フィンランドのサーモンスープ、ロヒケイットの作り方。サーモン、じゃがいも、玉ねぎにオールスパイスとディル、仕上げはたいてい生クリーム。バター仕上げの澄んだスープ、自家製の出汁、ラップランドの店も紹介。
サーモン、じゃがいも、オールスパイス、ディルを煮て、生クリームかバターで仕上げるスープ。クリーム仕立てのレシピ、澄んだスープ、魚の出汁、ラップランドで食べられる店を紹介します。
ロヒケイット、: 生クリームとディルのサーモンスープ。
ロヒケイットは、フィンランドの人が家で作り、ランチにも注文するスープです。サーモン、じゃがいも、玉ねぎ、オールスパイス、ディルを使い、たいてい生クリームで仕上げます。ここではレシピを三つと、ラップランドのメニューでの値段、そしてラップランドの国境を流れ、今では野生のサーモンが保護されている二つのサーモンの川を紹介します。
名前がそのまま中身を語っています。ロヒ（lohi）はサーモン、ケイット（keitto）はスープのこと。鍋に入るのはサーモン、じゃがいも、玉ねぎで、味つけはオールスパイスとディル。ラップランドのレストランのメニューでは、ほぼ決まってクリーム仕立てです。ロヴァニエミ、ユッラス、ルカでは一皿12〜19.80ユーロです。
サーモンは最後に: 先にじゃがいもを煮ます。サーモンはじゃがいもがほぼ煮えたところで加え、弱火で数分、中まで火を通します。強く沸騰させると身が崩れます。
生クリームか、バターか: レストランで出てくるのは、たいていクリーム仕立てです。澄んだスープではサーモンの頭と骨で出汁をとり、生クリームの代わりにバターで仕上げます。
パンを添えて: 添えるのはライ麦パンとバター。ラップランドのレストランでは、リエスカという平焼きパン、麦芽パン、群島パンと呼ばれる黒く甘いパンと一緒に出すこともあります。
家庭で作るロヒケイット。: レシピは三つ。たいていのフィンランド人が知っているクリーム仕立てのスープ、バターで仕上げる澄んだスープ、そしてどちらのスープもぐっとコクが出る魚の出汁です。
クリーム仕立てのロヒケイット: 軽い出汁でサーモン、じゃがいも、玉ねぎを煮て、生クリーム、バター、たっぷりのディルで仕上げます。
粘質（煮崩れしにくいタイプ）か万能タイプのじゃがいも 700g
玉ねぎ 1個、または小さめのリーキ 1本
じゃがいもの皮をむき、約2cmの角切りにします。玉ねぎは皮をむいて刻み、にんじんは薄切りにします。
水または出汁を沸騰させ、じゃがいも、玉ねぎ、にんじん、オールスパイス、ローリエ、塩を加えます。蓋をして、じゃがいもがほぼ煮えるまで約15分煮ます。
サーモンを2〜3cmの角切りにし、骨があれば取り除きます。
生クリームを注ぎ、スープがふたたびふつふつとするまで温めます。サーモンを加え、ちょうど火が通るまで弱火で5〜8分煮ます。スープを強く沸騰させないでください。
ローリエを取り出し、バターとディルを混ぜ入れて、塩加減をみます。
水よりも、サーモンの頭と骨でとった出汁のほうがコクのあるスープになります。出汁のレシピは、このページの三つ目です。
バターで仕上げる澄んだロヒケイット: 生クリームは使いません。澄んだ魚の出汁でサーモンとじゃがいもを煮て、バターとハーブで仕上げます。
魚の出汁 1リットル（作り方は下に）
粘質（煮崩れしにくいタイプ）のじゃがいも 600g
まず出汁をとるか、前に作っておいた出汁を温めます。
熱い出汁に角切りのじゃがいも、刻んだ玉ねぎ、オールスパイスを入れ、約15分煮ます。
サーモンを角切りにして加え、弱火で5〜8分煮ます。
鍋を火から下ろし、バターを混ぜ入れて塩で味を調えます。ディルかチャイブを散らします。
澄んだスープは、ホワイトフィッシュやマスでも同じようにおいしく作れます。分量も煮る時間も同じです。
サーモンの頭と骨でとる魚の出汁: 二つのスープ、どちらのベースにもなります。ふだんは捨ててしまう魚の部分を使います。
サーモンの頭と骨 1尾分（約500〜700g）
頭と骨を冷水で洗い、えらを切り取ります。
鍋に入れて冷水を注ぎ、ゆっくりと沸騰させます。アクをすくいます。
ざく切りにした玉ねぎとにんじん、オールスパイス、ローリエ、ディルの茎、塩を加えます。
蓋をせずに弱火で30分静かに煮てから、目の細かいざるで漉します。
えらは出汁が苦くなるもとなので、煮る前に切り取ります。出汁は冷凍しておけるので、何回分かのスープの分をまとめて作れます。
ラップランドの二つのサーモンの川。: ロヒケイットは、サーモンをじゃがいも、玉ねぎと煮て、オールスパイスとディルで風味をつけ、たいてい生クリームか牛乳で仕上げるスープです。私たちが確認したラップランドのメニュー六つのうち、四つがクリーム仕立てと書いていて、サーモンの産地を書いているのは一つだけでした。ロヴァニエミのRokaでは、厨房のトニが自分で獲ったサーモンで出汁をとっています。
ラップランドの国境沿いには、二つのサーモンの川が流れています。スウェーデンとの国境をなすトルニオ川（Tornionjoki）は、バルト海のサーモンが産卵に遡る川です。フィンランド天然資源研究所（Luke）がカッティラコスキに置いている計数装置は、2025年の夏に約45,000匹のサーモンの遡上を記録しました。最も多かった2014年、2016年、2021年には約100,000匹でした。2026年の夏、釣り人一人がこの川で持ち帰れるサーモンは最大2匹です。
テノ川（Tenojoki）はウツヨキでノルウェーとの国境に沿って流れ、ここでのサーモン漁はサーミ文化の大切な一部です。サーモンの資源が急速に減ったため、2021年にはテノ川の水系全体でサーモン漁が禁止されました。2026年は本流でもサーモン漁が認められていません。例外は、サーミの漁の伝統を守るために個別に出される許可だけです。
ウツヨキの970号線沿いを流れるテノ川、2026年10月13日
ロヒケイットと、サーモンの川をめぐる数字。
天然資源研究所の計数装置、フィンランド農林省、ラップランドのレストランのメニューから集めた数字です。各カードに出典を記しています。
Lapin liitto（ラップランド地域評議会）、農林省への意見書、2026年2月19日（VN/670/2026）。
Maa- ja metsätalousministeriö（フィンランド農林省）、プレスリリース、2026年4月8日。