シーバックソーン：フィンランドで最も酸っぱいベリー

シーバックソーン、: テュルニ（tyrni）はラップランド内陸の森にはまったく育ちません。育つのはボスニア湾の石の多い岸辺で、北はトルニオのラップランド沿岸まで。フィンランドの食料庫で最も酸っぱく、ビタミンCが最も豊富な部類のベリーです。育つ場所、味、そして摘むのがなぜこれほど難しいのかをまとめました。

シーバックソーンはフィンランドのベリーの中の変わり種です。海辺の低木、とげに覆われた収穫、そしてほとんど誰もそのままでは食べないほど鋭い味。

森ではなく岸辺の植物: 野生のシーバックソーンは、ウーシカウプンキの群島から北はトルニオまでのボスニア湾の岩や石の岸辺、そしてオーランド諸島に育ちます。ラップランド内陸にはなく、トルニオとケミの海岸が北限です。

酸っぱいのは仕様: 実は強烈に酸っぱく、少し苦く、かすかに油分があり、その下にパッションフルーツとアプリコットの香りがあります。フィンランド人は薄めるか、甘くするか、デザートに混ぜて口にし、ひとつかみで食べることはめったにありません。

ビタミンCが豊富: フィンランドの食品成分データベースでは、シーバックソーンのビタミンCはベリー100グラムあたりおよそ100〜400ミリグラム。フィンランド人がこれを自分たちの柑橘として扱うのはそのためです。

シーバックソーンはどんな味？: 鋭い。熟したシーバックソーンの実はレモンほど酸っぱく、苦く少し油っぽい縁があり、驚きが去ったあとにはパッションフルーツとアプリコットの間のどこかにある南国の香りが残ります。果汁は濃くて鮮やかなオレンジ色で、触れたものすべてを染めます。

その酸っぱさのせいで、この実はほぼそのままでは食べられません。薄めてジュースに、甘くしてジャムに、凍らせてシャーベットに。あるいは料理人がレモンのように使います。ひとさじのシーバックソーンが、クリーム、ホワイトチョコレート、脂ののった魚、こってりしたトナカイを切り裂きます。

霜が降りてもあまりまろやかにはなりません。実の味は10月も9月もほぼ同じ。変わるのは、とげだらけの枝からどれだけ簡単に取れるかで、それこそが採集者の本当の問題です。

海岸が灰色になる頃に熟す。: 野生のシーバックソーンは9月と10月に熟します。ボスニア湾岸から夏がとうに去り、実が岸辺でいちばん鮮やかなものになる頃です。

オレンジ色に変わる: 緑の実は8月の間に色づきます。銀色の葉の茂った低木は岸辺の道から見つけやすいものの、実はまだとげに見合いません。

収穫の始まり: 実は完全にオレンジ色で、果汁が多く、酸っぱい。栽培農家は実のついた枝を切って凍らせ、実を振り落とせるようにします。野生の実の採集者は、その場でつぶすか一粒ずつ摘みます。ゆっくりと。

遅い実: 熟した実は秋の深まりまで枝に残ります。最初の強い霜のあとは取れやすくなるので、それをこそ待つ採集者もいます。

野生の低木は可、庭は不可。: 自然享受権は、ほかの野生ベリーと同じように野生のシーバックソーンにも及びます。家や庭先から離れている限り、私有の岸辺を含む耕作されていない海岸で摘むことができます。農場や庭で栽培されているシーバックソーンは対象外です。

注意点は二つ。実に手を届かせるために枝を切ったり折ったりしないこと。それは植物を傷める行為で、この権利では許されていません。そして手袋を着けること。とげは長く、硬く、どこにでもあります。

反撃するベリー。: シーバックソーンの実は枝に沿ってぎっしりと実り、一粒一粒がしっかり固定されていて、引っ張るとたいてい潰れます。実と実の間には数センチのとげ。小さなかごひとつ分を手で摘むだけでも、忍耐と厚い手袋が要ります。

商業農家は寒さで解決します。実のついた枝を切って凍らせると、凍った実はきれいに外れ、そのまま搾り機へ。シーバックソーンのほとんどが生ではなくジュース、ピューレ、ジャムの形で届くのはそのためでもあります。

この低木は雌雄異株です。雄株と雌株が別々で、実をつけるのは雌株だけ。岸辺の密な群落が半分は実をつけないことがあるのはそのためです。

旅行者にとっての結論。生のシーバックソーンはフィンランドでも珍しいですが、ジュースはどのスーパーにもあります。

フィンランドの最も酸っぱいベリーの使い方。

シーバックソーンを丼一杯食べる人はいません。誰もがジュースを飲んだことがあり、そのほぼすべてが今では栽培の木から来ています。フィンランド食品庁のベリー取引報告書は、栽培が主流になって以来、野生シーバックソーンの販売はほぼ途絶えたと記しています。

シーバックソーンジュース: テュルニメフ（tyrnimehu）。搾って甘くし、たいてい薄めて、小さなグラスで飲みます。スーパーの製品が、多くのフィンランド人にとってこのベリーとの出会いです。農場の搾りたてはより鋭く、より濃い。

ジャムとピューレ: 砂糖と煮ると、酸味はマーマレードに近いものに変わります。ライ麦パンに塗り、お粥に載せ、チーズに添えて。

デザートメニューに: ラップランドとヘルシンキのテイスティングメニューは、シーバックソーンをレモン代わりに使います。コースの合間のシャーベット、ホワイトチョコレートの下のカード、脂ののった北極の魚に添える鋭いソース。

フィンランドでテュルニに出会う。: 低木は山地では見つかりません。ベリーはグラスの中、瓶の中、デザートの中に、国じゅうで見つかります。

トルニオとケミの海岸: 野生の分布域の北端は、海のラップランドの岸辺です。石の多い浜辺で銀緑色の密な低木を探してください。9月なら見間違えようがありません。

フィンランドのどのスーパーでも: シーバックソーンのジュース、ピューレ、ジャムはごく普通の食料品です。冷凍ベリーの棚にはたいてい袋があり、ベリーを持ち帰るいちばん簡単な方法です。

デザートメニュー: シーバックソーンの皿を頼んでみてください。ラップランドのファインダイニングでは、クラウドベリーを除けばどのベリーよりも頻繁に、シャーベット、カード、ソースの形で登場します。

採集を学ぶ: 自然享受権、持ち物、植物を傷めずに摘む方法。採集ガイドへ。

ほかのベリー: クラウドベリー、リンゴンベリー、ビルベリーにもそれぞれガイドがあり、旬、味、出会える場所をまとめています。

海岸に滞在する: トルニオとケミはラップランドの海辺の町で、9月の岸辺の散歩に手軽な拠点です。