フィンランドの焼きチーズ、レイパユースト（leipäjuusto）。噛むときゅっと鳴るこのチーズを、温めてクラウドベリージャムと、コーヒーに浸して、サラダにして。レシピ3品と由来、鳴る理由まで。
オーブンで焼き色をつけた、噛むときゅっと鳴るフレッシュチーズ。温めてクラウドベリージャムと、コーヒーに入れて、サラダにして。牛乳からの作り方も紹介します。
レイパユースト、: フィンランド北部の平たいフレッシュチーズ。まだらに焼き色がつくまで焼き、温めてクラウドベリージャムと食べるか、カップのコーヒーに浸して柔らかくして味わいます。出し方、家庭で牛乳から作る方法、そして噛むときゅっと鳴る理由をまとめました。
レイパユースト（leipäjuusto）は、熟成させることも溶かすこともないチーズです。牛乳をレンネットで固めて平たい円形に押し固め、パンのように表面にまだらな焼き色がつくまで焼きます。
熟成ではなく、焼く: 凝乳を厚さ0.5〜3cmの円盤形に整え、オーブンやグリル、焚き火のそばで両面を焼きます。食べるのは数か月後ではなく、数日のうちです。
きゅっと鳴るのは本当: フィンランドの音響学の研究者が2025年にサンプル100点を試したところ、レイパユーストはすべての試行で鳴り、モッツァレラが鳴ったのは五回に一回でした。音の正体は摩擦で、弦をこする弓と同じ仕組みです。
クラウドベリージャムか、コーヒーか: 伝統的な食べ方は二つ。温めてクラウドベリージャムを添えたデザートにするか、角切りにして熱いコーヒーのカップに入れ、スプーンですくって食べます。
食卓にのせる三つの方法。: フィンランドの人の多くがレイパユーストと聞いて思い浮かべる温かいデザート、普段のサラダ、そして牛乳4リットルから作るチーズそのものです。
温かいレイパユーストのクラウドベリージャム添え
定番のデザート。チーズを生クリームで柔らかくなるまで温め、クラウドベリージャムをかけます。20分で完成します。
オーブンを200°Cに予熱し、小さめの耐熱皿にバターを塗ります。
レイパユーストをひし形か角切りにして、皿に並べます。
生クリームがふつふつと泡立ち、チーズが柔らかくなるまで約15分焼きます。
温かいチーズにクラウドベリージャムをかけ、すぐに出します。
急ぐときは、電子レンジ800Wで3分でも同じように仕上がります。クラウドベリーが手に入らなければ、リンゴンベリーやビルベリーのジャムでもおいしく作れます。
レイパユーストのサラダ: フライパンで焼き色をつけた角切りのレイパユーストを、ベリーや種と一緒に葉野菜にのせます。温かいチーズと冷たいサラダの組み合わせです。
リンゴンベリーまたはビルベリー 1dl
レイパユーストを角切りにし、油をひかないフライパンを中火にかけて、片面2〜3分ずつ焼き色をつけます。
同じフライパンでひまわりの種を一分ほど炒ります。
きゅうりと赤玉ねぎを薄切りにします。
油、酢、はちみつ、塩、こしょうをよく混ぜてドレッシングを作ります。
葉野菜にきゅうりと玉ねぎを加えてあえ、温かいチーズ、ベリー、種をのせて、ドレッシングをかけます。
レイパユーストは熱したフライパンでも形が崩れないので、油なしで焼き色がつきます。
手作りレイパユースト: 成分無調整の牛乳4リットル、レンネット、冷蔵庫でひと晩。まだらの焼き色はオーブンのグリル機能でつけます。
牛乳に塩を加え、鍋底が焦げつかないよう混ぜながら、約36°C、人肌くらいまで温めます。
鍋を火から下ろしてレンネットを混ぜ入れ、固まるまで約30分、動かさずに置きます。
固まった凝乳を小さな角切りにし、ホエイ（乳清）を分離させます。
凝乳をさらしを敷いたざるに移し、冷蔵庫でひと晩水気を切ります。
凝乳を丸い平らな耐熱皿に厚さ約2cmに押し広げ、出てきたホエイを捨てます。
オーブンのグリル機能を250〜275°Cにし、濃い焼き色の斑点が出るまで5〜10分焼きます。
最上のレイパユーストは、伝統的に初乳（子牛を産んだ直後の最初の乳で、カゼインが豊富）から作られてきました。家庭では普通の成分無調整の牛乳で十分です。
まだらに焼いたフレッシュチーズ。: レイパユーストは、牛乳をレンネットで固めて作るフレッシュチーズです。凝乳を平たい円盤形に整え、オーブンやグリル、焚き火のそばで、表面に濃い焼き色の斑点ができるまで両面を焼きます。熟成させないため、日持ちは出荷から10〜14日です。
フィンランド北部のチーズです。leipäjuustoという語の方言記録の多くは北西部のポフヤンマーとペラポホヨラのもので、カイヌーでは同じチーズをユーストレイパ（juustoleipä）と呼びます。スウェーデンとの国境にあるトルニオ川流域では「コーヒーチーズ」を意味するカハヴィユースト（kahvijuusto）、川向こうのスウェーデンではカッフェオスト（kaffeost）です。
伝統的な原料は、カゼインを豊富に含む初乳（子牛を産んだ直後の最初の乳）でした。ヤラスヤルヴィのJuustoporttiが1966年、この初乳から初めての市販のレイパユーストを作っています。現在はフィンランドの二つの製品がEUの名称保護を待っています。Pohjalainen leipäjuustoとKainuun juustoleipäで、申請は2024年です。スウェーデンでは、カッフェオストが2025年に原産地呼称保護を受けました。
レイパユーストをめぐる数字。: フィンランドの食品成分データベース、スーパーの売り場、乳業メーカー、そして鳴る音の研究から集めた数字です。各カードに出典を記しています。
Fineli（THLの食品成分データベース）、食品番号657。パッケージの表示では約280kcal。
S-kaupatとK-Ruokaのオンラインストア、2026年9月23日確認。
Nurkkala、Carlson、Hopia、Postema、DAS|DAGA会議、2025年。
Kespro経由の各メーカーの製品データ。YleでのMiettilän Juustolaの説明、2017年。
Ruokavirasto（フィンランド食品庁）、EUのeAmbrosia登録簿、2026年9月23日確認。
レイパユーストを手に入れるには。: レイパユーストはフィンランドじゅうのスーパーで定番の品で、ラップランドではコーヒーとデザートの席に欠かせません。