So kochen Finnen Poronkäristys: hauchdünnes Rentierfleisch in Butter gebräunt, weich geschmort, mit Kartoffelpüree und Preiselbeeren. Ofenvariante, Preise.
Angefrorenes Rentierfleisch, hauchdünn gehobelt, in Butter gebräunt und weich geschmort: das Rezept der Rentierzüchter, die Ofenvariante und wo Sie es in Lappland bestellen können.
Poronkäristys, Rentier: Rentierfleisch, angefroren in feine Streifen gehobelt, in Butter gebräunt und geschmort, bis es zerfällt, dann auf Kartoffelpüree mit Preiselbeeren und Salzgurke serviert. Hier finden Sie das Rezept der Rentierzüchter selbst, die Ofenvariante, was es kostet und wo Sie es in Lappland bestellen können.
Der Verband der Rentierzüchter selbst nennt Poronkäristys das vielleicht legendärste aller Rentiergerichte. Die traditionelle Version braucht vier Dinge: Rentierfleisch, Butter, Wasser und Salz.
Angefroren gehobelt: Das Fleisch wird angefroren gehobelt, bei etwa −6 °C: Dann ist es fest genug für hauchdünne Streifen. In finnischen Geschäften gibt es das Fleisch fertig gehobelt und tiefgefroren.
Butter, Wasser, Salz: Traditionelles Poronkäristys kommt ohne Sahne und ohne Brühe aus. Das Fleisch wird in Butter oder Rentierfett gebräunt und schmort dann mit einem Schuss Wasser unter dem Deckel. Pfeffer kam erst später dazu.
Nie ohne Preiselbeeren: Serviert wird es auf Kartoffelpüree mit Preiselbeeren und Salzgurke. Das Rezept der Rentierzüchter selbst nennt vom Frost geküsste, kaltgerührte Preiselbeeren als beste Beilage.
Poronkäristys, wie man es zu Hause kocht.
Drei Rezepte: der Herdklassiker des Rentierzüchterverbands, die langsamere Ofenvariante für einen größeren Topf und die zwei Beilagen, die dazugehören.
Traditionelles Poronkäristys: Die Version der Rentierzüchter: Rentierfleisch, Fett, Wasser und Salz, unter dem Deckel geschmort, bis es zart ist. Pfeffer ist optional, Sahne gehört nicht dazu.
500 g tiefgefrorenes Poronkäristys (gehobeltes Rentierfleisch)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Belieben
Lassen Sie das gefrorene Fleisch im Kühlschrank nur so weit antauen, dass sich der Block auseinanderbrechen lässt; die Scheiben sollen noch eisig sein.
Zerlassen Sie das Fett bei starker Hitze in einer schweren Pfanne oder einem gusseisernen Topf und geben Sie das Fleisch portionsweise hinein. Lösen Sie die gefrorenen Scheiben dabei mit einem Pfannenwender voneinander.
Braten Sie das Fleisch, bis es aufgetaut ist, der ausgetretene Saft verkocht ist und es Farbe annimmt.
Gießen Sie das Wasser an und geben Sie das Salz dazu.
Schalten Sie die Hitze herunter, legen Sie den Deckel auf und schmoren Sie das Fleisch, bis es zart ist: 10 bis 30 Minuten bei Stücken aus der Keule, bei anderen Stücken länger. Gießen Sie einen Schuss Wasser nach, wenn der Topf trocken wird.
Schmecken Sie ab, pfeffern Sie nach Belieben und servieren Sie das Fleisch auf Kartoffelpüree mit Preiselbeeren und Salzgurke.
Laut Rentierzüchterverband bekommt das Gericht den kräftigsten Geschmack, wenn Sie das Fleisch in Rentierfett braten.
Poronkäristys aus dem Ofen: Derselbe Topf, bei niedriger Temperatur im Ofen fertig gegart. Das dauert länger, erspart das Rühren und eignet sich für größere Mengen.
1 kg tiefgefrorenes Poronkäristys (gehobeltes Rentierfleisch)
Bräunen Sie das Fleisch portionsweise im Fett in einem ofenfesten gusseisernen Topf auf dem Herd an, bis der ausgetretene Saft verkocht ist.
Geben Sie Wasser und Salz dazu und bringen Sie alles zum Köcheln.
Legen Sie den Deckel auf und schieben Sie den Topf für 2 bis 3 Stunden in den Ofen, bis das Fleisch zerfällt.
Sehen Sie ein- oder zweimal nach und gießen Sie bei Bedarf einen Schuss Wasser nach. Servieren Sie das Gericht wie die Herdvariante.
Veröffentlichte Ofenrezepte reichen von 125 °C für 2 bis 3 Stunden, der Wahl des Rentierzüchterverbands, bis zu 175 oder 200 °C für etwa eine Stunde. Je niedriger die Temperatur, desto länger die Garzeit.
Kartoffelpüree und kaltgerührte Preiselbeeren
Die zwei Beilagen, die den Teller komplett machen: buttriges Kartoffelpüree und Preiselbeeren, roh mit Zucker verrührt.
3 dl Preiselbeeren, frisch oder tiefgefroren
Schälen Sie die Kartoffeln, schneiden Sie sie in gleich große Stücke und kochen Sie sie in Salzwasser weich, etwa 20 Minuten.
Gießen Sie die Kartoffeln ab, stampfen Sie sie mit der Butter und schlagen Sie dann die heiße Milch unter, bis das Püree glatt ist. Schmecken Sie mit Salz ab.
Verrühren Sie die Preiselbeeren in einer Schüssel mit dem Zucker und lassen Sie sie stehen, während die Kartoffeln kochen. Rühren Sie ab und zu um, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Servieren Sie beides zum Rentier, mit ein paar Scheiben Salzgurke.
Finnische Rezepte nehmen für das Püree Puikula, die lange gelbe Kartoffel Lapplands; Lapin Puikula ist seit 1997 eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU.
Rentier, dünn gehobelt. Poronkäristys ist Rentierfleisch, das angefroren in dünne Streifen gehobelt, in Fett gebräunt und in wenig Wasser weich geschmort wird. Der Rentierzüchterverband nennt die passenden Stücke: Unterschale und Nuss aus der Keule, Schulter und vorderen Rücken.