所有者が誰であろうと、フィンランドのたいていの土地を歩き、野営し、採集することを認めます。私有地でも、断りなくベリー・きのこ・野生ハーブを摘めます。許可なく一本の竿で釣れます。たいていの土地で、断りなく一晩眠れます。

してはいけないこと、木を傷つける、狩りをする、道を外れて車を走らせる、保護植物を採る、許可なく他人の土地で焚き火をする、手入れされた庭から摘む。原則は「害なき享受」です。野の食べ物を共有資源として扱う、ヨーロッパでも数少ない法的枠組みの一つであり、ラップランドの食文化が近代化を生き延びた構造的な理由でもあります。

これらの食材のためにある伝統料理を、つくり方まで書き出しました。

採集の散策と焚き火でつくる食事。滞在する日程で予約できます。

ラップランド最大の都市。市場、レストラン、農場への日帰りに最も動きやすい拠点です。